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TOXINAS BACTERIANAS Y MICOTOXINAS

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yeiny milena guerrero tez

on 14 November 2012

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Transcript of TOXINAS BACTERIANAS Y MICOTOXINAS

photo (cc) Malte Sörensen @ flickr TOXINAS BACTERIANAS
Y MICOTOXINAS UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA-CALI
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
QUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
NOVIEMBRE 14 DE 2012 YEINY GUERRERO
FRANCISCO RICO Toxinas bacterianas Sustancias toxicas formadas o elaboradas por las bacterias; usualmente son proteínas con elevado peso molecular y anti genecidad, algunas se utilizan como antibióticos y algunas en las pruebas cutáneas para demostrar la presencia o la susceptibilidad a ciertas enfermedades. Los organismos patógenos se caracterizan por su capacidad para establecerse y multiplicarse en los tejidos hospederos ( invasión) y ser transferidos con éxito a hospederos frescos potenciales ( infección). Producen enfermedades de muy diversas maneras , incluyendo la producción de venenos o toxinas que dañan a diferentes tejidos del cuerpo, alterando el metabolismo celular y efectuando otros cambios destructivos. Tipos de toxinas Las toxinas pueden dividirse, en función de sus propiedades químicas y según su origen en grupos fundamentales:

*Exotoxinas
*Endotoxinas Exotoxinas . Las exotoxinas son proteínas de alto peso molecular, elaborada por ciertas bacterias y que se excretan al medio donde se desarrolla la bacteria. Hay que diferenciar entre exotoxina (toxinas excretadas), de las endotoxinas (lipopolisacárido) que forman parte de la membrana externa de las bacterias gram negativas. Las exotoxinas que dañan una gran variedad de tipos celulares se llaman citotoxinas, mientras las exotoxinas que dañan un tipo específico de células se designan de acuerdo al tipo de célula u órgano afectado por ejemplo neurotóxica, leucotoxina, hepatotoxina y cardiotoxina. También se les da el nombre a las exotoxinas de acuerdo a las especies que las produce o a la enfermedad que están asociadas. Endotoxinas La endotoxina o lipopolisacárido (LPS) corresponde a la membrana externa de las bacterias gramnegativas. La porción lipídica (lípido A) esta embebido en la membrana externa con el core, las porciones del antígeno "O" se extienden hacia afuera de la superficie de la bacteria. El lípido A es la porción tóxica de la molécula, ejerce su efecto solamente cuando la bacteria se lisa. La lisis ocurre como resultado del efecto del complejo de ataque a membrana o por el complemento, ingestión y destrucción por fagocitos o la muerte por ciertos tipos de antibióticos. Algunas diferencias entre exotoxinas y endotoxinas Las micotoxinas son metabolitos secundarios, producidos por organismos del reino fungi, incluye setas, mohos y levadura; ejercen efectos tóxicos sobre los animales y los seres humanos. Dichos efectos sobre la salud animal y humana se conoce como micotoxicosis.



Las micotoxinas tienen estructuras químicas muy diversas, pero todas son compuestos orgánicos de masa molecular relativamente baja. micotoxinas No se sabe exactamente el motivo por el cual los hongos segregan micotoxinas, ya que no son necesarias para el crecimiento o desarrollo del hongo. Es posible que contribuyan a la expansión del hongo al debilitar a los organismos competidores.


La gravedad depende de la toxicidad de la micotoxina, del grado de exposición, de la edad y el estado nutricional del individuo. Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se encuentran prácticamente en todas partes. Consumen materia orgánica y se reproducen por esporas.  Propiedades biológicas Las micotoxinas causan efectos mediante su ingestión, contacto con la piel o inhalación. Pueden inhibir la síntesis de proteínas, dañar el sistema inmunitario, los pulmones e incrementar la sensibilidad a las toxinas bacterianas.  Los síntomas y efectos de la micotoxicosis dependen del tipo de micotoxina, la edad, estado de salud y el sexo del individuo afectado. Efectos en vertebrados Los efectos de las micotoxinas en animales y personas son diversos e incluyen enfermedades y problemas de salud, depresión del sistema inmunológico, irritación y alergias.  Resisten incluso a la cocción y a la congelación. Micotoxinas en el ambiente Las micotoxinas pueden contaminar la cadena alimentaria a raíz de la infección de productos agrícolas destinados al consumo humano o de animales domésticos. Las micotoxinas son bastante resistentes a la descomposición y a la destrucción durante la digestión, por lo cual permanecen en la cadena alimentaria y en los productos lácteos. Las toxinas más comunes en los productos agrícolas son producidas por especies de los géneros Aspergillus, Penicillium, y Fusarium, entre otros.


Estas micotoxinas suelen causar micotoxicosis primarias, cuando los productos contaminados se ingieren directamente, o secundarias, resultantes de la consumición de carne o leche proveniente de animales contaminados. Clasificación de micotoxinas Toxinas de Aspergillus Estructura tridimensional de la aflatoxina B1 Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del género Aspergillus. El término genérico aflatoxina puede referirse a cuatro tipos diferentes de micotoxinas, conocidas como B1, B2, G1 y G2. Aflatoxinas El problema de aflatoxinas puede presentarse en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25°C, con humedad relativa del 70, y los diferentes alimentos en los que puede desarrollarse son el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón, cacahuate, etc.. La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcinógenos mas potentes, solo basta con ingerir 15 µg/kg diariamente para ocasionar cáncer. En general, se puede asumir que los principales órganos afectados son el hígado(degradación hepática), el riñón(necrosis renal) y el intestino delgado (enteritis). Las ocratoxinas son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillim presentes en los cereales, el café , el pan y soya .
Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y C Ocratoxinas La patulina se conocía como clavacina, claviformína o expansína. Causa irritación local en los ojos y daños patológicos en varias vísceras. Además es una neurotóxica con efectos cancerígenos. Se le asocia con la putrefacción de manzanas, uvas, plátanos y duraznos. Toxinas de penicillium

La patulina En 2004, la Unión Europea estableció límites a la concentración máxima de patulina en alimentos: 50 μg/kg en zumo de frutas y concentrados, 25 μg/kg en manzanas y 10 μg/kg en productos a base de manzanas destinados al consumo infantil, incluyendo el zumo de manzana. Aparentemente su ingesta no esta asociada con cáncer, pero si a mutagénesis y teratogénesis en ratas.
Se le encuentra como contaminante en maíz y en otros granos. Esta micotoxina esta muy relacionada en la intoxicación del ganada vacuno y cerdos, por consumo de maíz enmohecido o sus productos . Es producida por penicillium rubrum. Entre sus efectos están hemorragia internas, necrosis en hígado y hemorragia en riñón. La rubratoxina se encuentra en muchos cereales y en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su impacto en la salud humana aún no ha sido totalmente elucidado La citrinina se descubrió por vez primera en la especie Penicillium citrinum; desde entonces se han encontrado en más de una docena de especies de Penicillium y varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan en la confección de queso (Penicillium camemberti), y salsa de soja (Aspergillus oryzae). Citrinina Vaginitis causada por Zearalenona Su efecto mas importante es la vulvovaginitis de porcinos, y son estos los animales mas afectados por ingerir maíz contaminado.


En las hembras ocasiona un contante “celo”, el útero se vuelve edematoso y tortuoso y, finalmente, los ovarios se atrofian.


En los machos jóvenes aparece como un proceso de “feminización”, ya que los testículos se atrofian y hay un crecimiento de las mamas. zearalenona Toxinas de fusarium Eficacia del componente activo, verificada por datos científicos.

Baja tasa de inclusión efectiva en la ración de alimento.

Estabilidad en un rango amplio de pH.

Alta capacidad de absorber concentraciones altas de micotoxinas.

Afinidad alta a micotoxinas en concentraciones bajas.

Interacción química entre la micotoxina y el agente adsorbente.

Eficacia probada en vivo contra los principales grupos de micotoxinas.

Componentes sin toxicidad y sin efectos en el medio ambiente. En la industria de alimentación se ha convertido en práctica corriente añadir arcillas activadas, como las bentonitas y zeolitas, por sus propiedades como agente adsorbentes y secuestrantes de micotoxinas. La funcionalidad de aditivos capaces de revertir los efectos adversos de las micotoxinas se evalúa de acuerdo con los siguientes criterios: Desactivación de micotoxinas bibliografía http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/patogenicidad.html

http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Departamentos/Samp/Microbiologia/TOXINAS%20BACTERIANAS.pdf Salvador Badui Dergal. Química de los alimentos. Cuarta edición. PEARSON. Tóxicos presentes en los alimentos. Toxinas producidas por los hongos , pág. 571 http://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxina https://apps.who.int/bulletin/digests/spanish/number2/bu0024.pdf Toxina botulínica
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