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REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS

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by

ivonne Contreras

on 2 October 2013

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Transcript of REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS


Define the objective
CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN DE UNAS FRUTAS
CLASIFICACIÓN POR SU MADURACIÓN
CONDICIÓN OPTIMA DE ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN EN FRUTAS
FRUTAS
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS
Conclusion
Según la bibliografía asegura que el manejo de pos-cosecha de los productos horto frutícolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si éstas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los mismos.
INTRODUCCIÓN
Los productos frutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas (reacciones enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), por lo que se dispone de ellos durante períodos cortos de tiempo, siendo además en muchos casos el cultivo de carácter estacionario. La necesidad de disponer de esos productos durante todo el año.

La congelación y refrigeración son unas de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación.
HISTORIA DE LA REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN
Aspersión o inmersión
Se rocían con agua enfriada, o se sumergen en un baño agitado de agua fría; Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones.
Enfriamiento al vacío
Contacto con hielo
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, bróculi, los rábanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo.
ALBARICOQUES, AGUACATES, EXCEPTUANDO: ARANDANOS, CEREZAS AGRIAS, MELOCOTONES, CIRUELAS Y PASAS
1. SANDIAS
Sí se almacenan en 50 a 60 °F/10 a 15 °C
Se pueden conservar por 2 a 3 semanas

A bajas temperaturas, se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo).

Temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55 °F/12.5 °C por 2 a 3 semanas.

Aunque 50 °F/10 °C es adecuado para algunos por períodos más cortos.


CLIMATERICOS
Maduran después de ser cosechados: Pera, mango, plátanos

NO CLIMATERICOS
TABLA N° 01: Productos conservados en refrigeración (0 a 4°C)

TABLA Nº 2:
Productos conservados en refrigeración (4 a 8 °C)

CONGELACIÓN DE FRUTAS
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a-40 ºF;
Based on Jim Harvey's speech structures
INTEGRANTES :
Burga Ylma, leslhy
Gil Contreras, lizbeth
Echeverre Escarate, jose
DOCENTE:
Ms. Augusto Mechato Anastasio
CICLO:
VIII

AÑO :
2013
PREHISTORIA
INTERMEDIA
como: nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua.
ACTUALIDAD
Se enmarca entre los 0 °C y 8 °C, de esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi NO se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

Evita el crecimiento
- Termófilos : temperatura arriba 45°C como Bacillus y
-Clostridium
mesófilos : -5 a -7 °C
Las FRUTAS son productos vivos sujetos a cambios: nacen, crecen, maduran, envejecen y mueren; un ciclo propio de los seres vivos.

Duran en planta antes de ser cosechados: Cereza, limón, piña

El pronto pre enfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. (Becker y Fricke 2002).
El Pre enfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003)
Métodos
El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto, funciona mejor con vegetales
NECESITAN PRE ENFRIADO RAPIDO
SON SUSCEPTIBLES A LESIONES POR ENFRIAMIENTO Y NECESITAN ENFRIARLOS SEGUN REQUISITOS INDIVIDUALES DE TEMPERATURA
TIENE UNA VIDA POST COSECHA MAS LARGA PERO SOLO SE ENFRIA CON EL FIN DE MANTENER SU CALIDAD
2. MANGO
3. PIÑA
Temperatura óptima del almacenaje es 45 a 55 °F/7 a 13 °C por 2 semanas.


La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de
50 °F/10 °C.

4. NARANJA
- Las NARANJAS pierden humedad rápidamente.

Temperatura de almacenaje de:

. Naranja de Valencia: 32 a 34 °F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90% por 8 a 12 semanas.

. Naranja de California: 40 a 44 °F/4.4 a 6.6 °C por 4 a 6 semana.


5. PLATANO
En la Nave, la temperatura óptima de enfriamiento, generalmente 56 a 58 °F/ 13 a 14 °C, dependiendo de la variedad.

No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las frutas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas. Debe tenerse en cuenta tanto la importancia de factores tales como el crecimiento de los hongos y la lesión del frío, así como la duración del periodo de almacenamiento deseado.

TABLA Nº 3:
Productos conservados en refrigeración mayor a 8 °C


Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre-20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos
- Cambio de color: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos.
- Modificación del aroma (flavor): El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas
ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN
VII. BIBLIOGRAFÍA

- Conservación de alimentos por frío- Refrigeración / Congelamiento; AutorIng.Eduardo Umaña Cerros, Pagina 20, 94-99, 120-128.

- Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales(segunda edición) / Ron Wills – Barry Mcglasson, pagina 58-66, 102-104, 205
- Depósitos de materia prima y otros /21-23
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