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Processos de Conservação de Alimentos

Informação sobre a conservação de alimentos por diversos métodos tradicionais e tecnológicos
by

Ana Pereira

on 27 April 2011

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Transcript of Processos de Conservação de Alimentos

Processos
de
Conservação
de
Alimentos Esterilização Pasteurização e
Ultrapasteurização Congelação
e
Refrigeração Aditivos
alimentares Irradiação Liofilização Fumagem e
Secagem Filtração
esterilizante Atmosfera
modificada Efeitos
Osmóticos Desvantagens da Refrigeração:

Existem microrganismos, como os psicrófilos e alguns mesófilos tolerantes, que podem continuar o seu desenvolvimento a esta temperatura. Possíveis desvantagens da congelação:

Embalados de forma inadequada, desidratam rapidamente, causando uma deterioração marcante tanto do aroma como na aparência do alimento. Os produtos alimentares são sujeitos a uma fonte de radiação, ultravioleta ou ionizante. A aplicação da radiação permite destruir os microrganismos, retardar a germinação e a maturação de frutos e legumes, destruir insectos e parasitas. As radiações ionizantes têm a vantagem de penetrar nas embalagens, esterilizando o seu interior. Refrigeração:

Os alimentos são colocados a uma temperatura ligeiramente superior ao ponto de congelação da água, pois a maioria dos microrganismos patogénicos veiculados pelos alimentos cessam o seu crescimento, bem como a produção de toxinas quando a temperatura é inferior a 4ºC.
Ex.: Iogurtes, frutas, legumes, comida cozinhada, etc... Congelação:

Os alimentos são congelados rapidamente, evitando a formação de grandes cristais de gelo. As baixas temperaturas reduzem o metabolismo dos organismos contaminantes.
Ex.: Carne, peixe, legumes, ... A irradiação com raios gama é utilizada para a conservação de produtos agrícolas, como: batata, cebola, alho e feijão... Existem factores que conduzem à deterioração dos alimentos:

contaminação por microrganismos e insectos;
autólise – processo celular no qual as enzimas provocam a lise das próprias células;
reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas;
alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras. Adição de açucar: O alimento é cozido numa solução concentrada de açucar. Actua de forma análoga ao sal, mas necessita de maiores concentrações. Efeitos osmóticos: Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico (por adição de sal ou de açucar, por exemplo) verifica-se a diminução do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas. Salga: O alimento é coberto de sal ou colocado numa solução salina. O sal, para além de provocar a plasmólise das células, sofre ionização e origina o ião cloro que reduz a solubilidade do oxigénio e interfere com a acção das enzimas proteolíticas. Fumagem: O alimento é exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis, com efeito bacteriostático ou bactericida. O mais importante desses compostos é o formaldeído. O alimento sofre também desidratação e acção do calor. Secagem ao Sol: O alimento é exposto ao sol e verifica-se a evaporação lenta da água. Como a maior parte da água é removida do alimento, os microrganismos não podem digerir esse alimento nem absorvê-lo, sendo impedida a realização dos seus processos metabólicos. Apenas é possível em climas com sol e atmosfera seca. Liofilização: Desidratação de alimentos congelados por sublimação da água. Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos. A água é extraída lentamente mantendo-se a forma, aspecto e restantes propriedades do alimento, mesmo que estes já estejam cozinhados. Esterilização: O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100°C (de 105ºC a 160ºC. Destrói os microrganismos e as enzimas. Especialmente para enlatados. Alimentos líquidos passam num filtro esterilizado que retém os microrganismos. Utilizado no tratamento de água, sumos, vinagre, cerveja, vinho, óleos vegetais, etc. Na cidade de Campo Maior, no Nordeste Brasileiro, as carnes são dependuradas para secar em "vendas" localizadas à borda da estrada. Frutos secos Seca de peixe na Nazaré Embalagem no vácuo: Remoção total do ar na embalagem. Modificação da atmosfera: Permite criar condições anaeróbias que impedem as reacções de oxidação e o crescimento de muitas espécies de microrganismos. Permite controlar a exposição dos alimentos a compostos voláteis, como o etileno. Conservação ou embalagem em atmosfera modificada: Embalamento a baixa pressão. O ar atmosférico é substituído por uma mistura gasosa que favorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e diminuida a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico. Um aditivo é uma substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é género alimentício nem ingrediente característico de um género alimentício, mas que é intencionalmente adicionada aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnológica ou organoléptica.

Tratamento UHT: aquecimento a uma temperatura superior a 130°C durante 1 a 2 segundos. Destrói os microrganismos. O alimento é aquecido a temperaturas entre 63ºC e 65ºC, durante cerca de 30 minutos, ou a 71,5ºC, por 15 segundos, ou a 89ºC, por 1 segundo. Os processos de conservação de alimentos permitem:

aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;

em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;

ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada;

aumentar a higiene alimentar;

facilitar a tarefa de preparação dos alimentos.
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