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Untitled Prezi

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by

rafael yano

on 13 May 2014

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Transcript of Untitled Prezi

Saccharomyces cerevisiae enriquecida com ferro mantém sua capacidade fermentativa e características de panificação.
Artigo 1
Autores: Fernanda Gaensly; Grace Maria Ferreira de Castro Wille; Debora Brand; Tania Maria Bordin Bonfim
Retirado em : http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400025&lang=pt
Objetivo de estudo
- Cultivar a levedura Saccharomyces Cerevisiae em meio suplementado.
-Cultivar a mesma em meio não
suplementado
- Comparar ambos levando em conta o poder de fermentação e o teor de ferro nos pães.
Alimentos enriquecidos
- O enriquecimento de alimentos é uma técnica muito utilizada para reforçar o valor nutritivo e corrigir as deficiências de
alguns alimentos.

- O estudo abrange o
enriquecimento
com ferro em pães.

- O ferro é um mineral que
possui funções vitais no corpo.
Consumo ideal de ferro (mg/dia)
Adultos
Crianças acima de 6 meses
Crianças acima de 6 anos
Crianças acima de 10 anos
Grávidas
Mulheres na fase de
amamentação
14
0.27
6
9
27
15
- A resolução RDC n° 269 de 22 de setembro de 2005 determina a quantidade de ferro que deve ser ingerida diariamente.
- A resolução RDC n° 34, de 13 de dezembro de 2002 determina que as farinhas de trigo e milho devem ser suplementadas com ferro e ácido fólico.
- A biodisponibilidade e os níveis de minerais podem aumentar ou diminuir durante a panificação.
- Micronutrientes ligados a substratos orgânicos tem uma biodisponibilidade maior e são menos tóxicos.
- Um dos métodos para esse tipo de produção é o cultivo de leveduras em meio suplementado.
Meio de enriquecimento
- A levedura utilizada em processos fermentativos
na produção de cerveja e na panificação
é a Saccharomyces cerevisiae.

- A atividade fermentativa das leveduras
é um fator importante a ser considerado.

- Deve-se obter uma boa quantidade de
biomassa em condições aeróbicas.

- As leveduras também devem ser
capazes de se adaptar a condições anaeróbicas.
Saccharomyces cerevisiae
Análise – duas duplicatas experimentos independentes.

Microrganismos –
Sccharomyces cerevisiae
cultivada em meio ágar Slant.

Preparo de Inoculo
– cultivo das células colhidas.
Metodologia
- Suplementação com ferro (497 mg de sulfato ferroso).

- Condições controladas de temperatura, agitação e atmosfera.

- Determinação da concentração de célula seca, teor de ferro intracelular e poder de fermentação.
- O ferro incorporado e residual foi determinado por calorimetria.

- Utilização de ácido nítrico para liberação do ferro.
Cultivo em biorreator
Quantifição do ferro
Anaerobiose
Glicose
Aerobiose
Energia mobilizada na
produção de ATP
Calor
Etanol
Calor
Fermentação
Respiração aeróbia
CO2
O2
H2O
CO2
Poder de fermentação
– medido pela detecção da produção de gás.
Preparo dos pães
– feitos com a biomassa colhido do biorreator.
O cultivo de Saccharomyces cerevisiae em biorreator indicou que a quantidade de ferro adicionada não inibiu a formação da biomassa.

Concentração celular:
- Com ferro: 0,217 ± 0,002 g%
- Sem ferro: 0,265 ± 0,002 g%
Resultados
- Poder da atividade de fermentação da glicose: as células de leveduras obtidas com e sem adição intracelular de ferro dispõem de um volume similar de água.

- As propriedades dos produtos de panificação com leveduras enriquecidas com adição de sulfato ferroso não diferem significativamente daquelas não enriquecidas.
Pães fabricados utilizando
leveduras sem enriquecimento
apresentaram cerca
de 4, 17 mg Fe/100 g pão.

Já os pães com leveduras
enriquecidas de ferro
apresentaram
cerca de 24, 164 Fe/100 g pão.
As leveduras cultivadas em meio enriquecido mantiveram o poder de fermentação.
O cultivo em meio enriquecido proporcionou uma quantidade 6 vezes maior de ferro nos pães.
O método é uma boa opção de suplementação em dietas com deficiência em ferro.
Conclusão
Artigo 2
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês.
Autores: Carolina Pereira KechinskiI ; Marcel Guigou CastroII; Renata Jacob FleckII; Caciano Zapata NoreñaII.
Retirado em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030&lang=pt
Vantagens
- Padronização.
- Redução de espaço.
- Agilidade e Flexibilidade.
Desvantagens
- Controle rígido de
temperatura e tempo.
Massa Congelada de pão francês
- Evitar formação de grandes cristais de gelo.

- Minimizar o tempo de exposição da célula aos efeitos da concentração da solução.
Viabilidade da levedura está diretamente ligada com a velocidade do congelamento
- Temperatura da massa abaixo de 20 ºC antes do congelamento - Evitar fermentação.

- Não ultrapassar -35 ºC no armazenamento , evitando danos as células de leveduras.

- Oscilações de temperatura no ponto de venda diminuem “Shelf life” e a qualidade do pão.
Recomendações
Estruturação do gelo em soluções aquosas
contendo metionina a 5%
Verificar a influência da temperatura e do tempo de armazenamento nas células de levedura na massa congelada de pão francês.
Objetivo
(pré-mistura, fermento fresco e água)
Pesagem dos ingredientes
Amassamento
Descanso
Cilindragem

Divisão
(pães de 60g)
Modelagem
Acondicionamento em
formas
Ultra-congelamento
(-32ºC por 1h)
Embalagens
(pacotes de 1kg)
Armazenamento a -18ºC
(0, 13, 78, 108 dias)
Armazenamento a -40ºC
(0, 13, 59, 108 dias)
Análises microbiológicas
1
2
3
4
5
6
7
8
9-A
9-B
10
- 25 g de amostra + 225 mL água peptonada 0,1% e realizado diluições decimais até 10-6.

- Diluições inoculadas por espalhamento em placa de Petri com meio Sabouraud e cloranfenicol (200 mg/L).

- Incubadas a 28 ºC, por 5 dias, e teve as colônias contadas.
Análises microbiológicas
Onde:

C = Quantidade de células de leveduras;

K = constante de velocidade da reação;

n = ordem de reação que define se a taxa de perda é dependente ou não da quantidade de leveduras
Cinética da redução da viabilidade de células de levedura
- dC
dT
= K C
n
Percentual de células viáveis ao longo do tempo de armazenamento nas temperaturas de -18ºC e
-40ºC
Temperatura de armazenamento
-18ºC
-40ºC
% células viáveis
% células viáveis
t(dias)
t(dias)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
5%
1%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
5%
1%
0
4
8
13
19
26
34
45
60
85
111
171
0
4
9
14
20
27
35
46
62
89
115
177
_ Em ambas temperaturas, comportamento semelhante.
Após os cálculos das constantes de velocidade, foi possível afirmar que para ambas as temperaturas de armazenamento, a redução em 50% da população de leveduras se deu aos 25 dias, aproximadamente.

E também pode-se afirmar que o tempo de armazenamento exerce influência sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês.
Conclusão
Muito Origado !
- Maior tempo de prateleira acarreta diminuição
de leveduras.
Resultados
Leveduras
- Fungos unicelulares, geralmente de forma arredondada.
- Primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos.
- Origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer.
Ingredientes Básicos
- Farinha de trigo
- Fermento
- Água
- Sal
Artigo 2
Artigo 1
Panificação
- Ingredientes opcionais
Fermentação
- Saccharomyces cerevesiae
C H O
6
12
6
C H OH
2
5
+ CO
2
+ Subprodutos
-
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