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프랑스의 음식문화

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on 15 September 2015

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Transcript of 프랑스의 음식문화

1. 프랑스
수도: 파리
언어: 프랑스어
면적: 643,801㎢
인구: 약 66,259,012명
화폐: 유로 (EUR)
기후: 대서양 + 지중해 + 대륙 → 온대기후
위치:
1. 외국의 문물에 대해
수용

2. 극도로
사치
스러움 (맛, 시각적 효과 중요시)
3.
창의력
을 중시
4.
소스
가 발달 (ex: 마리네이드 소스)
5. 요리에 걸맞는
와인
을 곁들임
6. 온화한 기후덕에
양질의 여러 재료
7. 요리의 형식 : 오트 퀴진,
누벨퀴진
분자요리
8. 프랑스인의 식사 : 6끼
5. 프랑스의 대표적 음식
3. 프랑스 음식문화의
일반적 특징

Image by Tom Mooring
프랑스 음식문화의 지역적 특성

론-알프 지방
: 산악지대와 평야지대 사이에 위치. 두개의 강을 끼고 있음
육해공의 모든
식재료를 구하기가 쉬움


부르고뉴 지방
:
프랑스 요리의 정점
이라고 불리는 곳
수산물쪽에 약함. but 풍부한 과실과 육류 바탕→
고급 양식의 기본
을 만듦
어지간하면 들어봤을
레시피들의 고향
.
와인 생산지

양대 산맥


알자스-로렌 지방
:
독일 요리
와도 많이 섞이는 편
스위스랑 근접한 알프스 산동네(…)는 치즈가 미친듯이 나옴


프로방스 & 코트 다 쥐르 지역
: 천혜의 환경 but
서민적
인 부분이 짙음
다만 그 중에서
일부 고급화
됨.
(대표적 메뉴: 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등)


노르망디 & 브르타뉴 지방
: 프랑스 음식 치고는
비교적 단순
(지역 특화음식: 양고기, 시드르, 칼바도스, 사브레, 굴 등)
프랑스 지방에 따른 음식
2. 프랑스
음식문화의 배경



의 음식문화

글로벌 음식문화 조별 발표
201500555 김수경 201501065 남형우
201501457 방우주 201501881 양경주
201502413 이승규 201503499 최현준

1) 역사적 배경
2) 지리적 배경
- 지중해와 대서양 →
기후 온화

- 농산물, 축산물, 수산물등
재료

풍부
- 포도 북부를 제외한 전 지역에서 생산
→ 질적,양적
세계 제일
의 포도
- 각지방의 기후, 지리적 특성에 큰 영향을 받음
→ 각 지방마다
독자적
으로 발전
- 유럽
제 1의 농업
국가

역사적 배경
+
지리적 배경
=
4. 프랑스 지방에 따른 음식
①고대
로마
의 기술 → 프랑스 요리의 출발점

이탈리아 요리법
→ 프랑스
→ 프랑스의 요리 발달.
③이탈리아의 조리법 프랑스 궁중의 요리사가 배움
요리 학교→
요리사 양성
되기 시작
④귀족중심의
사치스러운 문화
→ 프랑스의
음식문화 발달



⑤프랑스 대혁명 이후 많은 귀족들이 숙청

궁중 요리사들의 거리 음식점
→ 프랑스의 요리가 시민들에게 퍼지게 됨.
⑦19세기에는 프랑스 요리
→ 국가적 차원의 산업으로 자리 잡음

3-2. 프랑스 음식의
4가지 부류
1. 고전적 고급요리
2. 가정요리
3. 지방요리
4. 즉흥요리
3-3. 프랑스
식당의 종류
비스트로 le bistrot
브라스리 la brasserie

레스토랑 restaurant
카페 le cafe
살롱 드 테 salon de the
트레터 traiteur
산드위츠리 sandwicherie
푸아그라(Foie gras)
음식
치즈
와인
디저트
마카롱
6. 식사 예의범절
1)프랑스의 기본적인 식사 순서
안주인이 식사를 시작하면 손님이 시작하고 모두가 끝날 때까지 식사한다
샐러드를 나이프로 잘라서 먹지는 않는다.
수프는 왼손으로 수프접시를 잡고 수프스푼을 자기 앞쪽에서 반대쪽으로 향하게 해서 떠서 소리나지 않게 먹는다. 수프가 조금 남으면 접시 앞쪽을 들어서 살짝 기울인 다음 떠먹는다.
빵은 샐러드나 수프 등과 함께 먹기 시작하는데 손으로 알맞은 크기로 떼어서 먹고 고기요리나 생선요리를 먹는 사이사이에도 먹는다.
생선요리는 뒤집어 먹지 않는다.
자기 손으로 음식을 덜어서는 안된다.
허락없이 닭고기를 손으로 들어선 안된다.
음식을 남기면 안된다.
포크와 나이프 사용법
7. 프랑스의 미식문화와 미슐랭 가이드
1) 프랑스의 미식문화
2)미슐랭
- 일생에서
중요한 순간을 축하
하기 위한 사회적 관습
- 함께 모여 맛있게 먹고 마시는 기회를 가지는 잔치 같은 식사
→ 단란함, 맛의 즐거움, 인간과 자연 산물의 조화를 강조
- 중요한 요소: 늘어나는 요리법 중, 요리를 신중히 고르기
어울리는 풍미를 가진 좋은(가급적 생산물 구입하기
음식에 어울리는 와인 고르기,
식탁 아름답게 차리기,
음식을 먹는 동안 냄새를 맡거나 맛을 보는 등의 행동 등
- 정해진
코스를 존중
: ‘아페리티프(반주)’로 시작하여 리큐어로 끝을 냄.
적어도 4가지 코스의 요리
- 젊은 세대들에게 축제를 통해 전통을 전승
- 서로 가까이 앉아 음식을 먹으며 대화를 나누면서 사회적 유대를 강화
- 2010년
유네스코 무형 유산
에 등재됨.
- 2011년부터 해마다 미식 축제를 개최

- 미슐랭 가이드는 미슐랭 회사에서 타이어 구매 고객에게
무료로 나눠주던
자동차 안내 책자에서 출발
- 미슐랭 가이드는 미쉐린이 출판하는
세계 최고 권위를 자랑하는
레스토랑 평가 잡지
- 현재 세계 각지의
맛집을 선정
하여 출간
- 세계적으로
신뢰
할 수 있음
- 한국인 첫 미슐랭 3스타 : 코리 리 세프
-
돈과 시간에 구애받지 않은
채 발달한 요리
- 재능 있는 요리사와
값비싼 재료
가 필요
- 과거의 숙수들이 이룩해놓운
예술적
인 요리
glace de viande :
고기 스톡을 걸쭉한 시럽이 될 때까지 끓인 것
- 프랑스의
가정
에서 주부가
만드는 통상적인 요리를 지칭함
포토푀 pot au feu :
고기와 야채를 끓여만든 스튜. 프랑스의 곰국이라 불림
- 프랑스요리의 보고.
각 지방의 특산물
을 살린
유명한 요리가 오랜 세월을 두고 개발된 것
부야베스 bouillabaisse:
프랑스 남부지방인 마르세유에서 유명한 생선요리
갓잡은 물고기 들새등을
즉석에서 조리
해 먹는 요리.
프랑스만의 독자적인 특징의 음식이라고 할 수는 없음
트뤼트 오자망드 truites aux amandes
송어 아몬드 구이
등급
과 요리의
종류
,
가격
등에서
세분화
되어 있음
- 가장
서민적인
파리의 모습과 분위기
-
가벼운
식사
- 격식을 차리는 음식 X
빨리 나오는 음식
- 비스트로보다 더 대중적인 가게로 비어홀이라는 뜻.
- 주로
맥주
를 취급,
간단한 요리
도 제공
- 점심과 저녁식사를 위한
다양한 식단
이 있는 식당
- 정해진
식사시간 외에는 식사를 제공하지 않음
.
- 일반적으로 점심시간은 12시 반부터 2시 반,
저녁시간은 저녁 7시부터
커피나 차, 맥주 등 음료수를
시간에 상관없이
마실 수 있는 곳
- 여성들이 이야기를 주고받을때 가는 곳.
- 카페와 제과점을 합친
일종의 찻집
.
- 가게 분위기도 카페보다 우아함.
- 중국, 터키, 스페인 등의 나라의 음식을 미리 만들어놓고
무게를 재어
파는 음식점
- 테이블에서 앉아서 먹거나 포장이 가능

가볍게 점심을 해결
할 수 있도록
바게트 빵 안에 샐러드, 잠봉, 치즈 등을 넣은

프랑스식 샌드위치
등을 파는 곳
에스카르고(escargot)
샤토브리앙(chateau briand)
라타투이(ratatouille)
부야베스(bouillabaisse)
코코뱅
<카망베르(Camembert)>
<리바로(Livarot)>
<브리(Brie)>
마들렌
몽블랑
타르트
수플레
T
H
A
N
K

Y
O
U

ㄱ. 쁘아송 : 생선요리
ㄴ. 비앙드 : 육류요리
ㄷ. 볼라이으 : 닭, 오리요리
2) 식사 중 예절
{정식 순서}

1. 아페리티프 : 식전에 마시는 술
2. 오르되브르 : 전식요리 (밤엔 수프)
3. 앙트레 : 전채요리
4. 쁠라 : 메인요리



5. 소르베 과즙 등을 사용한 청량 음식
6. 프로마쥬 : 치즈
7. 데세르 : 디저트
8. 프뤼이 : 과일
9. 커피é
10. 디제스티프 : 소화주 (코냑 위스키 브랜디 등)

프랑스 요리가
세계 2대 요리

발달하게 되는 계기가 됨


AOC
: 프랑스 와인의
제일 높은
등급.

엄격한 법규와 규정
에 의해 만들어진 와인

VDQD
: AOC 포도주보다 낮은 범주에 속함.
but 거의 찾아보기 힘듦.

뱅드 뻬이
: 품질에 있어서
뱅드 따블보다 상위
의 와인들에게 부여

뱅드 따블
: 매일 마실 수 있는
일상적인 와인
.
일반적으로 여러 지방의 포도주 원액을 혼합하여 생산
●프랑스에서는 와인:


용도X
음식과 함께 즐기는
음료

●마리아쥬: 음식과 와인이
서로의 맛과 향을 더욱 증가
시키는
상호작용을 하는 것을 '결혼'에 비유한 것
알 라 리오네즈 - 리옹지방 스타일. 양파를 강조하는 요리법.
알 라 노르망드 - 노르망디 지방 스타일.
송로버섯을 곁들인 생선이나 조개, 새우 요리.
알 라 니수아즈 - 니스 지방 스타일.
블랙 올리브, 엔쵸비, 마늘 , 토마토 사용
알 라 부르기뇽 - 부르고뉴 스타일.
레드와인 소스에 브레이즈 한 고기요리
알 라 페리구르딘 - 페리고르 지방 스타일.
송로버섯으로 장식하거나 맛을 낸 요리
알 라 프로방살 -
프로방스 지방 스타일.
보통 마늘, 토마토,
올리브 오일을 사용
프랑스 지방에 따른 음식
알 라 플라망드 - 네덜란드의 플랑드르 지방 스타일
보통 앙트레에 브레이즈한 양배추, 당근, 턴닙, 감자 또는 소시지를 곁들인 음식
알 라 플로텐틴 - 이탈리아 피렌체 지방 스타일.
음식을 조리한 시금치 위에 올린 후 화이트 소스를 뿌려서 제공
알 랄자셴 - 알자스 지방 스타일.
사우어크라우트, 감자, 소시지를 곁들인 브레이즈한 고기요리. 쌍빠뉴(샴페인) , 돔 페리뇽 등 유명한 술이 만들어짐
알 랑글레즈 - 영국 스타일.
재료를 데치거나 삶거나,
혹은 빵가루에 묻혀서 튀기는 것.

과거 프랑스에서의
치즈는 계급을 상징
했음.
치즈가
부를 상징
하는 척도
상류층 사람들이 치즈를 선물하는 풍습도 있었음
프랑스 와인의 등급
Gastronomic meal
of
the
Fr
en
ch
포도 품종에 따른 분류
마리아쥬
●기본적인 맛과 마리아쥬

- 짠 음식 : 산도가 높아 신 맛의 와인을 함께 먹으면 짠 맛이 약해 지는 경향이 있음
but 기본적으로 짠 맛은 와인의 향과 맛을 압도해 와인과 어울리지 않음
- 단 음식 : 달콤한 와인이나 알코올 도수가 높은 주정강화 와인
- 매운 음식 : 스파이시한 계열을 와인
- 느끼한 음식 : 신맛이 강하거나 상큼한 와인
- 지방이 많은 고기류 : 떫은 타닌 성분이 많이 함유된 와인 (→단백질의 분해에 도움)


- 토양과 기후가 다른 여러 지역에서 다양한 품종의 와인 생산

지역
에 따라서 맛, 색깔, 향기 등이
다름
- 종류 : 적포도주 & 백포도주
-
백포도주
는 차게해서
생선요리
와,
적포도주

육류
와 즐김
- BC 600년 경 페니키아 인 → 남프랑스 지역에서 처음 포도 재배
AD 4C초 콘스탄티누스 황제의 기독교 공인
→ 종교행사 때 와인이 사용된 후 포도재배가 확산 됨
- 연간 생산량 : 600만kl
- 포도 재배 면적 : 123만 ha
- 레드 와인 65% 화이트 와인 35%


디저트의 시초



!
●빵 = 프랑스의
주식
빵의 소비량이 줄고 있는 현재에도
매일 빵을 먹는 사람 95%
●프랑스 빵의 종류 : 빵 & 비에누아즈리
빵(pain)
● 빵 : 프랑스에서의 빵(pain) = 일반적으로 식사로 먹거나,
식사와 함께 먹는 빵을 의미
- 식사용과 안주용으로 나뉨

- 바게트 : 프랑스빵(pain fran ais)
프랑스에서 일반적인 식사로 먹는 빵
프랑스어로 막대기, 지팡이라는 뜻
밀가루, 소금, 물, 이스트만을 재료로 사용
재료의 제한은 식품법으로 엄격히 규정되어있음

← 엄격한 프랑스 빵 규정
비에누아즈리
●비에누아즈리 :
아침식사

간식
으로 먹는 종류.
빵과는 다르게
버터
가 많이 들어감

- 크루아상 : 크루아상은 비에누아즈리의 대표주자
효모 반죽을 버터와 함께 여러 번 계속해서 굴리고 접은 다음 얇게 늘림.
크루아상의 기원은 사실 오스트리아
(이름: 특유의 초승달 모양에서 유래)

- 팔미에 : 얇은 밀가루 반죽을 겹겹이 쌓으며 설탕을 첨가한 빵
이스트를 사용 X 바삭한 식감을 가진 과자
(이름: 야자나무 잎을 의미)
- 쇼송 오 뽐므 : 사과 잼이 든 파이 빵
(이름: 쇼송은 실내화, 뽐므는 파이를 의미. 사과로 만든 실내화?)
:)
C
O
N
C
L
U
S
I
O
N
적포도
백포도

적포도
- 카베르네 소비뇽 : 환경에 적응하는 능력↑ 생존력이 뛰어남.
타닌이 강하고 와인의 무게감이 묵직하며 중후함
- 메를로 : 카베르네 소비뇽과 함께 레드와인의 주종을 이루는 품종
but 반대로 타닌 성분이 적고 부드러움.
당분이 많아 오래 숙성시키지 않아도 됨
- 피노 누아 : 생산량이 적고 부패, 병충해에 민감한 품종
- 시라 : 론 지방 최고의 포도 품종
타닌 성분이 강하며 가죽냄새나 후추 같은 향신료 향이 강함
포텐셜이 높아 숙성이 오래 걸리고 그만큼 오래 보관 할 수 있음
백포도

* 샤르도네이 : 화이트와인 치고 무겁움
* 소비뇽 블랑 : 풍부한 꽃과 과일향기가 나며 상큼. 가벼운 느낌
- 샤르도네이 : 적포도에서 카베르네 소비뇽이 차지하고 있는
위치와 특성을 가진 백포도 품종
샹빠뉴 지방의 샴페인을 만들 때도 샤르도네이를 이용

- 소비뇽 블랑 : 척박한 토양에서 재배 되어야 하는 특징이 있음
보통은 드라이 한 와인을 만들지만 소테른 지방에선
스위트한 와인을 만드는데 사용된다.


향이 강하고
곰팡이에 의해서 숙성되는 치즈

'노동자의 고기', '가난한 사람들의 고기' 라고
불릴 정도로 영양가가 상당히 높음

재료: 암소에서 짠 원유
브리치즈 하나를 만들기 위해 약 25리터의 우유가 필요
맛은 연함
'왕들의 치즈'라는 별칭을
가질 정도로 세계적으로 유명한 치즈

천년의 역사를 자랑
상당히 미묘한 맛과 향, 특유의 톡 쏘는 향이 특징
상당한 크기 보통 40~50kg정도!
1개의 콩테치즈를 만드는데 약 500리터의 원유 필요
<콩테(Comte)>




목차
1. 프랑스라는 나라는 어디인가?
2. 프랑스의 음식문화의 배경
3. 프랑스의 음식문화의 특징
4. 프랑스 지방에 따른 음식
5. 프랑스의 대표적 음식
6. 식사 예의범절
7. 프랑스의 미식문화와 미슐랭 가이드
Full transcript