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Aditivos alimentarios

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by

rosario Kirpach

on 18 December 2013

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Transcript of Aditivos alimentarios

Ac. Grasos Saturados : Ac. Acético, Ac.Propiónico, Ac Láctico.
-Ac. Acético (vinagre),Acetato de sodio, Diacetato de calcio.
-Ac.Propiónico, Propionato de sodio, dipropionato de calcio
-Ac.Láctico.
Ácido sórbico
-(E-200) Ácido Sórbico,
-(E-202)
Sorbato Potásico,
-(E-203) Sorbato Cálcico.
Anhídrido sulfuroso, sulfitos
-Anhidrido Sulfuroso SO2 (gas, que se obtiene de la quema de Azufre)  -Sulfito de sodio Na2SO3 
-Sulfito acido o bisulfito sódico NaHSO3 
-Metabisulfito sódico Na2S2O5
-Metabisulfito potásico K2S2O5
-Sulfito cálcico CaSO3.2H20
Nitritos y Nitratos
-Nitrato de Sodio NaNO3 
-Nitrato de potasio KNO3 
-Nitrito de sodio NaNO2 
-Nitrito de potasio KNO2 
Se utilizan en mezclas con NaCl; sales curantes
Conservantes
Funciones
Conservantes
Conservar a un Alimento: Mantener el mayor tiempo posible el grado mas alto la calidad del alimento, tratando de disminuir los efectos de los distintos mecanismos de alteración.
Factores que favorecen la iniciación de alteraciones
-Tiempo: velocidad de reacción
-Temperaturay cantidad de calor
-Hidratación: aw 
-pH 
-Contenido de O2 y CO2
-Propiedades físicas del alimento; estructuras macro y microscópicas, características reológicas, prop. térmicas, difusión del calor.
Técnicas de conservación
-Por efecto térmico 
-Por irradiación
-Estabilización por frío
-Disminución del aw
-Disminución del pH 
-Envases 
-Utilización de
Aditivos Químicos
: Ag. Conservadores (Efecto bactericida, bacteriostático y fúngico)
Objetivos de la conservación química
Los conservadores químicos deben asegurar: 
-Inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos eventualmente presentes y de la producción de toxinas 
-Estabilidad organoléptica del alimento.
Selección de un conservador
-Microorganismo contra el que se pretende actuar: bacterias, mohos y levaduras 
-Solubilidad en el medio a proteger 
-pH de acción - pH del alimento
-Facilidad de aplicación 
-Costo
Mecanismos de acción generales
Interferencia en mecanismo genético: interferencias a nivel genético que impide que el microorganismo se reproduzca
Interferencia en membrana celular: Destruye el carácter semipermeable de la membrana celular, impidiendo el intercambio metabólico del microorganismo con el medio externo.
Interferencia en la actividad enzimática: Inhibe la actividad de enzimas microbianas, enlazándose y modificando su estructura.
-Agente colorante:
Se combinan con la mioglobina del músculo originando nitrosomioglobina, de color rosado estable. 
-Contribuye a la formación de
aromas
en esto productos. 
-Eficaz
bactericida
, especialmente contra Clostridium Botulinum
Acción antimicrobiana:
-Los nitratos son reducidos a nitritos por acción bacteriana. 
-Los nitritos no impiden la germinación de las esporas pero impiden la multiplicación que siguen normalmente. 
-Su efectividad depende del nivel de esporas iniciales, algunos autores dicen que los diferentes microorganismos tienen diferente tolerancia a los nitritos.
-Al ser calentados dan origen a un factor de inhibición.
Mecanismos de acción
-Su acción se relaciona con la
inhibición de enzimas que contiene Fe y S
, como son la Ferredoxina e hidrogenasa que participan en la síntesis de ATP. 
-La efectividad del nitrito, como sal ácida, depende del pH. A un menor pH el crecimiento bacteriano es inhibido con menores concentraciones de nitrito.
Usos
-Su uso principal es en productos cárnicos y de cecinería, especialmente como sales curantes
-También se utilizan en quesos. 
-Se ha utilizado efectivamente en mezclas con Ac. Sórbico lo que permite utilizar concentraciones mas bajas de nitrito.
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Concentraciones máximas permitidas
Nitrito de Sodio y de potasio
En cecinas 125ppm
En queso 25ppm
Nitrato de potasio 500 ppm
Funciones
-Antioxidante enérgico
: protege y evita el pardeamiento enzimático
-Bactericida y fungicida
: es activo frente a bacterias ácido lácticas, ácido acéticas, hongos y algunas levaduras.
Mecanismo de acción
-Su alto poder reductor,
disminuye pO2

-
Inhibe enzimas del metabolismo celular
, especialmente en la reducción de los enlaces disulfuro en las proteínas enzimáticas y la combinación con las funciones aldehído de los azúcares que interferiría con su degradación
Usos
-Su aplicación es en vinos, frutas y hortalizas deshidratadas, congeladas y en salmuera, jugos y concentrados de frutas. 
-Precaución en conservas, ya que al estar en contacto con un metal produce H2S.
Reglamento Sanitario de los Alimentos
-Dióxido de azufre para alimentos deshidratados 1.5g/kg 
-Dióxido de azufre para otros tipos de alimentos 100mg/kg 
-Metabisulfito de potasio y de sodio expresados como SO2 100mg/kg 
-Sulfito de calcio, de potasio, y de sodio expresados como SO2 100mg/kg
Método analítico
*Determinación del SO2 Total (libre y combinado)
Método oficial A.O.A.C--
>Método de Monnier y Williams
: Destilación del SO2, recibir en H2O2 y posterior valoración con NaOH 0.1N.
* Determinación del SO2 libre
Titulación con Yodo 0.02N en presencia de almidón
Ácido acético
(E-260) Ácido Acético, (E-261) Acetato potásico, (E-262) Acetatos de Sodio, (E-262i) Acetato de Sódico, (E-262ii) Acetatos Ácido de Sodio, Diacetatos Sódico, (E- 263) Acetato Cálcico.
*Funciones
-Es un acidificante agradable y un conservador, debiendo su acción al descenso de pH que provoca en los sustratos que se utiliza. Efectivo contra bacterias (excepto acidófilas), y es muy eficaz contra levaduras y mohos. Entre pH 5-6 su efecto se duplica.
*Mecanismo de Acción
-Presenta acción antimicrobiana con dosis o concentración sobre el 0,5%.
*Usos:
Salsa y productos grasos, Productos de pesca, Productos vegetales, Panificación.
*Sinergismo:
Tratamientos de pasteurización, conservación refrigerada o alimentos con elevada concentración de sal o azúcar.
Ácido propiónico
(E-280) Ácido Propiónico, (E-281) Propinato Sódico, (E-282) Propionato Cálcico, (E-283) Propionato Potásico.
*Funciones
-Actúa como inhibidor introduciéndose en la célula e interfiriendo en el metabolismo por bloqueo enzimático. Efectivo contra mohos (excepto penicillium), no afecta a la levaduras, y ligera actividad sobre bacterias si estas son Gram negativas.
*Mecanismo de Acción
-Actúa inhibiendo el crecimiento de los m.o. debido a que entra en competencia con aminoácidos esenciales.
*Usos
-Utilizado en panadería y pastelería.
-Queso (tratamientos superficiales y en queso fundido)
-Yema de huevo líquida.
*RSA:
limite de 1g/kg de Ácido Propiónico establecido en el articulo 154
.
Ácido láctico
*Funciones
-Actúa como regulador de pH.
*Otras características relevantes
-Saborizante :mejora el sabor de los encurtidos de hortalizas, proporciona un ligero sabor ácido agradable en salsa, bebidas, etc…
-Regulador de pH: en derivados cárnicos, conservas vegetales, salsas preparadas, helados, etc.
-Efecto sinérgico de antioxidantes: debido a su efecto de disminución del pH del medio, ofrece unas condiciones del medio favorables, para la actuación de aquellos antioxidantes que son activos en la forma no disociada.
-Impide la pérdida de color de frutas y hortalizas.
-Se emplea para esterificar con ácidos grasos y así conseguir emulsionantes.
*Usos
-Margarina
-Productos de Confitería
-Aderezos para ensalada
Funciones
-
Actividad antimicrobiana:
Se emplean como agentes fungi-estáticos:
-Su principal acción es contra mohos y levaduras, presenta acción sobre bacterias aerobias estrictas.


-Es más activo a pH bajos pero tiene acción hasta pH6,5, su eficacia es menos influenciada por el pH.
Mecanismo de acción
-Inhiben determinadas enzimas en la célula microbiana como la enolasa, lactato deshidrogenasa, malato deshidrogenasa, isocitrato deshidrogenasa, alfa-cetoglutarato deshidrogenasa, fumarasa y aspartasa. (Debido a la formación de enlace covalente entre los dobles enlaces y los grupos SH- libres de la enzima).También por su carácter lipofílico puede penetrar en las células microbianas e interferir con el transporte a través de la membrana citoplasmática.
Usos
-Margarinas,
-Productos lácteos,
-Verduras fermentadas,
-Bebidas,
-Dulces y repostería.
Ácido Benzoico
-(E-210) Ácido Benzoico,
-(E-211) Benzoato Sódico,
-(E-212) Benzoato Potásico,
-(E-213) Benzoato Cálcico.
Funciones
-Actúa como agente micro estático y también tiene acción a nivel de la membrana.
-Actúa frente hongos y levaduras y en menor grado frente a bacterias.

*Sinergismo
: Su acción se ve beneficiada utilizando en combinación con otros preservantes como sorbatos o cloruro sódico.

Usos
-Bebidas carbonatadas y sin carbonatar 
-Salsas 
-Mermeladas 
-Jaleas 
-Margarinas 
-Pickles 
-Jugos
Reglamento Sanitario de los Alimentos
*Limite de 1g/kg de Ácido Benzoico establecido en el articulo 154
Ésteres del parahidroxibenzoico
(E-214) p-hidroxibenzoato de etilo, (E-215) p-hidroxibenzoato Sódico de eltilo,(E-216) p-hidroxibenzoato de Propilo, (E-217) p-hidroxibenzoato Sódico de Propilo, (E-218) p-hidroxibenzoato de Metilo, (E-219) p-hidroxibenzoato Sódico de Metilo.
Funciones
-Surgen con el objetivo de sustituir al ácido salicílico y al ácido benzoico, ya que estos solo se emplean en zona marcadamente ácidas. Actuación preferentemente fungiestática, presenta buena acción frente a bacterias especialmente sobre Gram positivas.
-Productos cárnicos cocidos
-Bebidas 
-Productos Pastelería 
-Quesos 
-Cremas 
-Jaleas 
-Jugos
Usos
RSA
-limite de 1g/kg, establecido en el articulo 154.
Otros
Dietil pirocarbonato
*Funciones:
-Es un liquido incoloro, poco soluble en agua, y cuando esta en soluciones acuosas es rápidamente hidrolizado a etanol y agua.
Tiene un amplio espectro de acción.
*Usos:
-
quesos duros
*
RSA:
limite de 100mg/kg para queso duro, establecido en el articulo 154.
Nisina
*Funciones:
-Es un antibiótico (Lactococcus lactis). Actúa contra bacterias Gram positivas (no afecta a gram negativas), mohos y levaduras tiene la capacidad de descomponerla con rapidez
.
*Mecanismo de Acción
-Tiene un espectro de acción más importante contra esporas bacterianas que contra la forma vegetativa de la célula, debido a que su acción afecta a la membrana citoplasmática haciéndola mas sensible a la temperatura. Acción inhibidora máxima a pH 6,5 a 6,8.
*Usos:
-Quesos fundidos
*RSA:
limite de 12,5 mg/kg de Nisina en quesos,
establecido en el articulo 154.
Pimaricina – Natamicina
*Funciones
-No tiene efecto sobre bacterias, su principal acción es contra levaduras y mohos, inhibiendo in-vitro el desarrollos de hongos productores de Aflatoxinas. Los hongos , con el tiempo pueden generar resistencia (debe evitarse su uso prolongado).
*Mecanismo de Acción
-La pirimicina actúa sobre la membrana celular y en algunos microorganismos sobre diferentes enzimas del metabolismo oxidativo. Para inhibir la actividad vital de la célula son necesarias concentraciones mucho menores que para inhibir el crecimiento.
*Usos:
-Embutidos crudos y curados
-Quesos duros y semiduros
*RSA:
según las BPF, para aplicación externa en quesos duros, establecido en el articulo 154

limite de 2g/kg de Ácido Sórbico establecido en el articulo 154.
RSA
Mecanismo de acción
-Debido al grupo fenol de la molécula, puede unirse a las proteínas emulsionantes y otros componentes del sustrato inactivándolos.
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