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Esterilizacion

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Over Montes Causil

on 15 December 2012

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Transcript of Esterilizacion

MsC MARGARITA ARTEAGA MARQUEZ ESTERILIZACIÓN TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN E. a leche en recipientes herméticos

E. leche sin envasar PRINCIPIO DE LA ESTERILIZACIÓN EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS MARÍA F PUCHE MONTALVO
JABI LOPEZ BALLESTEROS
JESUS TAPIA HERAZO
OVER MONTES CAUSIL Principio y definición

Esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100C, y su severidad es de varios órdenes superiores a la pasteurización Produce graves deterioros y pérdida de nutrientes, si no se tiene cuidado La esterilización es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120˚C durante 15-30 minutos). Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. (Bartolomé Bonet, 2010) Hace posible la conservación del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de frío hasta la apertura del envase. Ej. leche larga vida
Ha de asegurar una esterilidad casi absoluta solo se usan en lácteos conservados.
Las altas temperaturas que ello requiere, junto con los largos tiempos de almacenamiento, tienen como consecuencia la aparición de considerables alteraciones químico-físicas y organolépticas de la leche (entre otras la desnaturalización del 100% de las proteínas séricas).
Es un procedimiento mucho más caro que los sistemas de pasteurización. (Edgar Spreer) EFECTOS DE LA ESTERILIZACIÓN Los tratamientos térmicos además de inactivar microorganismos, también destruyen algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y promueven la oxidación de lípidos. Cuando la leche se mantiene a una temperatura elevada durante mucho tiempo se forman ciertos productos fruto de las diversas reacciones, químicas que se dan lugar a una alteración del calor (oscurecimiento) Se adquiere un sabor a cocido y a caramelo, y a veces se forma cierta cantidad de sedimento No se tienen cambios en el valor nutritivo de la grasa, proteína, lactosa y sales minerales, pero se tiene ciertos cambios en el valor de las proteínas y las vitaminas La pequeña perdida que se produce en el aminoácido esencial lisina es la que provoca los cambios marginales:

0.4-0.8% tanto en la leche UHT como en la pasteurizada.

0.6-10% en la leche esterilizada ESTERILIZACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO Proceso discontinuo: autoclave vertical Proceso continuo: torres verticales y horizontales túnel pulverizador: El túnel pulverizador está diseñado para esterilización después del embalaje (temperatura bajas). Puede ser usado como esterilizador secundaria para bebidas, leche, cerveza, etc.
precio económico con alta calidad. Esterilización en recipientes herméticos Modificaciones del E. Hidrostático ENVASADO ASÉPTICO DE LA LECHE UHT Leche larga
duración empaques:
opacos
Impermeables al agua y gases
Resistente a tratamientos térmicos / químicos
Fácil utilización
sin olor ni sabor Poco uso: vidrio y metal Los recipientes de cartón pueden ser de forma tetraédrica (Tetra Pak) o paralelepipédica (Tetra Brik, Tupack, Selpack y Pure-Pak). Generalmente el cartón está recubierto por polietileno y a veces por una capa suplementaria de aluminio. Generalmente los recipientes adquieren su forma en la máquina de envasado a partir de una bobina de cartón doblado (Tetra Pak, Tetra Brik, Tupack, Selpack). La esterilización de los recipientes se asegura mediante el remojo previo de la banda de cartón en una solución fría o caliente (80 °C) de peróxido de hidrogeno a 17 °C seguida de secado con aire caliente Los recipientes de plástico son poco costosos pero a menudo requiere soluciones técnicas más complejas que los recipientes de cartón Las pérdidas de vitamina B1 son considerablemente en la leche esterilizada envasada (aproximadamente 20-50%). la leche pasteurizada, homogenizada y envasada hermeticamente, se esteriliza en autoclaves DISCONTINUAS
CONTINUAS autoclaves horizontales calentamiento CALENTAMIENTO POR VAPOR DE AGUA SATURADO
CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE AGUA-AIRE
CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA
Calefacción por inmersión
Calefacción por lluvia calentamiento por vapor de agua calentamiento por mezcla aire-vapor de agua calentamiento por agua sobrecalentada calentamiento por lluvia Ahorro energético que se consigue.
Uniformidad de tratamiento.
Reducción de las necesidades de mano de obra. Esterilizador Hidrostático Esterilizador Neumohidrostático Calentamiento por fricción mecánica
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