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Masas batidas o esponjadas

Bizcochos
by

Andrew sanz

on 4 June 2015

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Transcript of Masas batidas o esponjadas

Masas batidas o esponjadas
Elaboraciones Saladas
.


La repostería salada consiste en pequeñas piezas de bizcocho salados y cremas muselinas que se complementa con diversos ingredientes salados
.

Elaboración de repostería saladas:
La plancha de bizcocho saladas servirá de base para montar junto con la crema muselina y los diversos ingredientes salados.
La mayoría de las tartas y pasteles que conocemos se elaboran a partir de de maza de bizcocho.
Por la acción del batido quedan atrapadas una gran cantidad de minúsculas burbujas de aire en la masa por la mezcla de las yemas y las claras del huevo con el azúcar.
El aire atrapado se expande con el calor de la cocción y hace un efecto empuje por lo que aumenta de volumen la masa batida.
Masas batidas
Huevos
Frescos, pasteurizados o en polvo, y obran como emulsionates.
Azucares.
Harina.
Harina floja, con poco gluten.
Da el sabor dulce al bizcocho.
Productos complementario.

Algunos productos
complementarios mejoran y dan
personalidad a las masas batidas.
Impulsores
Levadura química mejora la esponjosidad de las masa.
Emulsionantes
Facilita el montado de los huevos y mantienen la emulsión en crudo durante mas tiempo.
Grasas
Se suele usar mantequilla o aceite, dan sabor a los batidos y mejoran su conservación.
Se utilizan también para engrasar los moldes.
Chocolates

El chocolate da sabor y personalidad a los bizcochos.
Bizcochos de batidos mezclados

El batido mezclado se lleva a cabo durante el tiempo necesario para obtener una mezcla homogénea de todos los ingrediente.

Magdalenas Cupkace.
Es un bizcocho pequeño que se le da forma con una cápsula de papel.
Plum cake Plum Cake.
Un bizcocho que contiene como ingrediente pasa maceradas con ron.
Brownie Brownie con avellana.
El brownie es un bizcocho de chocolate y generalmente lleva nueces
.

Bizcochos de batidos sencillos.
El batido doble consiste en separar la yema de las claras y batir por separados para
posteriormente mezclar los dos batidos y demás ingredientes.


Soletilla Melindros.
Los bizcochos de soletilla tiene como característica que mantiene la forma durante
la cocción sin necesidad de molde.
Sacher Tarta Sacher.
El pastel Sacher es una tarta elaborada a partir del bizcocho del mismo nombre.
B. salados Repostería saladas.
.

Bizcochos de batidos dobles.
Las materias primas que necesitaremos
para hacer la masas
batidas o esponjadas son las siguientes:
El emulsionante es un producto que facilita la mezcla homogénea de dos líquidos no miscible entre si.
Todos los bizcocho que llevan huevo enteros o yemas se pueden elaborar con emulsionante.

Pastel de nata.

Bizcochos con
emulsionante.


La masa en crudo no se puede conservar.

El bizcocho cocido se puede conservar:

Congelado: Durante un año y envuelto en film.
Refrigerado: Siete días envuelto en film.
A temperatura ambiente: Durante dos días.
Conservación de los bizcochos batidos.


El batido sencillo consiste en batir los huevos enteros con el azúcar durante el tiempo necesario para obtener el máximo volumen.

Genovesa Brazos de nata.
La genovesa es ideal para las planchas de bizcocho pues una vez cocida es flexible.
Tortada Bizcocho borrachos.
Similar a la genovesa pero con ingredientes diferentes.
Vigata Tarta de manzana.
El bizcocho de vigata se caracteriza por no deformarse durante la cocción.

Elaboración de un Brazo de gitano de chocolate.

Andres Sanchez.
Trabajo: Masas batidas 3º Eva.
Profesoras: Fran C. A.
Esther A.l.
Curso 1ª CG Pastelería.
Los ingredientes pueden ser muy
variados por ejemplo: Sobrasada, paté, pimiento asado. salmón ahumado, atún,champiñón,etc.
Esencias
Dan sabor a los bizcochos por ejemplo:
La esencia de limón que sustituye a la ralladura de limón
Materias primas principales
Defectos de elaboración.
El bizcocho es poco esponjoso:

Los huevos están poco emulsionados con el azúcar.

Bizcochos crudos en el centro:

Horno con temperatura demasiado alta.

Un bizcocho que hace corteza
y se despega al enfriarse:

Exceso de azúcar en la cobertura o receta
.

Planchas secas y poco flexibles:

Planchas cocidas en horno a temperatura insuficiente.
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