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Presentacion 2

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Raul Marlatto

on 24 September 2013

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Transcript of Presentacion 2

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
EVOLUCIÓN DE LA CERVEZA
CERVEZA
[Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345/02)]
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C.
Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para agregarle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza.
Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza.
Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración,
el cual le daba cierto sabor amargo.La nueva variedad con lúpulo se hizo tan
popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban
con este componente.
ESTUDIO DEL MERCADO
PRODUCCIÓN MUNDIAL
En el contexto internacional la cerveza como producto ha alcanzado su madurez ya que el consumo per cápita se mantiene estable en la mayoría de los países, a excepción de algunos casos aislados en Sudamérica.
Siendo Argentina un ejemplo de esto donde el consumo per cápita aumentó en el orden de 1,3 veces en 9 años.
PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción nacional se encuentra distribuida principalmente entre cuatro grandes empresas: Cervecería Quilmes, Compañía Industrial Cervecera S.A (CICSA), Compañía Cervecerías Unidas CCU e Inversora Cervecera S.A. (ICSA), que producen anualmente alrededor de 19.660 millones de hectolitros de cerveza en total.
En los últimos años la producción de cerveza artesanal ha mostrado un crecimiento notable, y según estiman diversas fuentes ya comprende más de 1200 cerveceros y alrededor de 200 micro cervecerías. Su producto, la cerveza casera, ocupa un nicho en crecimiento, integrado por consumidores que buscan nuevas alternativas a la cerveza industrial.
PENSAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES
ANÁLISIS DE PRECIOS
El precio promedio de venta es:
330 cm3 $6,90
970 cm3 $11,20
ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN
Para ubicar nuestro producto en el mercado utilizaremos canales de distribución convencionales, tratando de llegar fundamentalmente a bares, maxiquioscos y supermercados.
Crear un producto exclusivo que se refleje en el sabor, aroma y presentación.
Por lo expresado anteriormente es necesario desarrollar un envase, etiqueta y tapa con un diseño exclusivo, de manera que los consumidores se sientan identificados con el mismo.
Otras estrategias que se recomiendan es la de crear rituales en la sociedad, elaborar catálogos de ventas y armar presentaciones en cajas y envases exclusivos, de manera que puedan ser usados como regalos empresariales, cumpleaños, etcétera.
MATERIA PRIMA
MALTA
La malta se obtiene de un proceso llamado malteado que se le aplica a la cebada cervecera
El malteado es una transformación de la cebada en malta. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
Limpieza del grano
Remojado
Germinado
Secado
Limpieza de la malta
Objetivos del malteado
Lavar el grano.
Elevar la humedad del mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.
Producir el nivel óptimo de enzimas.
Favorecer la rotura de la matriz proteica, con el fin de que el almidón este accesible para las enzimas.
Detener el proceso de malteado.
Disminuir el porcentaje de humedad para garantizar una buena conservación.
Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero
MALTAS ELEGIDAS
Malta Pilsen (80% de la mezcla).
Características organolépticas: La malta Pilsen lleva un sabor fuerte, dulce y contiene suficiente poder enzimático para ser utilizado como malta base.
Malta Cara 120 (20% de la mezcla).
Características organolépticas: Aporta un rico aroma a caramelo y un particular sabor a toffee, dando un color desde el dorado a ámbar claro.
LÚPULO
Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores de la planta conocida por su nombre vulgar como lúpulo, lupulina, o lupo; su nombre científico es Humulus Lupulus L; de la familia de las Cannabináceas. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para impartir estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.
El lúpulo aporta:
Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados α-ácidos. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.
Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.
Taninos. Contribuyen a la conservación.
Estos componentes son almacenados en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas. Se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman en sustancias amargas.
El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal.
El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraído del lúpulo durante la cocción.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco α-ácidos que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad:
Hay ciertos factores que se deben tener en cuenta cuando desea estimar el IBU (unidad de amargor) final de una cerveza:
El tiempo de hervor del lúpulo
La forma de lúpulo utilizada.
La densidad del mosto en la olla
Vigor del hervor

La cerveza a producir buscará llegar a 31,5 grados IBU

Lúpulo hallertauer 50% de utilización al principio de la cocción
Características organolépticas: Amargor.
Lúpulo Saaz 50% de utilización al final de la cocción
Características organolépticas: Aroma.
LÚPULOS ELEGIDOS
AGUA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua

Influencia de la turbidez
La turbidez producida por pequeñas partículas, pueden ser de naturaleza orgánica o inorgánica pudiendo servir como fuente de alimentación de microorganismos.
Influencia del Calcio
Importante para tener una cerveza estable y de buen paladar.
Favorece la coagulación proteica durante el hervido del mosto.
Precipita los oxalatos evitando turbidez.
Influencia del magnesio
Produce acidificación del mosto.

Influencia del cloruro
Los cloruros de calcio y magnesio provocan corrosión.

Influencia de sodio
Le transfiere sabor salado a la cerveza.

Influencia del Hierro
Inhibe ciertas enzimas.
Favorece a la degeneración de la levadura.
Provoca oscurecimiento de la espuma.
Cataliza la reacción de oxidación de la cerveza.
LEVADURA
De manera general podemos decir que el complejo enzimático de las levaduras son las responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos.
En la actividad cervecera se dividen normalmente en dos tipos: Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces cerevisiae) y Levaduras del tipo LAGER (Saccharomyces carlsbergensis).
Las levaduras lager se utilizan normalmente como "standares" de fabricación en las cervezas industriales, y con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders, Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y otros.También se las denomina levaduras de fondo o de fermentación baja.
Las levaduras lager`s actúan en temperaturas que se extienden a partir de los 7 °C a 15 ºC.
En estas temperaturas, las levaduras lager tienen una actividad más atenuada que las levaduras ale, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del fermentador, mientras la fermentación se acerca a su término.
Esta es la razón por la cual se las denomina también a menudo como levaduras "inferiores".
El sabor final de la cerveza dependerá mucho de la levadura lager utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada.
LEVADURA ELEGIDA
Para el estilo a fabricar se utilizará la levadura S-23 Lager.
Esta levadura de baja fermentación es originaria de Berlín (Alemania). Es muy usada en las cervecerías de Alemania del Oeste produce lagers con notas frutales y esteres. La sedimentación es alta y su Densidad final media.
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Factores a tener en cuenta para determinar la localización óptima de la planta
Se realizo un analisis comparativo entre las provincias de Santa Fe y Córdoba, resultando como localizacion mas apropiada la provincia de Cordoba. A partir de ello, se eligió San Francisco como ciudad y dentro de la misma se optó por ubicar la planta fabril dentro del Parque Industrial que la ciudad brinda.
PROCESO PRODUCTIVO

Es el método que se emplea para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida. Consiste en realizar una mezcla con la malta en agua caliente.
1.-MACERACIÓN
Estas enzimas, tienen un rango específico de temperatura y pH, en los cuales su actividad será la óptima. Lo que se busca en la maceración es tratar de llegar a una solución de compromiso entre temperatura y pH para lograr los máximos rendimientos de cada enzima.

El almidón se lo encuentra en los gránulos de dos formas diferentes: amilosa y amilopectina.
La amilosa, es una molécula lineal de monómeros de glucosa (1000-4000) unidos mediante enlaces de tipo α 1-4, que a temperatura ambiente, forman una espiral por donde se puede introducir el yodo y dar un color azul negruzco.
La amilopectina, también es un polímero de glucosa, pero de mayor tamaño. La mayoría de los enlaces son α 1-4, pero también existen puntos de ramificación, en donde son α 1-6. El yodo la tiñe de un color rojizo.
Ambas moléculas poseen en sus extremos, un solo grupo reductor, lo que las iguala a como si fueran un azúcar simple como la glucosa en poder reductor.

Mezclas con bajo contenido de agua producen una conversión del almidón más rápido, pero dan carbohidratos menos fermentables, que originaran una cerveza más dulce, con mayor carácter a malta.
Las mezclas con más agua, producen la conversión más lentamente, por dilución de las enzimas, pero dan azucares mas fermentables, y por lo tanto cervezas más secas o alcohólicas.
El tiempo de maceración será el que produzca una prueba negativa a la tintura de yodo.
2.-COCCIÓN
Objetivos
Coagulación de proteínas y floculación.
Transferencia de componentes amargos del lúpulo al mosto.
Evaporación de agua excedente.
Esterilización del mosto.
Inactivación de enzimas.
Evaporación de sustancias indeseables.
3.-ENFRIADO
Objetivos:
Temperatura optima de trabajo de las levaduras.
Evitar contaminacion.
Evitar presion negativa en el fermentador.
4.-FERMENTACIÓN

Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre el wort, cuando es inoculado con una levadura conocida como "S. carlsbergensis". En este encuentro, la levadura consume el azúcar presente en la disolución y produce alcohol y dióxido de carbono dando como producto final lo que conocemos como cerveza.
Para realizar dicho proceso se colocarán en el fermentador el wort ya enfriado y la levadura ya activada (starter). Una vez lleno el fermentador se oxigenará la mezcla, ya que la levadura necesita de oxigeno en su proceso de conversión de los azucares.
5.-GASIFICADO
6.-ENVASADO
Lo importante en esta etapa es que se debe contar con botellas de buen vidrio, color caramelo y no deben presentar ninguna rotura o muesca.
Se trasvasará la cerveza a un contenedor en donde se mezclará con azúcar (glucosa) disuelta en agua, luego se repartirá entre las botellas, y se tapará para lograr que carbonate en el interior de las mismas quedando retenido el CO2 característico.
La cantidad de glucosa que se añadirá a la cerveza se calculará según la siguiente tabla:
BALANCE DE MASA
EQUIPOS
EQUIPOS
EQUIPOS
EQUIPOS
SERVICIOS AUXILIARES
CONTROL DE CALIDAD
Estas directrices deberían ser normas de obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado.
La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:
Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación causada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación, tales como los insectos y demás animales indeseables, como roedores, pájaros, etc.
Dispondrán, cuando sea necesario, de condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.
Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente, así como también de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
Habrá medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de tal forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los locales por donde circulen los productos estarán suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.
Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos. En su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
Donde fuera necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
PLAN H.A.C.C.P.
CONTROL DE CALIDAD
IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL
MEDIO AMBIENTE
Consumo de agua
Consumo de energía
Aguas residuales
Residuos y derivados sólidos
El objetivo es optimizar y utilizar racionalmente estos recursos.
Agua: el consumo de cervecerías eficientes es entre 8-13 l/l de cerveza. Nuestro consumo: 8,90.
HIGIENE Y SEGURIDAD
Riesgo de explosiones.
Riesgos físicos.
Exposición al ruido y a las vibraciones.
Se contará con capacitación permanente al personal.
Se proveerá al personal la indumentaria necesaria para protegerse de los riesgos.
PLANIFICACIÓN Y EDIFICACIÓN
La superficie total construida será de 450 m2 con una altura mínima de 4 m y una máxima de 4,80 m en el sector fabril, mientras que la altura será de 3 m en el sector administrativo.
Construcción terciarizada
Sector de producción: Terminación sanitaria, conexiones servicios auxiliares, desagues, matafuegos.
Sector administrativo: Terminación revoque fino y pintura, cielo razo, instalaciones servicios pertinentes, cocina baño y vestuario
Sector externo: cerco perimetral en el cual se halla el pilar para la bajada de línea eléctrica. En el interior del predio se encuentran las vías que conducen a los vehículos de carga en su ingreso y egreso como así también los vehículos particulares. La construcción de este sector comprende también la distribución de luminarias, canteros, desagües y sumideros.
MARCO JURÍDICO
FIGURA LEGAL
La presente empresa se va a constituir como Sociedad de Responsabilidad Limitada, bajo el régimen que establece la Ley de Sociedades Comerciales 19.550. Se opta por esta formalidad ya que es un tipo de sociedad en la cual la responsabilidad está limitada al capital que se aporta como socio, y por lo tanto, en el caso de que la misma contraigan deudas, no se debe responder con el patrimonio personal.
La denominación será: BØrsen S.R.L.
ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL
HABILITACIONES
RNE Registro Nacional de Establecimientos
RNPA Registro Nacional de Productos Alimenticios
Libre venta y circulación
Aptitud de envase
Seguridad industrial y A.R.T.
La empresa contara con una organización de tipo Linea-Staff, la cual complementa las ventajas de la organización lineal con las de la organización funcional. En este tipo de organizaciones se cuenta con órganos de línea (de ejecución, de operación) y órganos de staff (consultoría, asesoría).
INVERSIONES
PRECIO DE VENTA
RENTABILIDAD
38,93%
EVALUACIÓN ECONOMICA
Bajo un escenario con inflación y con financiamiento
VPN = 75.985,30
TMARmixta= 0,225
TIR = 0,290
En este caso particular se observa que el valor de la TIR es mayor al de la TMAR, esto quiere decir que el rendimiento de la empresa superará al mínimo fijado como aceptable, por lo tanto la inversión es económicamente viable.
¿CONSULTAS?
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
U.T.N. FACULTAD REGIONAL SAN FRANCISCO
CONTATO Matías | MARLATTO Raúl
2012
Se realizó un encuesta a un sector de la sociedad, observandose algunas cuestiones interesantes:
El 65% de los encuestados consumen cerveza de 2 a 3 veces por semana
El 95% de los encuestados consumiría cerveza del tipo artesanal, pero no lo hacen por falta de difusion.
El consumo de cerveza se distribuye principalmente en bares, boliches y en los hogares.
El estilo mas consumido es la cerveza rubia.
Objetivos:
Hidratar la malta.
Activar sus enzimas.
Favorecer la conversión del almidón en azucares fermentables.
Para entender los fundamentos de la maceración, se debe entender primero la malta y su característico paquete enzimático.
EQUIPOS
AGUA
CONSUMO MÁXIMO MENSUAL: 24060 kg
ENERGÍA ELÉCTRICA
CONSUMO MÁXIMO MENSUAL: 1150 kWh
GAS NATURAL
CONSUMO MÁXIMO MENSUAL: 170 m3
Cantidad a procesar: 160 kg
Volumen del equipo: 220 l
Cantidad a procesar: 275 l
Volumen del equipo: 300 l
Cantidad a procesar: 200 l
Volumen del equipo: 230 l
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