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PANADERIA

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by

Mafe Vargas

on 18 February 2015

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Transcript of PANADERIA

Tipos De Panes
Los tipos de panes son infinitos y varían de acuerdo al cereal con el que se fabrican o de las modificaciones que sufran en la región de donde proceden, llegando en muchas ocasiones a dar nombres distintos a un mismo tipo de pan.
Pan Francés
Se caracteriza por tener una corteza dorada, crujiente y una miga sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina de trigo, se origina en francia.
Historia del pan
Pan De Queso
Este pan proviene de las tradiciones culinarias de Brasil, es a base de harina de mandioca (yuca) y de queso. Algunos historiadores sugieren que data del siglo XIX cuando la harina que llegaba a las cocinas era de mala calidad.
Pan Pita
Aun cuando es un pan súper común en los países del medio oriente su popularidad viene dada por la inmigración árabe a principios del siglo XX. Este pan plano también es tradición en India y Grecia, mientras que en los países africanos lo utilizan como una especie de tenedor para llevarse la comida a la boca.
Pan Lactal o Molde
Pan De Payes
Quizás su nombre no sea tan común, pero el pan de payés es el nombre original de lo que aquí se llama pan campesino, procede de las zonas rurales de Cataluña de allí deriva su nombre payés que significa campesino.
PANADERIA
Son panes de origen estadounidense que se caracterizan por tener una doble cocción, son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.
Pan Bagels
Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave es de color dorado oscuro. Se origina en Viena (Austria) en el siglo XIX.
Pan De Viena
Son de sabor ligeramente ácido y de color más oscuro que los elaborados con harinas de trigo debido al color del centeno y por el agregado de extracto de malta.
Pan De Centeno
Pan Chapati
Es un pan indio que se elabora sin levadura y con atta (harina de trigo súper fina). En la cultura india el pan se emplea a modo de cubierto de manera tal que se consume para acompañar curries y todo tipo de manjares indios.
Es otra variedad de pan de origen indio que se cocina pegado a las paredes del horno Tandoor.
Pan Naan
Es el pan de trigo sin levadura, tradicional de las Pascuas judías.
Pan Matza
Es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor únicos empleándose tanto para preparaciones saladas como dulces, de origen frances.
Pan Brioche
Es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa. Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar la trama del gluten y a achicar los tiempos de fermentación y contiene cerveza como ingrediente lo que le aporta su sabor.
Pan Alemán
Pan De Maiz
El pan de maíz o cornbread es muy popular en la cocina norteamericana. Su preparación a base de harina de maíz es bastante rápida ya que no es necesario dejar que leve la masa sólo se cocina en un sartén una vez lista.
Panaderia Tipica Colombiana
Roscon
Es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con azucar o confitada de colores variados, suele rellenarse de arequipe y bocadillo.
Pan De Yuca
El pan de yuca es muy popular en Colombia y suele consumirse en el desayuno o a media tarde, son elaborados con harina de yuca y queso de diferentes tipos.
Pan De Bono
El pan de bono es un panecillo característico en la región del Valle del Cauca en Colombia, elaborado con harina de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean.
Milhojas
Es un dulce tradicional de la repostería española. Es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas y normalmente cubierto en la parte superior con arequipe.
Hojaldre
Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Croissant
Es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).
Merengues
El merengue, suspiro o meringue es un tipo de postre hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas a los que se le puede añadir diferentes aromatizantes.
Mantecadas
Es un alimento de sabor suave y textura esponjosa que nos atrae con su olor, son una receta típica bogotana.
Buñuelo
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura.
Almojabana
La almojábana o almojábano es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de América Latina.
Pan Calentano
Es un pan muy crujiente con un aspecto arenoso, Este pan tiene un trabajo especial en el asado que le da un sabor único con textura crocante y saladita.
Brazo De Reina
El brazo de reina es un bizcocho relleno de una mermelada (fresa, mora, etc) o crema (nata, moca, chocolate, etc) y luego enrollado que puede estar cubierto con azúcar glas o chocolate, crema catalana quemada, merengue, nata, etc.
Elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche, se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular. Prácticamente carecen de corteza la cual es blanda y de color dorado claro.
Pan De Coco
Es un tipo de pan que está elaborado a parir de la leche de coco (coco seco rallado con agua), levadura, harina de trigo, sal, manteca o aceite y azúcar.

Galletas
La galleta es un pastel horneado y seco del tamaño de un bocado que se puede conservarse durante varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.
Mogolla
Es un tipo de pan producido en Colombia, generalmente tiene forma semicircular muy similar al pan usado en otro países para hacer hamburguesas. Pueden existir diversos tipos de mogollas, difiriendo en ingredientes y formas de preparación. es muy común en las panaderías de todas las ciudades del país.
Historia De La Panaderia
• A través del tiempo se dice que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
• Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y el antiguo Egipto.
• Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad.
• Los asirios, más tarde comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
• Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos, la diosa Demeter era la protectora de la nutrición tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
• Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy preferían el trigo a cualquier otro cereal.
• La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento.

Edad Media
• Sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía.
• Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado".
• En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal.
• En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
• En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías.
• En el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación más de veinte variedades de panes, luego esta supremacía pasó a Austria.
• En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, la nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad.
• La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero, la harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.


Siglo XX
• Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad.
• Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra, los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.
• Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
• Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.

Panes Arabes
•Es un tipo de pan plano de consumo en el Mediterráneo oriental.
•Es una de las comidas tradicionalmente búlgaras.
•Tiene sus raíces en Grecia, India y África.
•A mediados del siglo pasado comenzó a utilizarse en países de Europa y Norte América.
•A principios del siglo XX se popularizo en Colombia.

Panes Italianos
La cultura italiana es históricamente una de las que más consume pan, de hecho han sido ellos quienes consiguieron mejorar las técnicas de molienda en el trigo y así también fueron los primeros en producir la harina para hornear el pan blanco.

Pan Frances
Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente, es ideal para la elaboración de bocadillos.
Caracteristicas:
Mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo.
Suele pesar 250 gramos, Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior.
Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.
Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado
La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria)
1920: los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón
• En Venezuela existe una versión llamada "pan canilla" o simplemente "canilla" que surgió como sustituto de la baguette debido a que se fabrica con mayor rapidez, en tanto que las versiones más pequeñas se les llama "pan francés".6
• En España se llama también baguette.
• En Costa Rica el pan tradicional es el baguette. Éste llegó con los inmigrantes franceses a inicios del Siglo XX. Se le llama "Melcochón",
• En la Península de Yucatán, en México, se le conoce simplemente como "francés".

Bolleria
Tipos De Panes Mas Conocidos En Italia
Existen varios tipos de panes entre esos tenemos los mas conocidos.


Es un pan blanco originario de Liguria, su elaboración consta de harina, trigo y levadura, su forma es larga, ancha y plana además es suave, ligero y de corteza crujiente.
Ciabatta
Comúnmente es relacionado con la popular pizza. Es un pan blanco, plano y sazonado (generalmente en aceite de oliva y finas hiervas), en Liguria, es considerado una verdadera delicia de la gastronomía.

Focaccia
Es procedente de Toscana y al igual que la focaccia, es elaborado con aceite de oliva y sal gruesa. Tiene unas marcas circulares que son muy características y que se realizan con los dedos.

Schiacciata
Es originario de Turín y el Piamonte. Los panes tienen forma de palitos irregulares tan delgados como un lápiz, es frecuente verlos en una cubierta de mantequilla y jamón serrano.

Grissini
Es sin duda uno de los panes más conocidos con levadura y dulce. Su origen radica en Vernona y es producido principalmente para Navidad, tiene una forma cónica y con forma de estrella con ocho puntas.

Pandoro
Es el segundo pan dulce más famoso en Italia y al igual que el Pandoro es comido masivamente para fechas navideñas. Su origen está en Milán, y para su preparación se usan pasas, fruta confitada e incluso limón.

Panettone
Es típico de Liguria y también tiene una forma plana que lo hace parecer una pizza. Está compuesto de una masa a base de agua, aceite y harina de garbanzo. Su cobertura se elabora mediante pimienta negra, sal gruesa y romero. Lo anterior hace que tenga una corteza muy crujiente.

Farinata
Se entiende por productos de bollería aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Panes Rusticos
Este pan rústico se prepara con harina recia, ésta es una receta tradicional.
• La creciente demanda de panes han retado a la industria a generar nuevas técnicas que permitan la manipulación de masas altamente hidratadas de larga fermentación.
•Al consumidor no le importa que tanto trabajo el panadero y que tan arduo allá sido su trabajo manual; si no que el pan que se va a comer, provoque comérselo por su intenso olor y que no se pueda dejar a medio comer por su irresistible sabo
• El termino artesanal se asocia con trabajo manual y en pequeñas cantidades; se refiere tambien al respeto por las características y la integridad de la masa, asi como el uso de fermentación larga para lograr panes mas naturales y de intenso olor y sabo
•Mantener las características de los ingredientes es el objetivo principal.
• Para dar el resultado de pan artesanal se siguen siete pasos importantes:
-AMASADO
-FERMENTACIÓN EN MASA
-DIVISIÓN
-DESCANSO
-FORMADO
-FERMENTACIÓN FINAL
-HORNEADO
•Podemos decir que los buenos procesos y equipos permiten la producción de panes tradicionales de alta calidad.

PAN ARTESANAL
Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%)
Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes que la harina blanca.
Tipos de harina
Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y no emplear levadura, de hecho en su origen se realiza la masa y se hornea o tuesta antes de 18 minutos, para que no tenga ningún tipo de levado. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.
Pan Plano
En sus orígenes, los panes de corteza eran característicos de la cuenca mediterránea.
Este tipo de pan se encontraría primero en Francia, España y Portugal. Un pan de corteza rústica es generalmente redondo con corteza dorada y crujiente. Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo.
Panes de Corteza
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