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Historia de la gastronomia

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by

Andrea Arroyo

on 1 October 2014

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Historia de la gastronomía
1.4 CULTURAS ANTIGUAS
1.3 INTRODUCCIÓN A LA COCINA
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo
se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.

Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, experimentar e investigar los alimentos.
1.2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio de las diversas disciplinas y ciencias.
En nuestro mundo, la historia es fundamental para el desarrollo humano.
El hombre primitivo vivía en las copas de los árboles, posteriormente habitó en cuevas y chozas y más adelante construyó casas y palacios. Así como el hombre buscó un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas primarias como alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto cómo el hombre -qué en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre- fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital.
Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepáralos para mejorar su sabor.
1.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
UNIDAD 1: HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Para entender la gastronomía, tenemos que conocer, estudiar, analizar y razonar todos los acontecimientos históricos, desde los primeros días de la existencia humana, los cuales, han marcado las etapas más importantes en la evolución, partiendo de las tribus de hombres nómadas hasta las más grandes civilizaciones e imperios que alrededor del mundo fueron y seguirán siendo motivo de estudio para la humanidad.
La gastronomía es parte de la cultura de cualquier sociedad y está ligada a todos los suceso históricos, por eso es importante saber los orígenes de los productos, sus usos y su reflejo en la sociedad.
Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a través de la Gastronomía, también observaremos como es que mediante el estudio de ésta, nos es posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El hombre es básicamente lo que come; evoluciona y seguirá evolucionando como raza suprema gracias a su alimentación.

INTRODUCCIÓN
Las culturas antiguas han sido la base fundamental del avance social que coincide con el surgimiento y desarrollo de las primeras civilizaciones, se destaca por los inventos y descubrimientos de la época.
Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones de agricultores los cuales dejaron de depender de las condiciones climáticas para poder cultivar.
1.4.2 EGIPTO
Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte, conocimientos acerca del cultivo, creencias astronómicas.

Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia.
Se cosechaban ajos, cebolla, poros, melones, sandia, higo, dátile entre otro frutos.
Las claras diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas y la del pueblo llano ofrecen una visión de la realidad social en el antiguo Egipto cuya población estaba formada en un noventa por ciento por campesinos.
Los banquetes se caracterizaban en ofrecer panes, carne fresca, seca, bandejas de fruta, pasa, hierbas de olor, granadas, pájaros, pescados, verdura, cerveza, vino y leche; mientras que las clases bajas se alimentaban de algunos vegetales y cereales.

Dentro de los cereales el más antiguo que usó el hombre parece ser el
mijo (panicum miliaceum), luego la cebada, la avena y el centeno.
No se sabe dónde se cultivó el trigo por primera vez, tampoco se conoce cómo encontraron la levadura para la elaboración de la
cerveza, pero la aprovecharon para ser los primeros en producirla y enseguida continuaron con la elaboración del pan, que fue primero de mijo y después de trigo.
El mijo es uno de los cereales más antiguos y parece proceder del centro de África, donde se cultiva desde tiempo inmemorial. Posiblemente llegó a la India a bordo de los barcos de comerciantes árabes, siendo en la actualidad el alimento básico para más de 400 millones de personas de África, China e India.

Existen tres tipos: blanco, negro y dorado.


1.4.1 MESOPOTAMIA
En Mesopotamia se dio la primera civilización oriental, iniciada en el año 7000 a.c. Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación.
Se cultivaba el trigo, la cebada el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.
Como frutos se cultivaron las almendras, los pistaches, melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino.
La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.
El vino de palma es un producto muy popular en Oriente Medio y se obtiene por fermentación de la savia azucarada que se extrae de la corona de la palmera datilera. De la savia hervida se puede obtener también azúcar.
1.4.3 PUEBLO HEBREO
Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo, procede de la Biblia; 385 años de nuestra era.
Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo.
La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escasa y muchas veces insalubre.
Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro, parecido a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos.
La clasificación de los animales era pura e impura. Son puros aquellos que tienen la pezuña hendida como buey, ternera, cordero y cabra.
Son impuros el caballo, camello, conejo, el cerdo y los roedores.
Entre los animales de agua sólo podían comer los que tenían escamas.
Los hebreos consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos.
En esta cocina no se conocía el huevo; llegó mucho más tarde con la gallina y el gallo, este último fue mencionado en el Nuevo Testamento y se refiere al canto del gallo que ha de oír San Pedro.
Había gran variedad y abundancia de frutas. Las uvas se consumían frescas o secas, al igual que los higos.
Los hebreos eran tomadores de vino, el vino está citado más de 500 veces en la Biblia.
1.5.1 GRECIA
1.5 CULTURAS CLÁSICAS
En Grecia se consumía en gran cantidad el pescado. El pescado de río era consumido por los nobles; el de mar por los pobres. El pescado principal era el atún, que se conservaba en aceite de oliva; había también rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen.
La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón.
Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales como el trigo y avena; legumbres y hortalizas como habas, lentejas, rábanos, poro ajo, cebolla entre otras, las frutas que se cultivaban era pera, manzana y el olivo fuel el árbol característico de este país.
Su molienda tenia tres fines: el primer prensaje se usaba como alimento, el segundo como óleo para ungir el cuerpo y el tercero se usaba como combustible para el alumbrado.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan que lo habían inventado los egipcios. También elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena; los mezclaban con miel, aceite o queso.


1.5.2 ROMA
Los habitantes eran agricultores, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia.
De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales.
Respecto a la agricultura, parece ser que había vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. Igualmente, la higuera era autóctona de Italia. Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y también la castaña. Entre las plantas exóticas introducidas en Italia estuvieron: el chalote, melocotón de África, albaricoque, manzanas, pistaches, melón, limones, naranja agria y mandarina.
Dentro de las preparaciones más importantes se encuentra el garum, esta era una salsa que se hacía con entrañas de diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol.
1.6 CULTURAS MESOAMERICANAS
Se designa Mesoamérica a la región centro-sureste de México, y la zona norte de Centroamérica, donde florecieron las más importantes civilizaciones prehispánicas. Desde los olmecas, en lo que hoy es el sur de Veracruz y Tabasco; los mayas en la península de Yucatán, Chiapas, Guatemala, Belice y Honduras; los mixtecos-zapotecas en lo que hoy es el estado de Oaxaca, los totonacas al norte de Veracruz; los toltecas y aztecas en el altiplano, etc. Hoy en día tenemos testimonios de su cultura y su grandeza, a través de las ruinas de ciudades ancestrales que poco a poco nos han ido revelando los secretos mejor guardados.
1.6.1 GASTRONOMÍA MEXICANA
En la época prehispánica se consumían numerosos pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra), pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, iguanas, tortugas y serpientes, comían jitomate, camote, amaranto, quelites, aguacate, etc.
También se conocía el Huitlacoche o cuitlacoche que es el hongo que en la época de lluvias sale en la mazorca de maíz.
El nopal se consideraba sagrado. Se piensa que el hombre prehispánico empieza a comérselo por hambre y poco a poco aprenden a quitarle las espinas y la baba y así lograron una mejor calidad en sus comidas.
La fruta que existía en América en aquel entonces era muy variada: había zapotes blancos y amarillos, tejocotes, ciruela, capulines (la cereza mexicana), chirimoyas, guanábanas, chico zapote, tabaco, etc. Existía el cultivo del maguey para producir el pulque, una bebida la cual ayudaba a sus ritos religiosos, normalmente era bebida por los sacerdotes.

1.6.2 COCINA DE CENTROAMÉRICA
El territorio de Centroamérica era parte de la civilización de Mesoamérica. Las culturas precolombinas de toda la región comercializaron con Mesoamérica y Sudamérica creando importantes plazas comerciales entre estos pueblos. América comenzó a tener contacto masivo y significativo con el viejo mundo a partir de 1492 por Cristóbal Colón.
Los productos que destacan son el maíz, papa, yuca, frijoles, chayote, calabaza, chile, cacahuate, cacao, guanábana y mamey.
1.2 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Y así como fue progresando en su alimentación también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etcétera.
Es una realidad que los gustos y costumbres en materia alimenticia varían considerablemente entre épocas y lugares. Lo que en ciertas civilizaciones se juzga delicioso, en otras su consumo constituye una aberración. Lo que en algún tiempo se tuvo por refinado, en otro se vio como vulgar.

Gracias a las investigaciones arqueológicas se sabe que en el medio oriente, unos 4000 años a.c se cultivaba cebolla, haba, lenteja, garbanzo, olivo entre otros, sin embargo la información respecto a cómo consumían sus alimentos es muy vaga. Seguramente la preparación de los mismos era muy rústica, ya que el hombre se alimentaba para satisfacer su hambre. Antes de empezar a analizar las culturas mas antiguas, cabe mencionar que América fue la cultura más tardía debido a que permaneció mucho tiempo despoblada.
¿Cómo se alimentaba el hombre en la época antigua?
1.4.4 PERSIA
En un principio la alimentación del pueblo se constituía en pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Posteriormente su alimentación fue creciendo y mejorando con la influencia de otros pueblos. Se llegaron a cultivar cebada, ajonjolí, arroz, manzana, higo, uva, olivo, pistache, limón, nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino, cebolla, entre otros.
Consumían carne de caballo, vaca, buey, camello, oveja, cabra y cuentan que se ofrecían banquetes en honor al rey donde los invitados inclusive descansaban en camas porque el festín duraba días
1.4.5 CHINA
La civilización china consumía pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga, domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja. Fue un pueblo agrícola que pronto mostró interés por el arte culinario, gracias al intercambio de productos con otros países introdujeron productos como el ajonjolí, chícharo, uva, pepino, azafrán y jazmín. La bebida por excelencia es el té.
Los chinos tenían ciertas normas del comportamiento que debían seguir al tomar sus alimentos, entre estas normas estaba el no hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bowl, etc.
Los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos. Gracias al escritor Ateneo de Naucratis se conoce un poema titulado "El buen comer" donde se describe como se servían platos donde se respetaba la naturaleza propia del producto.
Durante los banquetes se servían dos platos fuertes y posteriormente preparaciones dulces.
En esta época aparece la palabra BANQUETE compuesta del vocablo
sym
(con) y
posium
(acción de beber), lo cual muestra que durante esta celebración estaba presente el vino. Grecia representa la base del refinamiento y la cultura de la antigüedad.
Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y derroche que ostentaron. Hubo banquetes tan grandes como el que le ofreció Julio César a treinta mil persona y duro diez días. Además de la abundancia, se caía en la extravagancia de los platillos, un ejemplo es el un banquete en el que Cleopatra quiso alagar a Marco Antonio y disolvió unas perlas preciosas en el vino para que el las bebiera.

Quelite:(del náhuatl "quílitil", que designa a las plantas de follaje comestible)
Nombre de algunas hierbas silvestres que tienen brotes tiernos y comestibles.
Zapote: Su pulpa es parda, translúcida y muy dulce.

Tejocote: frutos aromáticos y de buen sabor, muy apreciados por su contenido de vitamina C al prepararlos en infusión (en té), siendo un remedio tradicional en México para prevenir enfermedades respiratorias.

Chicozapote: también llamado chupeta, palabra que proviene del náhuatl y significa zapote de miel, precisamente por ser el más dulce de los frutos que producen los árboles de la familia de las sapotáceas.

Capulin: conocida también como cereza mexicana, es un fruto, de alrededor de 1 cm de de diámetro varía entre el rojo brillante al negro, con un sabor astringente y ácido. Cuanto más madura está la cereza más oscuro es su color y menos ácida.

Chirimoya: fruto de piel fina y delicada, la superficie del fruto presenta marcas en forma de U que se corresponden con la zona de unión de los carpelos, pudiendo ser lisa o con pequeñas protuberancias. El peso puede oscilar entre 200 y 800 g. El color del fruto, según la variedad, puede ir de verde claro a verde oscuro. La pulpa es blanca, cremosa y moderadamente jugosa, con numerosas semillas de color desde marrón muy oscuro a negro, volviéndose de color chocolate en unas pocas horas al aire y la luz.
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