Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Impacto de Efluentes Líquidos en la Industria Cervecera

No description
by

José Cuadros Adriazola

on 3 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Impacto de Efluentes Líquidos en la Industria Cervecera

Impacto Ambiental de la Industria Cervecera
Justificación
Todo proceso de producción debe cumplir con las normas que establecen el estado y la producción industrial de cerveza no debe ser la excepción ya que esta cuenta con un marco legal establecido desde el 2002.

DECRETO SUPREMO N" 003-2002-PRODUCE
Aprueban Límites Máximos Permisibles y Valores Referenciales para las actividades industriales de cemento, cerveza, curtiembre y papel

Gestión Ambiental
Consumo de Energía
Consumo de Agua
Aguas Residuales
Residuos y subproductos sólidos
Emisiones de olores y material particulado
|
Sacarificación
La sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias celulósicas se hidrolizan y convierten en azúcares fermentables.
Los agentes empleados en la sacarificación son químicos o enzimáticos o bien una combinación de los dos. Entre los primeros está la utilización de ácidos diluidos, particularmente el HCI. Entre los procedimientos enzimáticos están la malta y otras de origen microbiológico como el salvado enmohecido y la amilasa de los mohos.

Proceso Productivo
Adjuntos
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Malta
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Lúpulo
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis
Levadura
Tamizado
La tamización o tamizado es un método físico para separar mezclas en el cual se separan dos sólidos formados por partículas de tamaño diferente.
Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, cedazo o cualquier cosa con la que se pueda colar. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz o colador atravesándolo y las grandes quedan atrapadas por el mismo.

Blending
El procedimiento consiste en la fermentación de una cerveza estándar de alta densidad o high gravity. En función del tipo de cerveza a comercializar, se procede a su dilución mediante la mezcla con agua desaireada. El proceso de blending es previo al de carbonatación, aunque muy habitualmente se funden en un único sistema de blending-carbonatación-mezcla, permitiendo así optimizar la cantidad de instrumentación necesaria.
Despedrado
Operación que tiene como objetivo eliminar aquellas impurezas que puedan afectar al proceso de producción. En la actualidad, el despedrado se lleva a cabo mediante la utilización de un tamiz y una zaranda para la separación de sólidos
Impacto Ambiental
Marco Teórico
Molienda
Es importante para extraer el sustrato adentro de la malta o los adjuntos que ingresan al proceso para facilitar los procesos siguientes de extracción y dilución
Una vez molida, la malta se mezcla con agua caliente para formar una “masa de malta” que se deja reposar durante el proceso conocido como maceración.
Acción Amiolítica
Acción Proteolítica
Acción Citolítica
Mashing
El mosto se separa de la porción sólida de la masa de malta, conocida como “bagazo de cerveza” obtenido por filtración. El proceso se conoce como filtrado y tiene lugar en una cuba de filtración o filtro de mosto a una temperatura que oscila entre los 75ºC y los 78ºC.
Filtrado y Enjuague
Evaporación
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.
Dentro de este proceso de ebullición se consideran dos subprocesos:
• Calentamiento: Durante esta etapa se llevan a cabo diferentes reacciones químicas que permiten el desarrollo de aroma, color y disolución de las sustancias, así como la inactivación de enzimas.
• Evaporación: Permite remover el aroma indeseado y algunas sustancias indeseadas como el dimetilsulfuro (DMS).

Una vez enfriado el mosto a temperaturas de siembra, se añade oxígeno. El mosto se bombea entonces en los depósitos de fermentación (DF) donde se añade la levadura, dando paso a la fase de fermentación. Durante esta fase, la levadura transforma el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Fermentación
Clarificación
La clarificación es una operación por la cual se separar residuos de lúpulo y complejos proteínicos no deseados en el producto terminado mediante fuerzas de centrifugación en tanques whirpool.
Maduración
En ésta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0°C permitiendo redondear el sabor y aroma característicos de la cerveza además de la estabilización y clarificación de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presión para permitir la saturación del gas carbónico en el líquido
Una vez terminada la maduración, la mayor parte de la cerveza se filtra para eliminar la levadura restante para obtener “cerveza filtrada” que contiene los niveles de claridad especificados y una mayor vida en almacenamiento. La filtración se produce en un filtro de tierras diatomeas que emplea filtros de tela, de bujías o de mallas
Filtración
Pasteurización
La cerveza suele pasteurizarse para destruir las levaduras y otros microorganismos que queden vivos y así prolongar su vida en almacenamiento. Para la pasteurización se emplean dos métodos alternativos:
• En el túnel de pasteurización, la cerveza se pasteuriza en botellas o latas (es decir, la cerveza y el contenedor se pasteurizan como una unidad montada cerrada)
• La pasteurización rápida utiliza un recuperador de calor para pasteurizar la cerveza antes de llenar los barriles

Llenado, coronado y etiquetado
Las operaciones de lavado de botellas incluyen la puesta en remojo y lavado, la esterilización a altas temperaturas y el aclarado. Las lavadoras de botellas consumen grandes cantidades de energía, agua y sosa cáustica. Se descargan cantidades considerables de aguas residuales y los efluentes resultantes tienen una alta carga orgánica. Una vez lavada la botella, se inspecciona para comprobar daños y suciedad residual.
Lavado de Botellas
Objetivos
Objetivo General:
Realizar un análisis del proceso de producción de la cerveza mediante un flowsheet e identificar los impactos ambientales producidos durante este proceso.
Objetivos Específicos:
• Identificar operaciones y procesos unitarios dentro del proceso de producción de la cerveza.
• Realizar un flowsheet general del proceso productivo de la cerveza.
• Identificar potenciales impactos causados por el proceso productivo.
• Formular alternativas de gestión ambiental a partir del análisis realizado.

Conclusiones
 Se comprendió el proceso de fabricación de la cerveza a nivel industrial, identificando cada etapa y los factores ambientales relevantes a ser controlados en cada una de estas.
Los diferentes procesos industriales matizan un conjunto de inputs y outputs. La gestión que se realice con los subproductos que sean ambientalmente nocivos es competencia de un ingeniero ambiental.
 Las operaciones y procesos que se incluyen en la producción de cerveza siguen un patrón de orden el cual debe ser cumplido en su totalidad para obtener el producto final deseado.
 Los principales efectos ambientales en la elaboración de cerveza son las aguas residuales, residuos sólidos, emisiones a la atmosfera y el consumo de energía.
 Dentro del proceso de fabricación de la cerveza, el factor más relevante para la gestión ambiental es el agua; ya sea por la cantidad de agua necesaria utilizada en la operación o por los diferentes efluentes líquidos emitidos por la industria mencionada.
Full transcript