Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Formulation Tarte 2

No description
by

Hélène Pilote Fortin

on 1 May 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Formulation Tarte 2

La tarte au Sucre Réduite en sucre Ingrédients Garniture Pâte Réglementation Production de la pâte Pétrissage de la pâte Moulage dans une assiette d'aluminium production de la garniture pompage de la garniture dans la pâte cuisson de la tarte avec la garniture Refroidissement de la tarte Emballage de la tarte dans le contenant approprié Agent sucrant
Coloration dorée
Diminue l'A.w.
Agent humectant, agent de conservation Principal constituant de la pâte et 3e pour le remplissage
Protéines du blé (Gluten) sont responsables de la forme et la dureté de la pâte
Amidon = agent gélifiant dans la garniture; augmente la viscosité Perte de 60% d'eau
Agent hydratant
Agent épaississant/gélifiant
Matières grasses apportent arômes et texture à la garniture Agent texturant; donne le caractère fondant à la garniture
Agent émulsifiant; compétition avec les molécules d'eau
Agent lubrifiant; aspect lustré à la garniture de tarte
Durée de conservation allongé; phénomène de rétrogradation de l'amylose retardé
Processus de gélatinisation de l'amidon affaibli Apport en protéines, acides aminés essentiels et vitamines D, B2 et B12
Agent tensioactif dû à la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf
Agent épaississant
Agent hydratant
Capacité moussante du blanc d'oeuf Additif alimentaire qui ajoute une couleur plus uniforme et attrayante au produit
Tartrazine dans les pâtisseries minimum 25 % moins sucre sucre sucralose
+
maltodextrine Stable à des pH variés et température élevée
600 fois le pouvoir sucrant du saccharose
On aurait pu utiliser l'acésulfame potassium Utiliser des maltodextrines a faible équivalent dextrose
Plus grande viscosité, stable a la chaleur et prévient la cristallisation.
servent d'agent de remplissage
coût relativement élevée Le procédé de fabrication reste le même le coût sera similaire dû a l'achat des maltodextrines Les ingrédients seront :
Remplissage : Maltodextrines, cassonade, lait évaporé, farine de blé non blanchie,margarine d’huile de soya (contient des substances laitières modifiées), oeufsentiers, colorant, sucralose.
Pâte : Farine de blé non blanchie, saindoux, sel, sucre, propionate de calcium, métabisulfites de sodium.

*****Nous allons devoir inscrire sur le produit de la même taille que le poids de la tarte que celle-ci à été édulcorée avec du sucralose et de la cassonade.***** échéancier 1. Définir + cibler les caractéristique du produit
2. Test de formulation
3. Propriétés rhéologiques des différentes formulations
4. choix de la formulation et test de conservation sur celle-ci
5. Mise en production de la tarte
6. Test au niveau de la clientèle
7. Mise en marché de la tarte Conclusion La réduction en sucre de la tarte améliore son aspect santé, donc les gens pourront se le permettre plus souvent. Référence CYR, Josiane, (2006). « L’oeuf », PasseportSanté.Net, [En ligne] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?do
c=oeuf_nu, (Consultée le 8 avril 2013.)
GOFF H. Douglas, (2011). « Lait évaporé » tiré de Dairy Science and Technology,
Université de Guelph, sur le site web de la Commission canadienne du lait, [En
ligne] http://www.milkingredients.ca/index-fra.php?id=179, (Consultée le 7 avril
2013)
HUOT, Isabelle, (2010). « Colorants alimentaires », Une pilule, une petite granule,
[En ligne] http://pilule.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=485, (Consultée le 8
avril 2013).
LEFRANÇOIS Pierre et Ruby Françoise, (2008). « Petit glossaire des sucres »,
PasseportSanté.Net, [En ligne ]
http://www.passeportsante.net/fr/actualites/dossiers/articlecomplementaire.aspx?
doc=sucre_glossaire_do, (Consultée le 7 avril 2013).
LEFRANÇOIS Pierre et Ruby Françoise, (2007). « La lysine », PasseportSanté.Net,
[En ligne ]
http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=
lysine_ps , (Consultée le 7 avril 2013)
MCKERNIE, R., R.B. Swanson, E. Savage, H. Zhuang (2009). Reduced-in-Sugar
Chocolate Chip Cookies : Functionality of Sucralose/Maltodextrin ; Isomalt
Blends, Journal of the American Dietetic Association, 109-9, sept. 2009, p. A70
MINISTÈRE DE LA JUSTICE (2013). Règlement sur les aliments et drogues,
Gouvernement du Canada, [En ligne], http://lawslois.
justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf, (Consultée le 1 avril 2013)
31
NADEAU, Pierre, (2012). « Substances laitières modifiées », Conseil des industriels
laitiers du Québec inc., [En ligne ] http://www.dpacatlc.
ca/francais/pdf/resources/factsheets/ingredient_laitiers.pdf, (Consultée le 7
avril 2013).
PENG Zhou et Joe M. Regenstein, (2007). Comparison of Water Gel Desserts from
Fish Skin and Pork Gelatins Using Instrumental Measurements, Journal of Food
Science, 4e edition, Volume 72.
SANDROU D. K. et I. S. Arvanitoyannis (2000). Low-Fat/Calorie Foods: Current
State and Perspectives, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40:5,
427-447
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40:5, 427-447
SANTÉ CANADA, (2007). « Les gras trans », Gouvernement du Canada, [En ligne]
http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/trans-fra.php, (Consultée le 7
avril 2013).
SRINIVASA Raghavan et Bani Cipriano, GEL FORMATION: PHASE DIAGRAMS
USING TABLETOP RHEOLOGY AND CALORIMETRY, Department of
Chemical Engineering, University of Maryland, College Park, MD 20742, p.233-
243.
SUMNU Servet Gülüm et Sahin Serpil. (2008). Food Engineering Aspects of Baking
Sweet Goods, CRC Press, Boca Raton, États-Unis, 283 pp.
TURGEON, Sylvie (2012). Module 4 : Les agents épaissisants et gélifiants,
document inédit, Université Laval.
TURGEON, Sylvie (2012). Module 7 : Les édulcorants, document inédit, Université
Laval.
Full transcript