Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Manual de Calidad para Mermeladas Organias S.A de C.V

No description
by

Silvana Arreola

on 3 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Manual de Calidad para Mermeladas Organias S.A de C.V

Manual de Calidad para Mermeladas Orgánicas S.A de C.V

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

La planeación de una auditoria (actividades de preparación) debe entonces incluir las siguientes actividades y en la siguiente secuencia:
La norma ISO 10013 es una guía que define en forma clara los pasos a seguir para la elaboración de manuales de la calidad relacionados con normas del sistema de la calidad distintas de las familias ISO 9000.
Mermeladas Orgánicas S.A. de C.V.
Nos dedicamos a la elaboración de mermeladas diseñadas con fruta orgánica y sabores exóticos, conservando el lado natural en nuestros productos.
Mermeladas orgánicas tiene establecido, documentado, implementado y mantenido al día un sistema de gestión de calidad, mejorando continuamente su eficacia, de acuerdo con la Norma ISO 9001:2008.
Sistema de gestión de calidad.
La empresa ha gestionado este sistema para:
Fruta:

Estado óptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
Buen balance azúcar/ácido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Azúcares:
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos:

Las normas permiten la adición de los siguientes ácidos:


cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
Sustancias pécticas:

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

PROCESO
(18 pasos a seguir):
1
.
Para la preparación de mermeladas se utiliza fruta fresca o conservada.

6
. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo).
11.
Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente.
15
.
El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
17
.

Al acercarse el punto final, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (Es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto), para lo cual la muestra debe enfriase; como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.


Todos estamos comprometidos en hacer de la satisfacción del cliente parte integral de nuestra forma de trabajo, mejorando continuamente nuestro procesos y el servicio que ofrecemos, produciendo y comercializando alimentos de la mejor calidad bajo estrictos procedimientos de elaboración e higiene. Todo esto respaldado por un sistema de administración de calidad internacionalmente certificado.
Política de calidad:

Identificar los procesos necesarios del sistema y su aplicación a través de toda la empresa.





Determinar la secuencia e interacción de los procesos.
Determinar los criterios y métodos necesarios que aseguren que los procesos son eficaces.





Proveer a la empresa de los recursos e información necesaria para apoyar la operación y el seguimiento de los procesos.

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Conclusiones
La implementación del manual de calidad según las normas mejora la confianza de los clientes, la calidad del producto, reducción de desechos, rectificaciones y quejas de los clientes.
La calidad se incorpora a un producto en un sistema moderno de producción masiva, basándose en las necesidades del mercado, la calidad se define primero sobre el papel en forma de diseño y este diseño se traslada luego al producto real mediante un apropiado proceso manufacturero

Este manual contiene las políticas de la empresa y una descripción muy general del Sistema de Calidad, su función es servir como guía e indicar mediante referencias cuales son los documentos que desarrollan o despliegan cada requisito de la norma ISO 9000 correspondiente.
1. Identificación de los procesos definidos por la organización y en base a los requerimientos acordados por la organización del cliente, la documentación del sistema de administración de calidad y cualquier información adicional suministrada por la organización (ver sección 4.1a) de ISO 9001: 2000.
2. Análisis de procesos de acuerdo a criterios o Productos y/o servicios ofrecidos a los clientes.
• Riesgos de los clientes.
• Interfases (entradas/salidas).
• Identificación de los procesos en grupos para una auditoria económica y efectiva.

3. Priorización de actividades de auditoria considerando.
• Seguimiento de aspectos clave de auditorias previas (externas e internas).
• Quejas/reclamaciones de los clientes.
• Valor (agregado) de la organización auditada.
4. Terminación del plan de auditoria incluyendo secuencia/pasos del proceso, esquema de tiempo, entrevistas y aplicación de reglas para el logro del reconocimiento.

5
.
Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero una desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente.
4
.
Quedando de esta manera lista la pulpa
3
.Recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado
2
.
En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de:
10
. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
9
. Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
8
. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta.
7
. Se calcula la proporción de los componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta.
13.
Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro.
12.
El agregar una porción del azúcar a la fruta, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa. Con ello se evita la cristalización y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.
16
.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
18.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie.
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso.
GRACIAS!
Full transcript