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GASTRONOMIA

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by

Jorge dacak

on 16 January 2016

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Transcript of GASTRONOMIA

Evaluación
Calificación diaria 40 %
Examen final 46 %
(26% Teórico, 20% practico)
Tareas 7%
carpeta desempeño 7%
Tiene que traer un glosario de técnicas, de insumo, tareas, todos los formatos de clase
si no se asiste a clase no tendrá calificación diaria
Gastronomía
L.G JORGE DACAK
REGLAS DEL JUEGO
12:05 Se cierran puertas
Nadie se va, NI SE QUITA EL UNIFORME hasta que se entrega cocina


Uniforme completo
3 caballos BLANCOS(trapos p/limpieza) 1)BASE 2)SECAR 3)LIMPIEZA
Lenguaje dentro de cocina
Rol de limpieza diaria (sorteo)
Equipos rotativos diarios.
PROPÓSITO GENERAL DEL CURSO
Que el estudiante conozca el método y entorno gastronómico; así como las técnicas básicas que se manejan dentro de una cocina y los diferentes conocimientos culinarios como son fondos, salsas, derivaciones y guarniciones que desarrolla una destreza, habilidad y creación de una exitosa.
Debera tener conocimientos previos derivados de la asignatura de Equipo e Instalaciones, Para desarrollar un mejor manejo de cocina.

IV. EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
El alumno realizara una carpeta de evidencia con información dada en clase, trabajos e investigaciones de casa, así como los formatos de cocina donde se evaluaran varios puntos para el manejo de cocina de producción, aplicará también fotos e información adquirida en salidas de campo. Así como el anexo un documento el cual describa al Chef de hoy y su contexto.

III. COMPETENCIA DEL CURSO
Destacar la figura del Chef, el cual manejara las bases culinarias mediante el estudio de la técnica y métodos primarios para la posterior preparación de platillos.
UNIFORME:
.
símbolo de profesionalismo
PANTALON. (NEGRO)
FILIPINA DOBLE SOLAPA.
PICO.
MANDIL.
TOALLA LATERAL SECA Y LIMPIA.
GORRO O TOQUE, COFIA, PALIACATE, GORRA.
RED PARA EL CABELLO.
TAPA BOCAS.
HOMBRES RASURADOS, MUJERES CON CABELLO RECOGIDO Y TODOS CON RED.
ZAPATOS COMODOS ANTIDERRAPANTES.
CALCETINES.
NO ARETES, PULCERAS, ANILLOS, ETC.
NO EXCESO DE MAQUILLAJE.
ASEO PERSONAL.
NO FUMAR.
UNAS CORTAS Y LIMPIAS
CABELLO CORTO.
Introducción a la Gastronomía
CHEF.- vocablo frances JEFE. Considerado un signo de respeto para todos aquellos involucrados en el medio gastronomico.
Este titulo solamente puede ser obtenido atraves de practica y dedicacion. Un verdadedo CHEF, domina tanto el area operativa o de produccion como la administrativa, ademas de ser considerado un artista.
GOURMAND Y GOURMET
Despues de haber sido sinonimos hasta el siglo XVIII, estas dos palabras tomaron significasos notablemente diferentes.
Gourmand
.- Ama los buenos productos.
Gourmet.
- sabe escoger y apreciar los buenos productos.
EL CHEF HOY EN DIA.
EJECUTIVOS
DEBEN DE CREAR UN PLAN DE TRABAJO OPERATIVO, DE VENTA, ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO PARA EL ESTABLECIMIENTO.
EL PONER EL PLAN EN PRACTICA DEPENDE MUCHO DEL EXITO DEL ESTABLECIMIENTO.
ADMINISTRADORES
DEBEN SABER SEGUIR EL DESARROLLO DEL PLAN CREADO
EN UN ESTABLECIMIENTO CHICO PUEDE SER EL CHEF EJECUTIVO Y EL ADMINISTRADOR Y TRABAJAR EN LINEA.
CONOCER TODO LO QUE ES DE COMPRAS DESDE EQUIPO DE COCINA, LIMPIEZA, COMPUTO, OFICINAS, ALIMENTOS Y BEBIDAS.
EL CONSTANTE ESTUDIO Y ACTUALIZACIÒN DE TENDENCIAS, PERMITEN, QUE UN CHEF SIEMPRE VAYA A LA VANGUARDIA EN SU RAMO.
INVESTIGADOR
DEBE Y PUEDE REALIZARSE COMO TAL, Y ASI MANTENERSE AL DIA EN CUANTO A NUEVAS TENDENCIAS, PRODUCTOS, NUTRICIÒN, EQUIPOS, MODAS, Y DE ESTA FORMA ADQUIRIR UN SENTIDO DE RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO CON LA SOCIEDAD.

Disciplina que conjuga aspectos culinarios con aspectos culturales de las sociedades o comunidades.

En ella se establece la relación entre los individuos con el medio y la forma en que obtienen recursos alimentarios (geografía, química, física)

Todo ello incide en la preparación, distribución y consumo de alimentos, en contextos históricos, económicos y políticos específicos.

Por lo tanto, se considera a la Gastronomía como: Área multidisciplinar
¿Qué es la Gastronomía?
Gastronomía, tiene una raíz griega: "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley, es decir: Conocimiento o estudio del estómago.
EN LA ACTUALIDAD
¿Quién es el Gastrónomo?
TAREA 1
Diferencia entre hierbas y especies. 30 ejemplos de cada uno (foto, información)
Definición de insumos culinarios
Como se clasifican
Importaciones de insumos(productos) a Mexico y viceversa
¿ cual es el objetivo de brindar un servicio de alimento? (sustentado)
Diferentes tipos de piedras para afilar
Caracteristicas de los diferentes tipos decuchillos
L.G. JORGE DUNYASSYE DACAK BARCENAS
CEL: 646 1278140
TIPOS DE CUCHILLOS
¿Qué hacer y saber antes de empezar a cortar?
1) Superficie limpia y firme
2) Tomar el cuchillo correctamente
3) Saber como pasar el cuchillo
4) Si el cuchillo se te esta cayendo, no trates de recogerlo.
5) Afilar los cuchillos
6) Estar de pie y erguidos

Herramienta mas importante para el procesamiento de alimentos
Punta, Filo, Canto, Talon, Espiga
Punto muy importante es el filo
Ejercemos menos presión.
Rompemos menos las fibras de los alimentos.
Mayor seguridad.
Tenemos 4 cuchillos imprescindibles dentro de la cocina
Cuchillo de Chef
Cuchillo Filetero
Cuchillo Deshuesador
Cuchillo Mondador
|
FONDOS
FONDO:
Elaboración de productos alimentarios en estado líquido.
See obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (ave, ternera (res), Pescados.
Adicionando guarniciones aromáticas como el apio, zanahoria, cebolla (mirepoix), poro, etc.
Aromatizados con hierbas y especias. (tomillo, laurel, peregil pimienta bola, cilantro, romero, etc)
Dando un resultado
fondo de ave
fondo de ternera
fondo de pescado (fumet)
fondo de verduras (guarniciones)

Los fondos pueden ser blancos u oscuros

Fondos Blancos
Están constituidos por:
Res (ternera), ave, pescado o verduras
Cocidos con Agua
Aromatizados (Bouquet Garni o saquet)

Los fondos oscuros (Obscuros)

Son elaborados con:
Reacción maillard de los ingredientes
Recortes de proteínas
Guarnición de verduras
Agua
Elementos aromáticos
Tomates maduros (opcional)
Vino.



Su uso:
Arroces.
Estofados
Elaboración de salsas
Consomés.
Sopas.
-Reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan.
-Se inicia a partir de los 150 centi.
Los fondos oscuros sirven para:

-Base a las salsas oscuras
-Para desglasar
-Volumen estofados, ragouts, salteados con salsa,
etc.

DESGLASAR
Desleír los jugos caramelizados que quedan después de asar o freír una carne u hortalizas para hacer una salsa o un fondo. Se puede utilizar fondo, vino,licor, etc.


Es la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que
se obtiene sometiendo a cocción tres tipos de ingredientes:
FONDO: Proteinas (ave, ternera, pescados)
GUARNICIONES: mirepoix (TPT de zanahoria y apio, radio de 2 cebolla por 1 de apio y zanahoria)
AGUA

¿ Qué es un Fondo?
SALSAS
Liquido espeso y condimentado , que tiene como objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento.

"Una buena salsa, hace un buen plato"
Los fondos son la base para preparar la mayoria de las salsas.

Se dividen en Salsas Madres y salsas derivadas.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas
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