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EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

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Lucero Morales

on 11 December 2015

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Transcript of EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

REVOLUCIÓN DE LA REPOSTERÍA, COMO INFLUYE LA EVOLUCIÓN DE LA MISMA EN LA FILOSOFÍA ACTUAL DE LOS REPOSTEROS.
MORALES GUTIÉRREZ LUCERO
INTRODUCCIÓN
El motivo de la investigación radica en la preferencia y admiración que se tiene por el arte de la preparación, confección y decoración de platillos dulces, así mismo en el impacto que puede o ha ocasionado tanto en los artistas de dichas obras como en la persona que disfruta del resultado final.

“Lo último que comes es lo último que recuerdas.” Jordi Roca.

Se plasma la historia, los pioneros de la pastelería, sus aportaciones tanto en la creación de nuevos postres como en el perfeccionamiento o creación de técnicas teniendo una visión de la pastelería antigua y cómo ha evolucionado hasta la época actual.
capítulos
I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
III. INGREDIENTES PRINCIPALES
V. POSTRES CLÁSICOS DE LA REPOSTERÍA FRANCESA
"Paste", mezcla de harina y salsas.
Aprovechamiento de los productos de la tierra.

Recolector>Cazador>Pastor>Campesino.

Convertir la alimentación de una necesidad humana a un gusto que sacia un placer.
evolucIÓN
origen
En Roma 500 a. C. se elaboran los primeros pasteles, mezclando harina, miel y frutas. Se crea la cooperación "Pastillariorum".

En 1400 aparece la palabra pastelero con el fin de buscar la distinción entre este gremio y los panaderos. Decretando hasta 1700 "solo los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer sus tortas y ser vendidas".
IGLESIA
La relación entre iglesia y pastelería era muy estrecha, los obliers se basaban en el calendario litúrgico para la elaboración de postres.
REALEZA
Las cruzadas permitieron el intercambio de ingredientes con el Nuevo Mundo.

El arreglo de matrimonios de los monarcas con la nobleza de otros países permite un intercambio y adaptación de culturas y costumbres.

De los grandes y lujosos banquetes, que tenían como fin complacer la excentricidad de los reyes, salieron grandes chefs que sobresalían por la dedicación que profanaban para complacer los gustos de sus soberanos.
crecimiento
En 1556 la Corporación de Pasteleros establece, los requisitos para acceder al grado de maestro pastelero. "Guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos".

En 1611 aparece uno de los primeros escritos de cocina: Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, por Francisco Martínez Montiño.

En 1747 se publica el libro Arte de Repostería en que se contiene todo género de hacer Dulces secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones y Natas de Juan de la Mata.

TRADICIÓN DE LOS TRECE POSTRES
Le gibacié
Nougat
Los cuatro mendigos
Frutas y golosinas
azúcar


cacao
Proporciona sabor, color, textura y volumen en la repostería, panadería y confitería.
Originario de Sudamérica y Centroamérica.
Los olmecas lo machacaban y mezclaban con agua y especias.
extractos y aromas
Proporcionan sabor y aroma a las masas, cremas, rellenos, etc.
Sintéticos: a base de alcohol, demasiado potentes.
Naturales: ligeros sin azúcares ni grasas agregadas.

GRASAS
Proporcionan texturas suaves, elasticidad, color y realzan el sabor.

mantequilla
margarina
manteca de cerdo
aceites de olvia o girasol
harina



huevo
Función coagulante y emulsionante.
Originaria del sur de Asia, la variedad de fuerza es perfecta para panadería por su alto contenido en gluten, mientras que la variedad foja es ideal para pastelería.
LECHE Y NATA


LEVADURA

SAL
Potencializa el sabor de masas, postres, chocolates, etc.
Aumenta el volumen de las masas siempre y cuando estas cuenten con los requerimientos necesarios, los cuales son azúcar, agua, aire y calor.
Aportan humedad y dulzor siendo las bases para elaborar pasteles, natillas, flanes, cremas, entre otros.
IV. PASTELEROS Y SUS APORTACIONES
La sociedad se caracteriza por la división de clases sociales, hay decretos que indican que alimentos puede consumir cada clase. En los banquetes la presentación de servicios consta de varias platillos al mismo tiempo sin distinción entre dulce y salado.

Alta Edad Media.
Baja Edad Media.
Guillaume Tirel “Taillevent”

(1310-1395)
Pionero gastronómico, laboró 66 años como cocinero de la realeza, destacable por su creatividad, ingenio y dedicación.

Autor de "Le Viander", obra donde describe la Cocina Medieval, sus métodos y recetas que reflejan la sencillez y manipulación de la materia prima.
Antes de fallecer en 1395 fue nombrado Maistre des garnisons de cuisine du roi
Periodo de grandes cambios sociales, políticos, culturales y religiosos. El hombre se centra en su felicidad y plenitud individual.

La llegada de la nobleza italiana y española implementan nuevas normas de comportamiento e integran alimentos y platillos salados y dulces, que tiempo después serían clásicos de la cocina francesa.
Catalina de Médici
Ana de Austria
María Antonieta de Austria
François vatel
(1631 - 1671)
Reconocido por desempeñar el oficio de cocinero, maître y organizador de banquetes en varias mansiones de la realeza.

Sus aportaciones gastronómicas son extraordinarias, la visión que tenía para la creación de platillos y montajes con figuras llamativas y lujosas que eran tan populares en esa época marcó la distinción entre la costumbre de la Edad Media y el detallismo de la Edad Moderna.

RENACIMIENTO
Destaca por tener como fin la transformación cultural, se busca el placer y la belleza en todos los ámbitos, tanto artístico, político y cultural.

Se comienza a valorar y reconocer el oficio de cocinero. Perfeccionan y crean recetas más elaboradas, se refina el servicio.

Comienza el arte del buen comer y buen beber.
EDAD CONTEMPORÁNEA
La Gastronomía obtuvo una gran expansión, el concepto de restaurante comienza a expandirse por el mundo y surgen los grandes cocineros de Francia, cada uno con una visión diferente de la cocina, creando técnicas, refinando platillos y sobre todo plasmando sus conocimientos e ideales en obras que hasta la fecha son ejemplares esenciales para la cocina clásica francesa.
Marie Antoine Carême
(1784 - 1833)
“Las Bellas Artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería.”
Famoso entre la realeza por sus innovadores postres, esculturas, banquetes y autor de célebres libros, considerado El Cocinero de los Reyes y El Rey de los Cocineros.

Defiende la idea de que los chefs eran artistas, creó lineamientos en una cocina, su uniforme, rediseño utensilios, perfeccionó recetas y fue precursor de la dietética y la nutrición

NOUVELLE CUISINE
Buscar separarse de las tradiciones donde más es mejor, reducir las porciones excesivas, olvidar la tendencia de los banquetes abarrotados con platillos pesados, no se trata de deslindarse de las bases culinarias clásicas, sino renovar los platillos buscando la ligereza e innovación.

Preservar la naturaleza de la materia prima, que los platillos sean un festín para todos los sentidos, al igual que para el gusto, que capte y satisfaga la vista.
GASTON LENÔTRE
(1920 - 2009)
La visión de Gaston hacia la repostería era la de respetar los postres clásicos y al igual que Carême innovó el montaje de los postres, demostrando su pasión y devoción cuidando cada detalle.

Ópera, Succés, merengues, Carlotas, mousses, macarrones y bombones de chocolate.
“Mis colegas se estancaban en el conformismo (…). La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias.”
La repostería francesa se diferencia de las demás por su elegancia, esa es su identidad, postres con diseños que atraigan la vista y despierten emociones al probarlos.
"El postre es universal y la repostería francesa"

TARTA TATÍN



la religiosa
paris brest


mil hojas

macarrones

l'opera




financier
saint
honoré
nougat
pastel de
fresas
GABRIEL PAILLASSON
Considerado uno de los mejores chefs pasteleros del mundo, teniendo como misión dignificar la repostería y cada una de sus ramas. "Cualquier persona que se dedique a este gremio debe de ser reconocida, siempre y cuando se entregue a su labor con pasión, dedicación y calidad, siendo indispensable tener conocimientos y creatividad para poder enfrentar cualquier proyecto, sobresaldrá aquel que explota al máximo sus facultades siempre buscando expandir sus conocimientos y compartiéndolos con los demás."
PIERRE HERMÉ
“Yo funciono en relación a mis impulsos, yo no tengo barreras, no me pongo reglas, yo hago productos en función a mis ideas, no busco la originalidad, prefiero servir una tarta que ya conozcamos y ya hayamos hecho que sea una muy buena tarta de chocolate y que la originalidad esté en la forma”
La preparación de Pierre le ha permitido jugar, conocer y explorar con ingredientes, técnicas y colores "el Picasso de la Pastelería".

La delicadeza y detallismo con el cual elabora sus creaciones ha sido destacable "el Dior de los postres".

II. Evolución de los utensilios básicos de una pastelería.
VII. Impacto de la repostería francesa en el resto del mundo.
VIII. Recetario.

edad media
edad moderna
Hasta la época contemporánea comienzan a relucir los pasteleros famosos, el renombre de pastelero comienza a ser más conocido ya que a pesar de tener conocimientos de gastronomía solo destinan su tiempo y dedicación a la investigación, elaboración y confección para obtener los mejores postres.
VI. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
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