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¿Se oxidan los alimentos?

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by

eliana estela

on 9 September 2014

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Transcript of ¿Se oxidan los alimentos?

¿Cómo retrasar el proceso?
Por refrigeración
Envolviendo el alimento con un plástico
Añadiéndole jugo de limón
El jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante. Es por esto que en muchos restaurantes las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo de limón que mantiene los trozos de frutas con su color original.
Al envolver la fruta con un plástico evitamos que el alimento se ponga en contacto con el oxigeno, y así evitamos la oxidación.
Los alimentos no sufren el proceso de oxidación cuando están expuestos a temperaturas bajas. Esto es lo que ocurre cuando están en la heladera, o sumergidas en hielo.
Conclusión
Oxidación en los alimentos:
Oxidación:
Proceso químico en el cual un compuesto se une con el oxígeno. Este proceso implica la pérdida de electrones por una parte de una molécula, átomo o ion.

La oxidación en los alimentos, por ejemplo en las frutas se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuando se oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados).
Las frutas contienen hierro. Cuando cortamos la fruta este hierro toma contacto con el oxigeno del aire y se oxida, por eso adquiere ese color rojizo o amorronado, un buen ejemplo es la manzana, esta fruta tiene mucho hierro en su composición química, a los pocos minutos de cortarse se pone de color rojizo.
La oxidación se produce por la presencia de una enzima llamada "polifenol oxidasa". Al cortar la fruta, por ejemplo la manzana o la banana, se libera la enzima que se encuentra en las células de la misma. Cuando esto sucede, oxida los fenoles (compuestos aromáticos) provocando la coloración marrón que vemos comunmente.
Oxidación en la carne
La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el sabor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.

Evidentemente no, ya que este proceso se trata principalmente de mantener los alimentos o ingredientes frescos, aislándolos de el oxígeno que rodea el alimento mediante una máquina de vacío y almacenándolo en una bolsa especial de vacío hace que éste se proteja como si se tratara de una segunda piel, preservando así la frescura de la mayoría de los alimentos.
Puede mantener vegetales como patatas, alcachofas, frutas como manzanas y plátanos que son algunos de los alimentos que se oxidan más una vez abiertos.
¿Se oxidan los alimentos?
¿A qué se debe el cambio de coloración en la fruta?
Todo alimento se oxida tarde o temprano, estando su interior en contacto con el oxígeno.
¿Los alimentos al vacío también se oxidan?
¿Qué pasa si ingerimos alimentos oxidados?
No es malo, aunque el sabor cambia. Esto es por las enzimas llamadas "polifenoloxidasas". Si evitas la oxidación tendrán mejor sabor. Con la oxidación aparecen olores y sabores desagradables, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo ya que se pierden algunas vitaminas y grasas.
Factores de los que depende la oxidación en determinados alimentos
La luz:
Provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las vitaminas que contiene la fruta (por ejemplo la vitamina C)
El oxígeno:
El calor:
Al cortar la fruta sus tejidos entran en contacto con el oxígeno del aire y así se produce la característica coloración café.
Produce pérdidas de vitaminas, sobre todo vitamina C y de flavonoides (colorantes presentes en algunas frutas, los cuales también sirven como antioxidantes).
La oxidación es una reacción en cadena, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles.
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