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REGLAMENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO

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by

Cinthya Sancho

on 13 September 2013

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REGLAMENTO PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO
Decreto No 37308-S del 30/08/2012
Ámbito de aplicación
Objeto del Reglamento
Regular las condiciones sanitarias y requisitos de infraestructura que deben cumplir los establecimientos que brindan servicios de alimentación al público y establecer las medidas que se deben implementar para la manipulación y preparación de los alimentos con el fin de prevenir la contaminación de los mismos y de esta forma minimizar el riesgo para la salud de la población.
APLICACIÓN
A todos los establecimientos:
Permanentes
De carácter público o privado
Social o comercial

Dedicados a la preparación de comidas para el consumo directo de las personas.
Disposiciones previas requeridas
De las condiciones físicas y sanitarias generales de las instalaciones
Del área de preparación de alimentos (Cocina)
Condiciones Físico Sanitarias
De los equipos y utensilios
De los equipos y utensilios
Del almacenamiento de los alimentos.
Condiciones Físico Sanitarias
Condiciones de almacenamiento de alimentos
Del área de consumo
Servicio De Catering, Express y Para Llevar
De la salud e higiene del personal
De las medidas de saneamiento
De la Verificación del Cumplimiento de este Reglamento
Disposiciones Finales
ANEXO 1
RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA
ANEXO 2
OTROS PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS
ANEXO 3
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS COCINADOS
ANEXO 4
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados en Servicios de Alimentación al Público
Tabla Nº 1: Matriz de categorización de riesgos
GUÍA DE VALORACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS


Establecimiento o local público o privado, con instalaciones permanentes donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven, venden o proveen comidas preparadas, para el consumo humano en el mismo local, para llevar o servicio a domicilio (catering o servicio express).
Servicio de Alimentación al Público:
Donde se consuma alimentos

Para llevar
GUIA DE EVALUACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
Tablas de acuerdo a las áreas que le aplique según el tipo de establecimiento, conforme se establece en el siguiente cuadro.
Tipo de Establecimiento
Soda, Restaurante o Bar con servicio Express: A-B-C-D-E-F-G
Soda, Restaurante o Bar sin servicio Express: A-B-C-D-E-F
Servicios de Catering A-B-C-D-E-H
Servicio Express A-B-C-D-E-G
Ventana A-B
MINISTERIO DE SALUD
AREA RECTORA DE SALUD HEREDIA
Lic. Cinthya Sancho Villalobos
cinsanvillalobos@gmail.com
Tel 2237 05 51
La calificación total del establecimiento se asigna según los siguientes rangos:
Hasta 69 %: Condiciones inaceptables = Orden sanitaria se procede a suspender el PSF hasta tanto no corrija las
deficiencias encontradas.
70% – 80 %: Condiciones deficientes. Medidas sanitarias a tomar, se gira orden sanitaria.
81% – 100 %: Buenas condiciones. Sin embargo debe hacer algunas correcciones, que deben ser notificadas al administrado.
Cuando en un establecimiento se encuentre una situación que atente contra la salud pública, se debe
aplicar lo establecido en el artículo 65 del presente reglamento, aunque la calificación obtenida supere el 70%.
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