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Reemplazadores de grasa

Examen Final Tecnologias De Procesamiento I
by

AnGie Lombana

on 7 June 2013

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Transcript of Reemplazadores de grasa

DE GRASA REEMPLAZADORES Y SUSTITUTOS ¿QUE SON? Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan
para sustituir parcial o totalmente la materia grasa
de los alimentos CLASIFICACIÓN PROTEINAS METODO DE SUSTITUCIÓN Se reduce el contenido de grasa en los alimentos mediante distintas técnicas como:
- Sustituir la parte grasa por aire o agua
- Utilizar carnes magras- Consumo de productos lácteos desnatados
- Hornear en vez de freír
En este caso los sustitutos y reemplazadores de grasa lo que permiten es la reformulación del producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías pero que logran mantener dentro de lo posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales CUADRO macronutriente esencial para el ser humano y
por ende cumple funciones esenciales en el organismo - Protección de órganos
- Protección contra fríos
- Almacenamiento de energía
- Aporte de ácidos importantes como ácido linoleico
linolenico, aminoácidos y vitaminas liposolubles
-Da sabor, estabilidad, consistencia, alta sensación de saciedad Encontrar los sustitutos o reemplazadores que cumplan su función es de gran dificultad PROBLEMA LOS VERDADEROS SUSTITUTOS O EQUIVALENTE - Son lípidos modificados o pseudograsas
- Pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes
- Son productos estables a temperaturas de cocido y soportan la fritura sin cambios importantes DESTACADOS TRIACIGLICERIDOS SINTETICOS Moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico COMPONENTES GRASOS ACALORICOS - No son digestibles y por lo tanto no aportan calorías OLESTRA Sustituto de la grasa con base lipídica, un poliéster de la sacarosa unido a ácidos grasos de cadena larga que comparte las propiedades físicas de la grasa pero que no es absorbido en nuestro trato gastrointestinal por lo que no aporta calorías. Ademas de esto, la olestra es el organismo que se encarga de regular las cantidades extra de vitaminas liposolubles y los problemas que puede ocasionar la ingestión de este producto
Olestra puede utilizarse para realizar frituras, una cualidad de la que casi todos los demás sustitutos de la grasa carecen. POLIDEXTROSA ¿PORQUE SE USAN REEMPLAZADORES Los ácidos grasos que se unen al núcleo de sacarosa provienen de diversos aceites vegetales: Maíz, coco, palma, soja y de algodón. Al haber tantos ácidos grasos, las enzimas digestivas no logran llegar al centro de sacarosa en el tiempo que le toma a la sustancia atravesar el tracto digestivo. EMULADORES O REEMPLAZADORES DE GRASA Los emuladores o reemplazadores de grasa se caracterizan porque no son aptos para ser cocinados, pero si pueden ser usados en alimentos como helados, salsas de mesa y aderezos para ensaladas
Estos disminuyen el valor calórico (menos calorias metabolizables) y aportaran la textura cremosa que tienen las grasas
También se crean los alimentos aligerados o "Light" que no tienen efectos secundarios desfavorables SÍNTESIS DE LOS EMULADORES HIDRATOS DE CARBONO OTROS BIOPOLIMEROS - Se utilizan por sus buenas propiedades ligantes
- Soportan mal los procesos de calentamiento dando lugar a la desnaturalización (proteínas y leche de soja)
- Tienen un valor energético inferior al de las grasas por lo que disminuyen la densidad energética reemplazando parte de las grasas convencionales del producto original
- No funcionan en alimentos como frituras -Se utilizan por su facilidad para captar agua, formar geles, por su poder ligante y espesante lo que da al producto una textura y sensación similar a la que proporciona la grasa
- No pueden ser utilizados en productos para fritura
- Estos emuladores de grasa actúan diluyendo el poder energético de la grasa al sustituirla por agua, fibras u otros componentes menos energéticos.
- Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa y fibra dietética de distintos orígenes Constituyen el grupo mas numeroso con una gran variedad de ingredientes : gomas, carragenanos, alginatos, pectinas, etc.
- Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto imitando la textura de las grasas.
- La mayoría son aditivos en muchos alimentos UTILIZACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN Estos mismos se dan gracias a la necesidad de la sociedad de reducir el porcentaje de energía que proviene de la grasa en la dieta.
- La reducción de la grasa de la dieta tiene un interés científico, industrial y de salud (estética, moda y prevención de la salud en personas cardiacas, hipercolesterolemicas, dislipedemicas, obesas, etc. ya que un alto consumo de estas aumenta el riesgo de padecer estas enfermedades) por ello los sustitutos de grasa son ingredientes de bajo poder energético USOS POSTRES SALSAS PASTELES APERITIVOS GALLETAS PRODUCTOS CARNICOS PRODUCTOS lÁCTEOS SOPAS HELADOS VENTAJAS - Reducción en la ingesta de grasas
- Reducción en la absorción del colesterol
- Disminución en la ingesta energética
- Aumento en la ingesta de carbohidratos y proteínas DESVENTAJAS - Reducción en la ingesta de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
- Ingesta energética compensatoria
- Cambio en los hábitos intestinales
- Aumento del gasto en alimentación
- Los sustitutos no logran imitar por completo la textura de las grasas y producen una sensación menor de saciedad o plenitud LEGISLACIÓN Los sustitutos de grasa son productos para reemplazo con un aporte excesivo de calorías y bajo aporte energetico; constituyendo así una opción mas frente a una dieta hipocalorica como estrategia para el tratamiento y prevención de la obesidad
Los alimentos sustitutos a base de proteínas o hidratos de carbono deben tener valores medios por comida en forma de proteínas un 26%, 45% en forma de carbohidratos y 29% en forma de grasa; un aporte medio de fibras de 4,45 g por comida y un aporte energético medio de 266 kcal/comida
En cuanto a los micronutrientes no puede superar el aporte medio global establecido del 30% recomendado en especial para el hierro y las vitaminas B1, B6 y D pero si para el calcio, magnesio, ácido folico y vitamina B12. ALIMENTOS LIGHT En cuanto a la regulación de estos productos se da mediante un acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, los requisitos que deben cumplir estos tipos de alimentos son:
1. Existencia de productos de referencia en el mercado (Leche entera y desnatada, mermelada y su homologa light)
2. Reducción del 30% como mínimo del valor energético respecto al producto de referencia
3. Etiqueta con los siguientes datos: Valor energético, porcentaje de reducción de calorías, valor energético por porción
4. Necesidad de acompañarlos con una adecuada ingesta de líquidos diaria
5. En los alimentos sustitutos de una comida se debe señalar que están destinados únicamente a formar parte de una dieta hipocalorica y que esta dieta exige el consumo de otros alimentos
6. En alimentos sustitutos de la dieta completa, la etiqueta debe mencionar que proporcionan cantidades adecuadas de todos los nutrientes esenciales para un dia pero que no deben consumirse durante mas de 3 semanas sin consejo de un especialista BIBLIOGRAFÍA - Anonimo. (02 de Julio de 1982). Real Decreto 1456/1982 de 18 de Junio por el que se regula la Comision Interministerial para la Ordenacion Alimentaria . Recuperado el 04 de Junio de 2013 , de Noticias Juridicas: http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1456-1982.html
- Anonimo. (2005). Alimentos. Actualidad || Sustitutos de Grasa. Recuperado el 04 de Junio de 2013, de Alimentacion y Nutricion : http://alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=103
- Anonimo. (2012). El Olestra. Recuperado el 04 de Junio de 2013, de Al Final : http://www.alfinal.com/nutricion/olestra.php
- Frank, R. (31 de Mayo de 1996). Frito Lay Consigue La Exclusiva Sobre Olestra. El Tiempo , págs. http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-307232.
- Rozo , C. (2012). Reemplazadores de Grasa en La Fabricacion De Alimentos . Ciencia, 12-14.
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