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Proceso de la Leche

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by

Daniel Buitrago

on 26 May 2013

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Transcript of Proceso de la Leche

PROCESO DE LA LECHE SELECCIÓN
DEL
GANADO
VACUNO ORDEÑO
MECÁNICO
AUTOMATIZADO ORDEÑO MANUAL DE LA LECHE. TANQUES
DE
REFRIGERACIÓN. TRANSPORTE EN CAMIÓN. RECEPCIÓN
DE
LECHE SIN
TRATAR PRIMER ANÁLISIS
DE LA LECHE. Tanques de recepción. LIMPIEZA
E
HIGIENIZACIÓN. PROCESO TÉRMICO
UHT DESNATADO HOMOGENIZACIÓN ENVASADO
Y
EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN. DISTRIBUCIÓN Se debe seleccionar el ganado el cual debe cumplir unos requisitos, debe de ser unas razas selectas y alimentadas con pastos naturales y otros suplementarios para así obtener una mejor calidad de la leche.
La producción de la leche depende de la nutrición de las terneras antes de la pubertad, ya que se debe tener un sistema semiintensivo para favorecer el desarrollo del parénquima mamario. Y la hormona para que la leche pueda ser expulsada: La oxitócina. La forma mas adecuada para ordeñar es aquel que simula a la naturaleza, sustituyendo la boca del ternero por pezoneras, convenientemente diseñadas que evitan que la leche entre en contacto con la luz solar y el aire. La leche ordeñada así es transportada por tuberías de acero inoxidable hasta los tanques de frío.
Sistema mecánico automatizado:
•El proceso es mas efectivo y se reduce el personal que interviene en el proceso.
•Mejora las condiciones de higiene.
•Es mas rápido el proceso mecánico ya que la leche no es manipulada por el hombre, después de su extracción es dirigida hasta un tanque. La leche pasa hacia unos tanques fríos, donde se almacena y es enfriada a una temperatura de 4°C, para que no se formen bacterias y así dañe la calidad del líquido. En este proceso hay tres tipos de tanques de frio:
•Tanques tradicionales.
•Tanques con intercambiador de placas.
•Tanques de frío instantáneo.
Los ganaderos para optimizar tiempo y aumentar la calidad de su leche han instalado tanques de frio instantáneo, ya que realizan el paso de la leche de los 37°C a los 4°C a gran velocidad para poder mantenerla hasta que llega el camión cisterna para transportarla. El transporte de la leche se hace en camiones que tengan cisternas isotérmicas ya que esta puede evitar el desarrollo de bacterias y la formación de sus enzimas, estas cisternas pueden analizar leche y rechazar lo que no cumpla con las normas de calidad de la leche. Antes de que se descargue
la leche se le hace un análisis
el cual mide los parámetros
de calidad, temperatura y
microbiología. Este análisis
se hace un lapso de 15 minutos
para así realizar
el proceso. La leche pasa a un tanque en el exterior desde el que inicia su circuito por la planta:
•Se higieniza y se estandariza el nivel de grasa, en función de si es leche entera, desnatada o semidesnatada.
•Pasterización ( elevación a 75° y descenso a 3°)
•Homogenización (automatización de la grasa).
•Tratamiento UHT, que permitirá que tenga una vida de 180 días. SILOS La leche es transportada desde el camino por un tubo de succión de acero que se encuentra bajo tierra para así evitar la manipulación , allí se elimina las impurezas como pasto, insectos, arena, tierra, grumos . Luego la leche se enfría y se mantiene en una temperatura de 4 y 2°C. El proceso de limpieza de los tanques se hacen a través de un método conocido como clean SIP (Esterilizado en sitio) en el cual se utiliza enjuague con agua y solución alcalina con soda cáustica para eliminar la primera carga de suciedad (carga microbiana) , se enjuaga con agua nuevamente para remover hasta un %0.1 a 0.5% de soda cáustica en el agua de enjuague, se procede con el segundo enjuague a través de ácido nítrico para liberar el tanque de carga iónica que produce la coca de leche. En este paso la leche es calentada hasta 65 °C primero para eliminar todo tipo de impurezas bacterianas y segundo para que las natas sean más solubles, la leche a 65 °C pasa a la clarificadora, este equipo trabaja a 6000rpm produciendo una fuerza centrifuga que actúa como separador de partículas liquidas de las más sólidas (natas y lodos). Luego estas natas son almacenadas para ser utilizadas en la producción de mantequillas. La leche pasa hasta una sala de esterilización donde se le aplica a un proceso de conversión (proceso térmico), por un calentamiento , este procesos es continuo y se pasa por etapas de calentamiento y enfriamiento de rápida sucesión. Se utilizan dos métodos :
•Calentamiento directo: este método es mediante inyección de vapor en leche y enfriamiento por expansión directa bajo vacío.
•Calentamiento indirecto: este método es en intercambiador es tubulares de calor. Este paso consiste en un tratamiento físico – mecánico , donde se rompen los glóbulos de grasa de la leche. La homogenización consiste que la grasa de la leche se reparta homogéneamente por todo el volumen de la leche para que nos se forme una capa de nata. Ya en este paso la leche esta completamente procesada se da inicio al envasado en unos módulos herméticos y asépticos, cualquier irregularidad al momento del envase ocasionaría que la leche sea desechada.

Los envases son transportados por cintas hasta las máquinas empaquetadoras, las cuales forman la agrupación correspondiente según el diseño de la caja o bandeja o el envase que se vaya a utilizar. Una vez formadas las cajas, son marcadas en el exterior para poder reconocer el lote o fecha de consumos preferentes y colocados sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Todos los palets, identificados individualmente con su código de barras, son introducidos en el almacén automático donde permanecen “retenidos” hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado", dejando así libertad al Departamento de Expediciones para que efectúe las operaciones de carga en el momento que considere oportuno. Transcurridos los 5 días, la leche esta lista para ser repartida. Todo el proceso de la leche desde que llega a la fabrica, produce un elevado costo por los materiales y los aditivos que se le colocan en el proceso, también el empacado y el beneficio a la fabrica Daniel Buitrago
Felipe Moreno
Oscar Sanclemente
Javier Rincón
Julián Vanegas. GRACIAS!!
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