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PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCION E HIGIEN

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by

Javier Aoiz Armendariz

on 21 November 2013

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Transcript of PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCION E HIGIEN

Los
POES
PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCION E HIGIENIZACION
LAS FASES DEL PROCESO
DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

LA ESTERILIZACION
Los procedimientos
operacionales de
estándares de
saneamiento
(POES)


ACCIONES ESPECIALES
DE HIGIENIZACION:
DESINSECTACION Y DESRATIZACION.

MEDIDAS PREVENTIVAS.

PLANES CIP
ELEMENTOS
Las fases del proceso de
L+D
El plan de higiene
La esterilización
Acciones especiales de higienización
El Plan de higiene y saneamiento
según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios
o maquinaria.
Procesos CIP y SIP.
PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCION E HIGIENIZACION
El Círculo
de
Sinner

El Círculo de Sinner
La
limpieza y desinfección
son lo más importante para evitar la contaminación microbiana en cualquier empresa de alimentos.

Por lo tanto, los procedimientos
tienen que satisfacer las necesidades
peculiares de los procesos y de los productos en sus diferentes áreas de preparación.

La
finalidad
de la limpieza y desinfección es reducir la población microbiana hasta un número aceptable que no suponga un riesgo para la salud de la persona que consuma los alimentos. Por ello, habrá que actuar sobre las superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos, etc…en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos.
Suciedad:
es toda aquella materia de naturaleza orgánica o inorgánica donde pueden reproducirse microorganismos causantes de enfermedades.
Limpieza:
la eliminación de la suciedad y de los residuos adheridos mediante la aplicación de un detergente.
Desinfección:
es el proceso mediante el cual se eliminan o se reducen a un nivel tolerable para la salud pública los microorganismos presentes en las superficies.
Higienización:
es la reducción de microorganismos a niveles no perjudiciales para la salud. Comprende la creación y el mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).
Higienización = limpieza + desinfección
Esterilización:
es la eliminación total de todos los microorganismos.
La industria alimentaria deberá establecer un
programa escrito de limpieza y desinfección,
que garantice que las instalaciones, servicios, equipos, accesorios, vehículos y utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento.
Antes de seguir, conviene repasar los conceptos principales:
Un programa o
PLAN DE HIGIENE
debe :
ESTABLECER PRIORIDADES, según:
- las
superficies que contactan con los alimentos
- las
superficies de contacto esporádico
,
- las
superficies que nunca contactan
(zonas no alimentarias).
GARANTIZAR que:
-
los locales
estén limpios al iniciar el trabajo,
-
el equipo y los utensilios de trabajo
estén limpios al inicio de la jornada, se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción,
-
los alimentos no se contaminen
durante la limpieza,
-
los detergentes y desinfectantes
(o sus residuos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento,
- no
se produzca la recontaminación
de superficies.
INCLUIR:
1.
Las operaciones de limpieza y desinfección.
QUÉ L+D.
CÓMO L+D: productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura, materiales, técnicas, etc…
QUIÉN/ES son las personas encargadas
CUÁNDO L+D (al final de la jornada, al final del uso, por la noche, etc..). Habrá que establecer las frecuencias en función de las prioridades.
2.
La comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección.
Autocontrol
Auditoría interna
Los DOCUMENTOS que se van a utilizar son los siguientes.

-
Plan de L+D:
que incluya todos los elementos descritos
-
Fichas técnicas de los productos
utilizados (los trabajadores deben tener acceso a ellas cuando sea necesario)
-
Registros de (auto)control
de las tareas realizadas, que incluyan: locales limpiados, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D, así como su firma
-
Listado de revisión
empleado en la comprobación de la limpieza, que incluirá los mismos elementos que en el caso anterior
-
Registro de incidencias y medidas correctivas
.

El hecho de tener de forma escrita y detallada todos los procedimientos de L+D que sirvan de guía a los empleados y a la administración, permite que todos los operarios los realicen del mismo modo y que se pueda validar y verificar el proceso.
El objetivo es que los resultados de la limpieza y desinfección "suenen" como la música de una orquesta.

Donde:
- los
operarios
de limpieza son los músicos,
- los
productos químicos, utensilios y maquinaria
son los instrumentos
- los
procedimientos
son las partituras.
PROCESOS CIP y SIP.

CIP es un acrónimo de las palabras inglesas
Clean in Place
, o “limpieza in situ”, o en el “sitio” donde se trabaja).
SIP viene de
Sterilization in Place
, o “esterilización in situ”.

CIP es el proceso de limpieza que
se utiliza en procesos y depósitos cerrados
, como por ejemplo, el interior de tuberías, depósitos y equipos de procesado de alimentos líquidos, sin necesidad de desmontar las partes.

Es un proceso ventajoso para las industrias que necesitan
altos niveles de higiene y limpiezas frecuentes
como centrales lecheras, producción de zumos y bebidas, elaboración de cerveza, etc…

Los beneficios de estas limpiezas son:

- limpiezas
más rápidas
- pueden ser
repetitivas y automáticas
-
reducen la carga de trabajo
de los operarios y
el riesgo
de exposición a los productos químicos.
- se consigue un importante
ahorro de agua detergente y tiempo
Los productos usados pueden ser:
-
ácidos
al 0,5-2% (para remover incrustaciones de sales). Los más habituales son el ácido nítrico y fosfórico.
-
alcalinos
al 0,2-2% (para grasas, proteínas). El más habitual es la sosa cáustica.

De forma esquemática y resumida un ciclo CIP típico podría ser:

1. Un
enjuagado
previo con agua caliente o fría para eliminar la suciedad grosera.
2. Un
lavado con detergente
para eliminar la suciedad residual adherida. Puede hacer se den dos etapas (con un ácido, aclarado intermedio, y un alcalino)
3. Un
enjuagado intermedio
para eliminar los compuestos limpiadores.
4. Una
desinfección
para destruir los microorganismos que hayan quedado.
5. Un
enjuagado final
con agua potable para eliminar las soluciones CIP y los desinfectantes.

SISTEMA SIP

Después de la limpieza in situ, muchas plantas de proceso emplean una fase de
esterilización con vapor
, generalmente entre 125º y 140 ºC durante unos 20 minutos, lo que se conoce como limpieza SIP.

Un proceso SIP siempre irá después de un proceso CIP
y se usará en aquellos procesos de fabricación y llenado que requieren que el alimento preparado y esterilizado en una etapa anterior (zumo, leche, bebida…) no se recontamine.


El
Círculo de Sinner
nos explica de forma simple que para realizar un tratamiento de limpieza, tenemos que tener en cuenta todos los factores que tienen que actuar para que el procedimiento sea completo y satisfactorio.

TOERIA DEL CIRCULO DE SINNER

La suciedad está formada por partículas que se depositan en la superficie o en el interior de un soporte o material. Pueden llegar a alterar ciertas características de su aspecto y su naturaleza.

Los factores a tener en cuenta al realizar las operaciones de limpieza son cuatro:


Acción mecánica.

Acción química.

Tiempo.

Temperatura.

Estos factores son variables. Si uno de ellos disminuye debe estar compensado con uno o varios de los restantes para poder mantener una buena calidad final. Se representan por el llamado “Circulo de Sinner”.

POES.

Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección, también llamados
POES (procedimientos operacionales de estándares de saneamiento)
, consisten en una descripción detallada de las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, durante y después de los procesos productivos, de modo que:

- deben asegurar la limpieza y desinfección de las instalaciones o equipos
antes
comenzar el procesado de alimentos.

- deben asegurar el mantenimiento de una higiene adecuada
durante
las operacionales.

- evitarán la permanencia de residuos y suciedad
al terminar
la producción diaria.

El hecho de tener de forma escrita y detallada todos los procedimientos de L+D, que sirvan de guía a los empleados y a la administración, permite que todos los operarios los realicen del mismo modo y que se pueda validar y verificar el proceso.

Como ya dijimos al principio de este capítulo, estos procedimientos constituyen el
plan de higiene general de una planta de alimentos.

Para desarrollar un buen procedimiento de limpieza hay que tener un conocimiento de:

los tipos de suciedad
: ver anexo II. Tipos de suciedad.

la frecuencia de las limpiezas:
a título orientativo podemos decir que,
Diariamente:
- Superficies (mesas de trabajo, tablas de corte, cintas de inspección y de transporte.
- Utensilios (cuchillos, cubos, cacerolas, sartenes, etc..)
- Maquinaria (cortadoras, picadoras, envasadoras…)
Periódica (semanal, mensual, semestral…):
- Cámaras, despensas, frigoríficos
- Paredes, suelos, techos, etc..


las fases de limpieza
de una correcta limpieza y desinfección.


VALIDACION Y VERIFICACION

Después del proceso de limpieza y desinfección será necesario
comprobar la buena ejecución de las operaciones de limpieza.
VALIDACION Y VERIFICACION EN LA PRACTICA.

El plan de L+D debe incluir el control de la eficacia de la limpieza y desinfección. Esto se puede hacer:

-
de forma subjetiva
, mediante
observación visual
del estado de limpieza de las instalaciones, de los equipos y de los útiles a través de un listado de supervisión, o check-list, que incluya todos los elementos a supervisar. La frecuencia se determinará en cada empresa. Se deberá realizar por personal formado.

-
de forma objetiva
, mediante la
toma de muestras
(de superficies y ambientales) y su análisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los análisis que se van a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.

Algunos criterios para determinar si la limpieza ha sido correcta:
En la
VALIDACION
del plan de limpieza lo que se hace es dar conformidad a que las etapas y procesos que se llevan a cabo para limpiar, nuestro método de limpieza, cumplen con lo que está previsto y son eficaces para lo que se ha descrito: conseguir una reducción microbiana que no suponga un peligro para la salud de los consumidores.

LA VERIFICACION ES LA PRUEBA DE QUE USTED ESTA HACIENDO LO QUE DICEN SUS METODOS QUE HAY QUE HACER.
LA VALIDACION ES LA PRUEBA DE QUE LOS METODOS IMPLANTADOS ESTAN FUNCIONANDO Y SON EFECTIVOS.
En la
VERIFICACION
de la limpieza lo que estaremos haciendo serán los distintos controles periódicos para confirmar que no hay desviaciones respecto a los métodos de trabajo.
OTROS CRITERIOS PARA VERIFICAR LAS LIMPIEZAS
- Detector de residuos proteicos.
- Bioluminiscencia o ATP-metría.
- Control de pH.
- Por hisopado o torundas.
- Por placas de contacto o láminas de contacto.
BIOLUMINISCENCIA O ATP-METRIA

El ATP es una molécula que está presente en las células vivas y que se degrada muy rápidamente cuando mueren. La presencia de ésta tras los procesos de limpieza y desinfección es indicativa de que el proceso se ha llevado a cabo de forma insuficiente.
DETECTOR DE RESIDUOS PROTEICOS.

Permite detectar
residuos orgánicos
mediante
una reacción coloreada
. Para ello, se utilizan tiras reactivas que se depositan sobre la superficie a analizar, de modo que, si da reacción y la tira se colorea, es indicativo de la presencia de restos de proteínas y, por tanto, de que la limpieza y la desinfección no se han realizado correctamente.

CONTROL DE PH

Empleado para detectar si, tras el enjuagado final, persisten
restos de detergentes o desinfectantes.
Normalmente se van a utilizar compuestos básicos o ácidos para eliminar los distintos tipos de suciedades.
Si al
medir el pH del agua de lavado
, se detectan pH superiores o inferiores al pH del agua corriente, es indicativo de la presencia de residuos de productos de limpieza, que pueden suponer una contaminación química del producto final.

POR HISOPADO O TORUNDA
Utilizado en superficies irregulares. Va acompañado de siembra en placa Petri.
POR PLACAS DE CONTACTO O LAMINAS DE CONTACTO
POR LAMINAS DE CONTACTO
Para una correcta limpieza y desinfección es necesario que esta se lleve a cabo en
VARIAS FASES
para conseguir el efecto deseado de higienización y reducción a niveles mínimos del número de microorganismos.
Todo proceso de limpieza y desinfección se lleva a cabo en las siguientes fases:
1. Preparación.
2. Arrastre en seco de residuos.
3. Enjuague o prelavadado.
4. Aplicación del detergente.
LIMPIEZA.
5. Dejar actuar el detergente.
6. Aclarado intermedio.
7. Aplicación de desinfectantes.
DESINFECCION.
8. Dejar actuar el desinfectante.
10. Verificación de la limpieza.
9. Aclarado final
LIMPIEZA
La eliminación de la suciedad y de los residuos adheridos
mediante la aplicación de un detergente.
DESINFECCION
Es el proceso mediante el cual se eliminan o se reducen a un nivel tolerable para la salud pública los microorganismos presentes en las superficies.
- Detección de residuos de productos alérgenos
DETECCION DE ALÉRGENOS
Altramuces
Apio
Cacahuetes
Cereales con gluten
Dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y conservante, p. Ej. en frutas secas, vino, patatas procesadas)
Frutos secos
Huevos
Leche
Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de sésamo
Soja

Hay que seguir unas reglas que se han demostrado muy eficaces para evitar residuos y la contaminación cruzada con alérgenos:

• Los procesos de
limpieza húmedos ( con agua)
son más eficaces que los secos (con aire o similares).

• Es preciso disponer de
utensilios de limpieza específicos
para limpiar áreas donde se manipulan alérgenos.

• Los equipos de trabajo que han utilizado alérgenos se deben
desmontar
para su correcta limpieza.

• El
uso de pistolas de aire o agua a presión se deberá minimizar
para evitar la dispersión de alérgenos por la empresa.

• Se procurará
trabajar primero
con preparados alimenticios
sin alérgenos
para pasar después a otros con alérgenos. De la misma forma, se empezará a limpiar áreas libres de alérgenos para pasar después a las zonas que han manipulado alérgenos.


Habrá que validar las limpiezas
para asegurarse de que no quedan trazas de alérgenos en los productos que se procesen a continuación.

VALIDACION DE LIMPIEZA CON ALERGENOS.

Existen dos técnicas principales,
- las
inmuno-enzimáticas

- y la
detección de ADN
.

En el primer caso se investiga la presencia de las proteínas que desencadenan la alergia. En el segundo caso se investiga la presencia del ADN del alimento que provoca la alergia.

Se pueden utilizar
test de laboratorio
, para la validación de las limpiezas, que son muy sofisticados, ya que los límites de detección son muy bajos; o
test rápidos
, para la verificación cotidiana, que son menos precisos pero muy orientativos. Ver un ejemplo a continuación.
La esterilización conduce a la
eliminación y a la destrucción de todos los microorganismos
, incluyendo esporas y virus, de forma irreversible. Por tanto, esterilizar no es lo mismo que desinfectar, ya que mediante la desinfección se destruyen la mayoría de los microorganismos, pero no todos.
- Métodos físicos:
Aplicación de calor húmedo: se lleva a cabo en autoclaves
Aplicación de calor seco: aplicación de altas temperaturas en hornos.
Radiaciones: ionizantes (rayos X y rayos gamma) o no ionizantes (radiaciones UV).
- Métodos químicos para la esterilización:
Óxido de etileno
Formaldehído.
Las plagas son una gran amenaza para la seguridad alimentaria ya que actúan como
vehículos
de transporte de gérmenes que pueden contaminar los alimentos y provocar
enfermedades.

Se entiende por
plaga
la aparición inusual de roedores o insectos, o la existencia de los mismos a unos niveles que comprometen la seguridad de los alimentos que se elaboran.

Las plagas provocan muchos problemas, como son:

-
Daños a la salud:
como hemos dicho, son vehículos de transporte de enfermedades infecciosas, en el mejor de los casos producen:
-
Daños económicos:
ya que provocan desperfectos en las estructuras (cableados eléctricos; componentes electrónicos), en las materias primas o productos acabados almacenados (rotura de sacos o cajas. Se producen vertidos indeseables con pérdidas de producto y creación de suciedad).
-
Daños psicológicos:
la presencia de un roedor o insecto, o partes de los mismos o de sus excrementos, provocan un gran rechazo en la población.

Es muy fácil que se produzcan infestaciones por plagas cuando haya lugares donde se favorezca su entrada y su crecimiento, porque:

ALIMENTO + AGUA + REFUGIO = ROEDORES+INSECTOS = RIESGO SANITARIO

Pero, ¿cuáles son las plagas más habituales en una industria alimentaria?:
Insectos:
Cucarachas
Moscas
Escarabajos
Hormigas
Otros (mosquitos, pulgas, etc...)
Roedores:
Ratas
Ratones
Otras plagas: pájaros (gorriones, palomas), gatos,…
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS (CIP)
Para evitar la presencia de plagas hay que elaborar en cada establecimiento un plan de
control integrado de plagas
que, de acuerdo con los riesgos específicos de cada local, comprenda los siguientes puntos:
- conocer lugares por donde puedan entrar
- conocer comportamiento y anidamiento de plagas
- conocer las medidas preventivas que se deben adoptar en el local
- saber qué signos nos advierten de la presencia de plagas
- aplicar medidas de eliminación cuando se detectan
- informar a los trabajadores con conocimientos básicos sobre las plagas más habituales en la industria alimentaria, para estar alerta y conocer las medidas que deben tomar antes y después de los tratamientos.
En un
Control Integrado de Plagas (CIP):
- hay que gestionar la información sobre la plaga y sobre el medio ambiente,
- con los métodos de control de plagas disponibles, para prevenir niveles inaceptables de los daños ocasionados por las plagas,
-usando los medios más económicos y con el menor riesgo para las personas, sus propiedades y el medio ambiente.
HABRÁ QUE PONER EN PRIMER LUGAR LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Y LAS
MEDIDAS CORRECTORAS
CUANDO SE OBSERVA LA PRESENCIA DE UNA PLAGA PARA MANTENERLA BAJO CONTROL
PARA ELLO HAY QUE REALIZAR
INSPECCIONES PERIODICAS
DE ACUERDO CON UN PROGRAMA
MEDIDAS PREVENTIVAS

A) Insectos: se puede destacar,
• Proteger el edificio contra la entrada de insectos. Es importante en este sentido eliminar del entorno del local cualquier causa de insalubridad (charcas, estercoleros, basuras, aguas residuales,…)
• Mantener las instalaciones perfectamente limpias y desinfectadas.
• Proteger los alimentos mediante cierres o envolturas
• Mantener siempre cerrados los cubos de basura y los contenedores.
• Instalar mosquiteras en las ventanas, los huecos y las aberturas de ventilación.

MEDIDAS PREVENTIVAS

B) Roedores: hay que señalar:
• Mantener una estructura adecuada del local. Sellar todos los huecos de comunicación con el exterior (como conductos de ventilación, cañerías de abastecimiento de agua y gas, cableados eléctricos, desagües, paneles, falsos techos, ventanas y puertas, etc…) Por ejemplo: poner rejillas en los desagües, puertas que cierren bien con materiales que no puedan ser roídos.
• Recepcionar adecuadamente los alimentos. Los roedores pueden entrar en sacos de materias primas, como p.ej., en sacos de harina, en cajas de cartón o, incluso, en los vehículos.
• Almacenar adecuadamente los alimentos (separados de paredes y suelos, en lugares bien cerrados y limpios, etc…)
• Evitar la disponibilidad de bebida y comida. Hay que tener cuidado con los residuos de alimentos (no debe haber restos de alimento, ni basura, ni aguas estancadas). Para ello hay que establecer programas de limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como de las áreas cercanas.
• Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.

Y sobre todo, destacar que está prohibida la entrada y permanencia de todo tipo de animales domésticos en los recintos de las fábricas y de las plantas donde se elaboren alimentos. Los gatos pueden constituir también una plaga peligrosa y difícil de erradicar.

INSPECCION

Hay que desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente cualquier fallo.

¿Qué signos indican la presencia de plagas en un establecimiento?
• Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
• Los excrementos de los roedores.
• La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
• El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos han sido dañados.
• Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

MEDIDAS DE ELIMINACION DE PLAGAS

Se emplearán para eliminar aquellas plagas que han superado las medidas preventivas expuestas con anterioridad.

Medidas físicas.

• Aparatos atrapa insectos (insectocaptores, en lugar de los antiguos insectocutores)
• Ultrasonidos para ahuyentar a los roedores
• Trampas de roedores (con sustancias adhesivas)

Medidas químicas.

Uso de plaguicidas (insecticidas y raticidas) comentados en el otro capítulo. Siempre que se utilicen deberá hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc.

Sólo deberán ser por una empresa autorizada y registrada o por personal interno debidamente entrenado y certificado que garanticen que no se contaminen los alimentos, ni que dejarán residuos en las superficies, la maquinaria o los utillajes.
1. PREPARACION.
Antes de proceder a las operaciones de limpieza, se deben tomar las precauciones necesarias para evitar riesgos y contaminaciones. Algunas de estas son:

• Usar la
vestimenta de protección adecuada
(calzado antideslizante, guantes, gafas, etc.).

Cubrir los equipos eléctricos.


No mezclar
productos de L+D

Desmontar
todos los elementos que se puedan desmontar fácilmente para limpiar sus partes interiores o no expuestas.

Reubicar
los productos alimenticios (si los hubiera, en caso de limpiar una cámara o almacén). Retirar toda materia prima o producto final.

Un aspecto importante es realizar los pasos siguientes lo antes posible para evitar que la suciedad se seque y se peque todavía más, dificultando las operaciones de L+D.

2. ARRASTRE EN SECO EN RESIDUOS.

Mediante escobas, palas, haraganes, etc... Se trata de
retirar los residuos de mayor tamaño
que pueden entorpecer la labor de los detergentes que vamos a aplicar después.

Alguno de ellos se puede combinar con la materia orgánica de los residuos disminuyendo drásticamente su eficacia.

También es importante esta etapa para evitar el uso excesivo de agua que arrastre la suciedad en el proceso siguiente de enjuague o prelavado.

3. ENJUAGUE O PRELAVADO.

Se lleva a cabo para
humedecer y reblandecer
los restos de suciedad
y arrastrar
, en la medida de lo posible, los restos que no se encuentren fuertemente adheridos.


Se hace aplicando un chorro de agua fría o caliente, dependiendo del tipo de suciedad, a media presión (máximo 20 bares. El agua de red normal suele tener de 2 a 6 bares de presión, depende de la fábrica)

4. APLICACION DEL DETERGENTE. LIMPIEZA.

El objetivo ahora es
desprender la suciedad más incrustada
, para ello se deben aplicar productos capaces de llevar a cabo la acción de detergencia, que van a permitir reducir la tensión superficial del agua, favoreciendo la penetración del detergente y que la suciedad se suelte del sustrato y quede suspendida en la solución formada por el agua y el detergente.

Esta etapa o fase de la limpieza es de gran importancia, ya que
el producto detergente elegido se ha de adaptar al tipo de suciedad
, consiguiendo su eliminación. Es el momento de utilizar estropajos, cepillos para actuar sobre la suciedad más incrustada (acción mecánica).

5. DEJAR ACTUAR EL DETERGENTE.

Para que la limpieza se realice de forma correcta, la aplicación del detergente debe ir acompañada de una
temperatura
determinada, de una
acción mecánica
(que dependerá si se está realizando el trabajo de forma manual, mecanizado o automatizado), de un
tiempo
de actuación del producto para que pueda contactar bien con la suciedad y llevar a cabo su actividad y, como se ha dicho con anterioridad, de una
acción química
dada por el producto elegido acorde con la suciedad a eliminar.

El tiempo dependerá de la concentración de producto, del tipo de producto, etc… pero normalmente se recomiendan de 15-20 minutos.

6. ACLARADO INTERMEDIO.

A continuación, la fase de enjuagado tras la aplicación de detergente
permite arrastrar la suciedad junto al compuesto utilizado
, preferiblemente con agua potable caliente a baja presión para evitar proyecciones de suciedad a partes que ya están limpias.

En muchas ocasiones, la presencia de producto detergente afecta de forma negativa a la acción del posterior producto desinfectante, con lo que la fase de enjuagado es de gran importancia para conseguir que el proceso se realice de forma eficaz.

7. APLICACION DE DESINFECTANTES. DESINFECCION.

La aplicación de desinfectantes permite la
eliminación de los microorganismos
que permanecen en las superficies y equipos tras la primera fase de lavado y que no se pueden observar a simple vista.

El producto desinfectante debe adaptarse a la superficie a limpiar, para evitar corrosiones indeseadas, y al tipo de microorganismos a eliminar. Para conseguir una desinfección adecuada, deben aplicarse las concentraciones adecuadas, así como unas temperaturas y un tiempo de exposición determinados. En otras ocasiones, el fenómeno de desinfección no se realiza con la ayuda de productos químicos, sino que se aplican tratamientos físicos, como vapor, ozono, etc…

8. DEJAR ACTUAR EL DESINFECTANTE.

Para que la desinfección se realice de forma correcta, la aplicación del desinfectante debe ir acompañada de
un tiempo de actuación del producto
para que pueda contactar bien con los microorganismos y llevar a cabo su actividad.

El tiempo dependerá de la concentración de producto, del tipo de producto, etc… pero normalmente se recomiendan de 15-20 minutos.

9. ACLARADO FINAL

Por último, se debe proceder al
enjuague del desinfectante para evitar la contaminación de los productos alimenticios con los restos que puedan permanecer
. Hay que hacerlo preferiblemente con agua potable caliente a baja presión para evitar proyecciones.

En ocasiones se produce un secado con aire caliente, materiales desechables (celulosas), aspiradores u otros. De esa forma se evita que los microorganismos que han resistido a la desinfección crezcan en el agua de aclarado, especialmente si las acumulaciones de agua, permanecen mucho tiempo a temperaturas bajas (ejemplo Listeria).

10. VERIFICACION DE LA LIMPIEZA.

Todo proceso de limpieza y desinfección debe acabar con una
verificación por parte de los operarios
de limpieza de que las superficies a limpiar están limpias.

Se debe hacer
al menos mediante observación visual
del estado de limpieza de las instalaciones, de los equipos y de los útiles a través de un
listado de supervisión
, o
check-list,
que incluya todos los elementos a supervisar.

Además se deben limpiar y recoger los útiles de limpieza y los productos químicos de detergencia y desinfección.

Además se deben realizar los procesos de verificación y validación correspondientes a nivel de laboratorio con la frecuencia que determine la empresa.
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