Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

TRATAMIENTOS TERMICO DE LA LECHE

No description
by

maria macea

on 19 September 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of TRATAMIENTOS TERMICO DE LA LECHE

PROCESO HTST
Este método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
TIPOS DE PASTEURIZACION
PROCESO VAT
Bacterias
• Protozoos
• Mohos
• Levaduras, etc.
Proceso “batch”:
una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave).
Proceso de “flujo continuo”
El alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el método permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
VENTAJAS

Alta calidad.
Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.
Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).
El fundamento de la ultra pasteurización o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una minima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ULTRAPASTEURIZADA” o simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método “UHT”.
Este método es empleado en productos líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

QUE ES?
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:

PROCESO UHT
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE
La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100° C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener:
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo (rápidas) y el proceso a ultra-altas temperaturas (esterilizadas).

Este proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
VENTAJA

Evita la poliferación de los organismos.
DESVENTAJAS


La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

VENTAJAS

Pueden procesarce en forma continua grandes volúmenes de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.
DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realización de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
Es difícil un drenaje o desagote completo.
La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
• la leche cruda se calienta a 58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.
• la leche pasa através de un filtro que elimina impurezas que pueda obtener, la leche pasa a los cambiadores de calor donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 – 73° C por medio de agua caliente.
• la leche pasa a la sección de retención de temperatura; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
• la leche pasa por una válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C, automáticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 – 73° C, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18° C.
• la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura de 4° C.
DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque aséptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
POR HOMOGENIZACIÓN
Es una práctica habitual en la industria láctea que consiste en hacerla pasar bajo presión elevada a través de orificios o válvulas muy estrechas que hacen que el tamaño de los glóbulos grasos se reduzca aproximadamente unos 5 micrómetros inicial. También se destruyen parcialmente los conglomerados de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. Estos dos fenómenos estabilizan la emulsión retardando la decantación y coalescencia (propiedad de las cosas de unirse o fundirse). La homogenización mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lípidos más digestibles dado que las lipasas digestibles (enzimas que rompen las grasas y ayudan a su digestión) penetran mejor en una emulsión más fina.
LUIS ALBERTO BASILIO
MARIA JOSE MERCADO
IVAN RIVAS
CESAR FLORES
SAMIR AGUILAR
INTEGRANTES
Full transcript