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Método de conservación por Salmuera

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Método de conservación por Salmuera
En que se basa la conservación de los alimentos:
Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.
Retraso de la actividad microbiana.
Retraso de la auto descomposición.
¿Qué es la descomposición de alimentos?
Todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano.
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
Factores que provocan la descomposición de alimentos:
El deterioro por radiación. Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
Rayos visibles.
Rayos invisibles.
Rayos infrarrojos.
Deterioro por compresión.
Deterioro por enzimas.
Deterioro por ataques de insectos y roedores.
Deterioro por microorganismos.

Clasificación de los alimentos por su fácil descomposición:
Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente.
Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo.
Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación.
¿Qué es la conservación de alimentos?
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo.
Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.

¿Qué es la salmuera?
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua.
Objetivos de la Salmuera:
Destruir muchos microorganismos.
Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta.


¿Dónde encontrar Salmuera natural?
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal.
¿Qué otras Salmueras pueden existir?
También se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico
Aporte de la Salmuera:
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos.


¿Qué sal se emplea?
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.


¿De qué depende la sal que empleamos?
Tipos de Salmuera:
*La Salmuera seca o curación, es aquella en la que el alimento se sumerge en sal, para extraer parte de su agua.
Un consejo es utilizar siempre sal marina de buena calidad, en vez de sal común de mesa.
Un aspecto importante es procurar que esté completamente cubierto de sal tanto por arriba como por abajo como por los lados, ya que si no se podría estropear.
También en las salmueras además de la sal, se le puede añadir azúcar y diferentes especias, para que el sabor quede impregnado sea mayor. Es como la técnica que se utiliza antes del ahumado de un pescado. O Para hacer el jamón de pato.

*La Salmuera húmeda o de hidratación es la que la sal se disuelve en agua.
Es como la conocida salmuera de aceitunas.
También puede ser utilizada para sazonar adecuadamente durante la cocción una pieza que de otra manera podría quedarnos desigualmente salada.

¿Para qué alimentos se emplea?
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas.
Al igual es importante para mantener mantequillas, quesos, pescados y más.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.


Importancias sanitarias:
Epidemiología:
Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA.

Microbiología:
Estos productos no son estériles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima esté contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, Proteus. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos.


Algunas hortalizas pueden ser:
Brasicáceas:
Brócoli, Col blanca, Col china, Col de Bruselas, Col de Milán, Col lombarda, Coliflor, Colinabo, Colirábano, Nabo, Rábano.
Compuestas
Alcachofa, Boniato, Escarola, Lechuga.
Cucurbitáceas
Calabacín, Calabaza, Pepino.
Fabáceas
Guisante, Haba, Judía verde.
Gramíneas
Maíz
Hongos
Champiñón
Hortalizas de hoja verde
Acelga, Apio, Borraja, Endibia, Escarola, Espinaca, Hierba de los canónigos, Lechuga, Perejil.
Liliáceas
Ajo, Ascalonia, Cebolla, Espárrago, Puerro.
Quenopodiáceas
Acelga, Espinaca, Remolacha.
Solanáceas
Berenjena, Patata, Pimiento, Tomate.
Umbelíferas
Apio, Apio nabo, Chirivía, Perejil, Zanahoria.

¿Qué pasa si colocamos hortalizas a la Salmuera?
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.
Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
*Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas.
*Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
*Levaduras, que producen CO2 y alcohol.
La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también es un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.

Pasos para realizar una buena fermentación:
Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera esté más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño.
Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente.
Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores.
La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas.
Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo.
Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario
Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido láctico del 0,3 %.

Algunas recetas con Salmuera:
 Ensalada de nopales con alcachofas
 Pava Silvestre Alcaparrada al Txacolí
 Ensalada orgánica de gambas con flores comestibles
 Salmuera para carnes
 Salmuera para carnes a la parrilla o cruz
 Verduras alegría
 Boquerones en salmuera
 Codillo en salmuera con costra picante
 Codillo en salmuera al horno
 Tomates en salmuera

Como realizar una Salmuera casera:
INGREDIENTES:
 Agua
 Sal gruesa
 Ajo
 Romero
 Laurel
 Recipiente limpio donde guardar la mezcla
PROCEDIMIENTO:
1.- Introducir en una botella vacía y limpia la sal gruesa, esta es una pieza fundamental para esta receta, porque como los dice la receta estamos preparando salmuera, es decir agua con sal. Las cantidades van a variar dependiendo con el tamaño de la botella, en una de 1,5 l con dos dedos y medio de sal estamos bien.
2.- Colocamos algunas hojas de laurel fresco, unos dientes de ajo y una ramita de romero fresco.
3.- Calentar el agua ya que en vez de agua fría le colocamos agua tibia para que facilite que todos los ingredientes se mezclen mejor y que larguen todo su sabor.
4.-Conservamos en lugar fresco y listo para usarse en un asado.

¿Qué puede provocar la sal?
A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.
La sal (sodio) es indispensable para la vida, pero también puede ser nefasta para la salud si se consume en exceso.
Nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal (sodio) para que funcione adecuadamente

¿Dónde se encuentra la sal en el cuerpo del ser humano?
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico.
Controlar la cantidad de agua del cuerpo humano, manteniendo el PH de la sangre.
Regula los fluidos del cuerpo.
Ayuda a que el cuerpo esté hidratado, introduciendo agua en el interior de las células.
Ayuda a transmitir impulsos nerviosos y a la relajación muscular.

¿Qué relación tiene la sal con la hipertensión?
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión.
Hace que las arterias, que transportan la sangre por el organismo, pierdan elasticidad y se vuelvan más rígidas, dificultando el trabajo del corazón y los riñones. La hipertensión arterial en sí misma es causa de crisis hipertensivas, que provocan hasta un 5 % de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Es una enfermedad crónica que con frecuencia requiere tratamiento de por vida y eleva mucho el riesgo de padecer otros trastornos mucho más graves. La hipertensión arterial es la principal causa de ictus y una de las más importantes los infartos, que son dos de los motivos más frecuentes de muerte y de discapacidad en nuestra sociedad.
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