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台灣糕餅文化的特色與轉型

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博俊 陳博俊

on 20 May 2013

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Transcript of 台灣糕餅文化的特色與轉型

Outline 滿月(彌月之喜):嬰兒約一個月是日敬神祀祖。
外祖送小寶寶滿月蛋糕,有希望外孫(女)能
終生圓圓滿滿的意思。另外,還會贈送外孫童帽、
童裝,裝飾身體之禮品,俗稱「送頭尾」。
親友亦以衣飾、補品等為賀禮。而嬰兒其家則以滿月圓、
油飯、紅蛋為答禮。 四月日(收涎):嬰兒滿四個月外祖以衣飾等
禮品送頭尾,以餅乾若干用紅線串掛嬰兒胸前,
請長輩在嬰兒口齒間做抹,稱為「收涎」,並口
唸『收涎收離離,明年招小弟』
『收涎收乾乾,明年叫阿爸』吉祥話。 十六(成年禮):十六為成年,在當年七夕備妥糖果、油飯、
紅龜粿祭謝七娘媽,感謝七娘媽的照顧;亦有選在註生娘娘
壽誕日至寺廟祭拜者。 訂婚(文定、小聘):俗稱「小聘」,男方選擇吉日準備金香燭炮、首飾、豬羊、聘禮、禮餅(龍鳳喜餅)、喜糖等禮品至女方進行訂婚掛手指儀式。 迎親:昔時迎新時新娘轎上原置有十二個
紅色「轎斗圓」,女方取下八個,另四個
則仍置於轎,意味新娘來夫家必能圓融且
四平八穩。 歸寧(返外家做客):新娘新婚後首次回娘家,攜帶糕餅、水果當拌手禮,並向父母報平安如意。 祭拜上蒼(拜天公):婚禮較隆重之男方,婚禮前夕拜天
公謝神祈福,其準備之祭品一如正月初九『拜天公』,
有素三牲、牽仔條、紅龜粿、粽、發糕……等。 新居落成:入厝時親友送禮敬賀,主人除
宴請賓客外,並分送紅圓、發粿表達謝意。 喪葬禮儀:古時喪葬禮周詳繁瑣,而其用品不可或少者有紅圓、發粿、百壽龜、面頭山。 春節:是傳統最重要節慶,過年時需備妥吉利之糕餅食品,
諸如年糕(甜粿、鹹粿、鹹甜粿)春飯、發粿、甜仁、糖、
紅龜粿、牽仔條、素三牲、壽桃、湯圓、元宵。 七七四十九個麵人頭 糕餅業祖師爺 送餅通知親友的典故-男女雙方不得食言反悔 諸葛亮 創立於清光緒3年(西元1877年)製作各式美味、口感細緻的傳統鹿港糕點,目前已是第四代經營 提起鹿港,絕對不能遺漏玉珍齋:說起台灣古早味,那就更不能忘了玉珍齋的各式糕點。 「富貴三代,方知飲食」 糕:
綿密細緻如雪花,入口即化,甜而不膩。
餅:
懷舊的好味道,令人愛不釋口。
酥:
餅皮酥綿爽口,餡香Q有彈性。
老:
質純麥芽糖,米果味道鬆脆,滋味無窮。 玉珍齋糕餅產品介紹 以米或豆粉磨成細粉,拌入白糖、香料及其他
佐料壓製而成,如「鳳眼糕」、「綠豆糕」、
「花生糕」、「杏仁糕」、「冬瓜糕」等。 糕類 以麵粉當皮,加上其他餡製成,如「牛舌餅」、
「水晶餅」、「QQ餅」、「口酥餅」等。其中
的「牛舌餅」,是鹿港傳統糕餅之一,以高筋
麵粉、純麥芽、粗砂糖和一些鹽製成,皮酥餡
軟又爽口,與宜蘭脆硬的牛舌餅截然不同。 餅類 以麵粉加糖配合其他佐料,再進行烘烤,如
「蓮子酥」、「菜頭酥」「鳳酥」、「香妃
酥」、「綠茶酥」、「芒果酥」、「椰果酥」
、「枕頭酥」等。 酥類 將芋頭粉和糯米混合搓揉發酵,放入鍋中炸後,
在外表裹上麥芽並黏上米、麻、杏仁和花生等
,如「豬油米老」、「松子米老」、「杏仁米
老」、「土豆米老」等。 老類 咬一口小陶餅,即散發出淡淡的水蜜桃清香,
精心調製的餡及難以言的獨特口感。小桃餅以
10個花瓣來紀念陶子出道10年,亦是小陶餅誕
生的第一年;命名為〝小陶餅〞,希望小陶子永
遠是大家最可親也最貼心的朋友,而包裝盒也
選擇陶子最愛的藍、白為設計主色。 小陶餅 玉珍齋的傳承與發展 玉珍齋將傳統糕餅與鹿港地方文化結合,希望藉由純熟的手藝加上新的原料烘培方法,製作出最符合現代消費者的口味。 『古早美味,台灣心情,孝悌傳家,感恩製餅。』 致力於新品的開發,希望藉由純熟的手藝加上新的原料和烘培方式,製作 出更符合現代消費者的口味 清朝有位進士替郭元益寫了一副對聯---「元吉其旋無往不利,益動而巽與時偕行」,橫批「大哉乾元益進無疆」,這副對聯即為郭元益百年傳承的餅食精神之絕佳詮釋。 郭元益與台灣這塊土地的情份深遠,西元1708年,第十三世郭氏先祖 郭龍即已由福建漳州渡海來台,在台灣經百餘年的勤奮耕耘,直至1867年,第十七世的郭樑楨於人文薈萃之地「八芝蓮林(清末改稱士林)」的發源地---舊街(即現今士林神農宮一帶)開設糕餅店鋪,將祖傳餅藝發揚光大,並以郭氏福建祖厝「元益」堂號,創立糕餅店根基。 西元1945年,第三代經營者郭欽定將「元益」店號,上冠郭姓而成「郭元益」,以一根扁擔的傳奇,讓郭元益糕餅持續在台灣傳承出新開花結果,綻放餅食文化之燦爛光芒。 西元1986年轉由郭家第四代四兄弟接手經營,自2003年起迄今,年年勇奪「消費者心目中理想品牌」的第一名,成為台灣糕餅的領導品牌。 目前為28家分店的大型喜餅公司 郭元益喜餅 郭元益原以生漢式囍餅為主,但為因應市場競爭,於1981年研發西式囍餅成功,正式推出鐵盒裝西式餅乾。 1987年以潛移默化方式教育消費者,改變本土訂婚習俗、簡化婚俗手續,將原來極繁複的訂婚須備一百多盛禮品簡化為六~十二盛。 1989年更將四色囍糖、禮香炮竹之數量簡化,精簡「六禮囍糖」取代過去之繁重。接著更首創以糖果、茶包做為囍餅的搭配,予以精緻包裝,提供消費者多種選擇 郭元益伴手禮 百年傳技-傳統與現代的新意-以乾坤釀情味,用月烘餅香,細細品,滿心餘韻 在地果酥-甜蜜與幸福的交融-勤耕在地情,擷取自然鮮,讓一種滋味都是熟悉的在地風味。 茶知己-輕鬆與自在的對談-淡定從容的悠然中,細品漫談,潤靜好,感受其回味無窮之滋味。 台灣新讚-甜美與時尚的纏綿-相隨千年的美味演繹,用創新與執著烘焙獨一無二的台灣新魅力。 郭元益喜餅之創新 2003年2月黃金喜餅的推出,包裝走入立體時代,2003年3月的更推出拉法頌時尚喜餅導入日本商品的移地生產,獨創QRHM系統化手工生產,成為日本拉法頌株式會社在台的代理商。 郭元益企業的多角化經營 郭元益糕餅博物館 餅食風尚館 郭元益婚紗 木村屋(麵包坊) 郭元益糕餅業的發展特色 幸福家庭的設計師經三個多世紀的發展,郭元益已從糕餅業邁向婚紗業、西式烘焙及文化糕餅業,積極拓展多角化經營,實踐「幸福家庭的設計師」之理念。 開創食品界環保指標企業2011年楊梅綠標生活館設立,結合綠建築概念,開創食品界環保、自然、養生之新指標,將帶領郭元益邁向全方位的綠氧人生。 傳統食品業 or 品牌企業 顧客導向與品牌行銷比行銷、比創意、比價格!! 台灣飲食文化深受外來文化影響,現在的糕餅不只是送禮,更成為一種流行的追求,甚至是藝術的感動! 參考資料 – 相關書籍 張尊禎(民98),台灣糕餅50味 : 舌尖上的懷舊旅行 林千惠(民97),2009老饞遊記 : 臺灣食行記事 參考資料 – 學術研究文章 徐華強(民90),21世紀業轉型烘焙業轉型的方向與未來展望,烘焙工業第100期 黃銘永(民91),台灣烘焙業品牌形象建構之研究
http://goo.gl/wOqTj 楊千葳(民96),品牌經營與關鍵成功因素之研究─以糕餅業為例
http://goo.gl/wOqTj 參考資料 – 網路資源 濃濃古早味 鹿港牛舌餅: http://goo.gl/kxbIF 柯老二 糕餅: http://goo.gl/AeB2F 囍事網: http://goo.gl/8cXL6 台灣大百科 歸寧: http://goo.gl/XWk2T 玉珍齋官網: http://goo.gl/idIU8 郭元益官網: http://goo.gl/Xtay9 台灣旅遊: http://goo.gl/LBiSB 聯合新聞網: http://goo.gl/5dHWU 認識鹿港茶點: http://goo.gl/Tn0DB 張尊禎部落格舌尖上的懷舊旅行-樂多日誌: http://goo.gl/1Jnv0 食在有夠美! 糕餅的感官美學 http://goo.gl/x3tYM 問題發問 Thanks for listening 台灣喜餅學問多 (僑委會、宏觀家族、邀您看台灣) 鹿港餅(僑委會、宏觀家族、邀您看台灣) 郭元益喜餅 百年誓~因為妳
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