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Food Safety

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by

수연 문

on 25 November 2014

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Transcript of Food Safety

식품 매개성의 발발
식품 매개성 감염
식품 매개성 질병
식품 매개성 질병의 감시
식품 위험성의 범주
생물학적
식품 매개성 질병의
세계적 부담
* 퍼프린젠스 식품독성을 일으킴
* 혐기성, 구균, 포자형태
* 자연상태 혹은 분뇨 에서 발생함
(사람, 동물의 장에 거주)
살모넬라
* 질병을 유발시킬수 있는 혈청 2000개 소지
*운동성 있는 그램음성형, 포자형 박테리아
*살모넬라 혈청 감염&살모넬라 혈청 장티푸스
*살모넬라
장염 균주의 수는 증가
하는 경향이 있음
* 야생과 사육된
동물을 숙주
로 넓게 발생한다고 알려짐
*몇 가지 변종들은
항생제 내성
이 발전함

박테리아 중개들
Food Safety
식품 안정성
오염된 음식
사망률의 주 원인
질병 부담 피라미드
식품 매개 질병의
공통된 미생물 중개
박테리아
.

그램의 방법
살모네라 발발의 다섯가지 예
1. 날 것과 소독되지 않은 우유
2. 멕시코에서 수입된 칸탈루프(멜론)
3. 오염된 알팔파 새싹의 섭취
4. 살모넬라의 혈청원인 아가냐에 의한 전염
5. 부실한 살균 과정
*
증상
: 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 열 두통
만성적-급성증상 시작 3~4주후 관절염의 증상 포함
* 시작 시간 : 6~48시간
* 감염량: 겨우 15~20개 세포들 (숙주의 건강의 차이 발생)
* 진단:
혈청학 식별
*
음식
: 안 익은 고기, 가금류, 달걀, 우유와 유제품
* 대상 인구 : 모든 연령대 허용
( 대부분 나이 든, 아이, 병악한 사람)
클로스트리듐 페르프리젠스
클로스트리듐
보툴리누스 균
* 보툴리움 식중독을 일으킴
* 혐기성 환경에서 자라고, 신경계에 영향을 끼침
* 열에 저항하는 포자 생성
* 영아 보툴리움 (예기치 않은 급사)
* 극소량도 치명적임

*증상
- 나른함, 현기증, 숨쉬기의 어려움,
근육의 약화, 복부의 팽창
* 시작 시간: 18시간~36시간
*음식 보존, 가열되지 않은 날것, 생선과 식품과 관련
보툴리움 식중독
ex)
버지니아에서
소금 소고기를
먹은 사례
1. 오칼호마 거주민의 완두콩 통조림 섭취
2. 7일동안 준비한 절인 계란(혼합물)
황색 포도상 구균
* 구멍모양, 포도 같은 송이다발
* 소금, 설탕이 많은 환경
* 독소가 높은 경우, 고열에서도 존재
* 보통은 급성이며 메스꺼움, 구토, 구역질, 배의 경련과 부복통
* 육류,가금류,계란제품,제과제품,유제품,준비시간이 상당히 필요하고 만든 후에 높은 온도유지 필요한 음식


예시) 파티에서 죄된 햄을 먹은 사람들이 위장 질병에 걸림
클로스트리디움 퍼프리젠슨
* 퍼프린스 독성
(식중독 독성 생산)
*복통과 설사 유발
(식품 소비후 8~22시간)
* 24시간 내외에 발생
(개인차있음)
* 인스턴트, 육류, 육즙, 가공식품 온도 남용에 의해 발생
Escherichia coli 0157:H7
(혈청형의 박테리아 대장균)
* 창자와 위의 염증 유발
* 대출혈성 대장염(EHEC)
* 신경계통에 무해하게 존재
* 고기의 도살과정에서 유임
* (어린이) 급성 신부전, 말기 신장 질환, 고혈압
*경련, 설사 구토(8일 동안 지속)
* 덜 익었거나, 햄버거 , 저온살균하지 않은 식품, 원유
E. coli 0157: H7 의 연대기
1982- 처음 병원균으로써 인식됨
1985- 용혈성의 요독 신드롬과 관련됨
1990- 식수로부터 발생
1991- 사과주로부터 발생
1993- 패스트 푸드에서 다중 발생
1995- 신선한 제품에서 발생
1996- 일본에서 발생/ 저온살균 되지 않은 사과주스로부터 다중 발생
예시) 워싱턴 아이다호, 캘리포니아, 네바다에 있는 체인 페스트푸드 점에서 사용되는 패티고기가 HUS(용혈성 요독 신드롬)를 사람들에게 감염시켜 리콜되었다. 이 패티를 만든 도살장이 오염된 고기를 사용한것이 원인.
시겔라 (이질균)
* 높은 감염성(시겔라 소네이균)
* 분변-구강 루트를 따라 오염된 물,비위생적 음식 통해 전송됨
* 복통, 경련, 설사, 열, 구토, 출혈, 고름 또는 대벽의 점액, 점막의 궤양과 직장의 출혈, 탈수 증상
* 발생 시간 : 12~50시간
* 샐러드, 날 채소, 우유와 유제품, 가금류
* 위험 대상
-유아, 노인들, 허약한 사람들
-후천성 먼역 결핍(AIDS)가진 사람들
캠필로박터 제주니
리스테리아 모노사이토제네스
* 리스테리아 질병 : 가정의 포유류,조류 속의 박테리아에 의해 발생
*오염된 하수에 의한 비료 사용한 채소, 생고기, 원유, 생가금류, 생선, 아이스크림, 치즈, 3도 이하의 냉장식품
*증상 : 패혈증, 수막염, 뇌질환, 자연 낙태,
사생아를 유발
하는 자궁 감염

* 캠필로박테리아증
* 저온 살균 되지 않는 우유의 소비
(병원균과 C.jejuni의 운반체)
* 피를 포함한 설사 유발, 열, 복통, 구역질과 두통, 근육통,
* 2~5일후 발생, 7~10일 지속된다.
* 자기제한적이며 항생제로 치료 하는 것이 아님
* 생닭을 오염시킴-닭들이 장관에 옮김
원유 - 소와 농장의 파리에 의해 옮겨짐

ex) 저온 살균하지 않는 우유를 불법으로 벌크밀크탱크에 보관하여 저장하는 형식으로 판매하였다. 이 우유에서 C.jejuni 가 발생하였다.
회충&바이러스
선모충
* 선충류를 포함한 식육에 의한 식품 기인성 질병과 관련
* 유식성과 잡식성 동물(돼지, 곰, 바다코끼리 설치류)
* 낭종을 포함한 요이된 고기를 먹는 인간에게 운송.
* 증상이 없을 수 있지만 개체가 일주일 후 근육조직 으로 이주한다.
* 발열,부종
* 심장과 중추신경계까지 퍼짐
선모충의 생명과 순환
1.선모충의 유충의 낭종이 배의 산성에 의한 활동 때문에 배출된다.
2. 유충들은 소장 으로 침입 할 수 있고 성인 회충으로 자란다.

촌충
* 기생 질병
* 소고기 촌충(Taenia Saginata 무구조층)
* 돼지고기 촌충(Taenia soliun 유구조층)
* 배가 딱딱해져서 아픔
* 근육이나 뇌의 조직으로 이주하는 형태의 낭종 편절의 통로
* 장에 존재하는 T. saginata 는 오래 존재함
A형 간염 바이러스
* 오염된 물과 음식에 의해 운송
* 과일, 유제품,채소, 조개
예시) 멕시코에서 수출되었던 초록색 익지 않은 양파를 통해 A형 간염이 퍼짐
노로 바이러스
* 물로 인해 퍼짐
* 크루즈 선과 같은 같인 환경에서 주로 발생
* 위장병, 구역질, 탈수,발열, 복부경력, 설사, 구토 ( 1~2일 지속)
* 동계 구토 바이러스, 노어크바이러스와 유사
프리온
* 수정된 단백질 이라고 생각됨
* 소의 중앙신경계를 손상 시킬수 있음(광우병)
* 소로 만들어진 생산품을 함류하는 사료를 먹은 소들에 의해 나타남
* 인간의 질병 형태는 변종 크로이츠펠트 야콥병(vCJD)-치매의한 종류
GMO, 식품첨가
화학 관련 식품 매개
독소
1. 어패 독
-급성 건수가 높음
-해산물에서 자연적 발생
-시가톡신, 고등어 독소, 마비성어패류독(PSP), 복어독
-PSP: 편모충에 의해 생성, 해양돌말이라 불리는 다른 작은 유기체에서 생성된 돌말 산성 독에 의해 일어남
2. 버섯 독
-소비되는 양에 따라 달라진다.
-몇몇의 버섯에서 자연적으로 발생한다.
-일부는 치명적인 부상과 장기손상을 유발한다.
- 버섯 독소의 대부분은 어떠한 처리로도 비활성화 시킬 수 없다.

중금속
* 높은 농도섭취시 - 몇 분 내에 구토
* 금속 용기 및 조리용기에서 음식으로 침투(산성 음식)
* 캘리포니아 에서 막대사탕의 포장지에 높은 납 농도
* 치킨은 높은 비소 함유량- 비소가 장내 기생충을 제어 해줌
* 물고기에 있는 수은은 태아 발달에 영향으 미침
식품 안 살충제
* 야채와 과일의 광범위한 피해
- 껌질을 벗겨서 제거함
- 유기염소 살충제, 폴리 염화 비페닐

낮은 수준 :
높은 수준:급성적, 예시) 알디카브 독의 발생: 캘리포니아에서 구매된 수박을 섭취한 후 메스꺼움과 구토, 심한 발한, 주어든 심박수 증상을 보임.
예방- 잔여물을 씻고, 껍지을 벗김으로써 제거 할 수 있고
예시) 엔드린 농약 중독
-캘리포니아에서 고기가 든 옥수수 토르티아로 이루어진 과자를 먹고 어지럽증을 느끼고 발작을 읽으킴
고기 속의 향균 물질
* 동물들에게는 성장 향상 물질임
* 아목시실린, 페니실린, 바시트라신, 에리트로마이신
* 술폰아미드( 양식장 물고기)
* 메타플리악세스 ( 병을 치료하고 예방하기 위해 집합 투여)

GMO
세계 인구가 증가 → 농업에 필요한 땅과 물 감소
→ 식량 공급 문제 →해결 방안
* 유전적 다양성 감소
* GMO는 재해와 같은 것에 면역이 약함
*생존적으로 경쟁력이 높다 (번식, 성장)
*일부 국가는 GMO를 금지 했다
*항생제 저항이 늘어남
식품첨가물
음식의 제조 또는 생산 과정 동안에 더해 지는 일부 물질
-의도적 첨가물 : 질 향상
-부수적 첨가물 : 포장, 저장 중 부주의로 인한 것
-악성 첨가물 : 독성 포함
*종류
-유화제, 안정제, 증점제:부패방지
-안티케이킹(칼슘)
-영양소 (농축된 것)
-방부제() :갈변
-팽창제
-맛 증가 (MSG)
-감미료(단맛)
-착색료
-지방 대체물 (셀루로스)

BHA , BHT(건조식품: 비타민 티아민 파괴)
향균제 , 나트륨 아황산염(제조 과정),
질산, 프로피온산(효소억제),
파라벤(곰팡이,효소 억제)
산화방지제
미생물 급증 방지,
잠재적 발암 물질
(니트로사민 화합물, 사카린)
...
식품 안전 규제와 예방 및 관리 기준
1906년 식품과 약물 법률
1938년 연방 정부의 식품, 약물, 화장품 법률
1954년 밀러 살충제 개정
1958년 식품 첨가제 개정
1960년 색소 첨가제 개정
1968년 동물 약품 개정
1996년 식품질 보호법 (FQPA)
정부 기관
농업 기구(FAO)
: 영양소 수준, 삶의 기준, 생산성 향상, 인구 조건 향상
식품 안전 검사국(FSIS)
: 식재료 상업 공급의 안전 보장, 표기 및 포장을 관리하는 미국 농업부의 공공 건강 관리 기관
식품 안전 응용 영양 센터(CFSAN)
: 미국 의약국 소속, 국내 제품과 수입품 관리
미국 환경 보호국 (EPA)
: 식품 내 살충제 잔여물과 식수에 대한 관리
식품 안전 사무실 (FSO)
: 질병 제한과 예방 관리
CDC (Cener of Diease Control)
: 식품 기인기성 질병 감시의 전국적인 체계 관리
예방
방사선 요법
-이온화 방사선으로부터 나온 에너지는 식품을 지나치고 박테리아와 다른 병원균들을 파괴한다. 그 처리 과정은 식품이 방사성이 되도록 하지 않는다.
(안전한 방법 증명)


식품 위해요소 중정 관리 기준

HACPP는 식품 매개 질환의 위험을 줄이기 위한 시스템, 식품드은 수확시기부터 소비 기간까지 감시됨
1.위험 분석 연구를 수행하라.
2. 중점관리기준(=CCPs)을 결정하라.
3. 중점관리기준의 한계를 정하라.
4. CCP들을 감시하는 절차를 설립하라.
5. 정확한 행동들을 설명하라.
6. 절차들의 검증을 설립하라.
7. 시스템을 유지해나가는 기록을 설립한다.

결론

* 식품 매개성 질병은 주로 개발 도상국에 질병률과 사망률의 유발과 또한 선진국으로 부터의 우려의 근원의 성장이다.
* 식품 매개성 질병의 위협은 생물학적,화학적,물리적 오염 물질을 포함한다.
* 음식 공급의 다른 잠재적은 위험은 농약의 잔여물, 식용 동물들을 관리하는 의약품, 유전적으로 변형된 식품, 그리고 식품 첨가물이다.
* 규제와 시행 법령의 결과로써, 미국의 식품 공급은 세계에서 가장 안전한 나라 중 하나로 간주되어진다.

급성,
장기적
같은 음식 섭취
비슷한 질병 발생
만성적인 질병, 장애
대체로 산업화 된 국가
ex) 미국
전 세계적인 식품 분배
수동적 감시 시스템
활동성 감시 시스템
작은 비율의 식품 매개 질병
국가건강부서와 CDC의 임상적 실험을 바탕으로 한 시스템
관리자들 과의 잦은 직접적 연결
푸드넷
신체적
화학적
알레르기
Food Hazards
수확→생성→운송→저장
간균형
나선형
구형
얼룩 기법 gram
양성 그램
음성 그램
6조
김조은
김수인
문수연
배정민

감사합니다.
오염된 음식을 섭취하여 얻게 되는 질병(식
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