Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

QA Caramelización

Pardeamiento no enzimático
by

Gisela Cobo

on 27 May 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of QA Caramelización

Caramelización Mtra. Gisela Cobo Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150°C e involucran átomos de Carbono, Oxígeno e Hidrógeno. Caramelización Ocurre a temperaturas superiores al punto de fusión.
pH ácidos o alcalinos.
Se acelera con ácidos carboxílicos y sales. Reacciones: Deshidratación Derivados del furfural

Polimerización Melanoidinas

Otras Aldehídos, cetonas,
piraxinas, etc. Caramelo Mezcla compleja compuestos en forma coloidal.
Temperatura superior al punto de fusión.
Líquido o sólido café oscuro.
Sabor a azúcar quemada/amargo.
Soluble en agua. Caramelización fragmentada AZÚCAR FURFURAL Ac. SACÁRIDO MELANOIDINAS Furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehidos, cetonas, ácidos, ésteres y pirasinas Adición de ácidos Sulfúrico
Acético
Cítrico
Fosfórico Favorece formación de furanos baja intensidad de sabor. Adición de álcalis Hidróxido de sodio
Hidróxido de potasio
Hidróxido de amonio
Hidróxido de calcio Favorece enolización y fragmentación.
Sabor intenso y color suave. Amoniaco y SO2 Favorece la formación de pigmentos oscuros de elevado peso molecular.
Usos: bebida de coca cola. Tipos de caramelo Caramelo Tipo I Simple o cáustico sin aditivos.
Estable en solución alcohólica al 75%
Usos: Tequila, ron, etc. Caramelo Tipo II Sulfatado.
En presencia de ácidos o bases o SO2.
Usos: extractos vegetales, aderezos y coñac. Caramelo Tipo III En presencia de ácidos o bases o sales de amonio.
Color oscuro e intenso.
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH 3
Usos: cervezas, salsas y aderezos, productos horneados. Sulfato de amonio
En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales de amonio.
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas.
Estable en pH <2
Usos: bebidas de cola y saborizantes. Caramelo Tipo IV Es la oxidación del azúcar.
Es un proceso ampliamente usado en la cocina, debido al agradable sabor y color marrón obtenidos, produciendo liberación compuestos volátiles. CARAMELIZACIÓN No enzimático Sacarosa Fructosa Glucosa H2O Es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, que incluye las siguientes reacciones: Caramelización Equilibrio de formas anoméricas y anillos.
Inversión de la sacarosa -----> Fructosa y Glucosa.
Reacciones de condensación.
Enlnzamiento intramolecular.
Isomerización de aldosas a cetosas.
Reacciones de deshidratación.
Reacciones de fragmentación.
Formación de polímeros insaturados. Temperatura de caramelización Fructosa 110°C Galactosa 160°C Glucosa 160°C Sacarosa 160°C Maltosa 180°C Mediante el proceso de caramelización se generan: Compuestos de bajo peso molecular por deshidratación y ciclación. Muchos de ellos son volátiles y responsables del olor y sabor típico del caramelo.
También aparece HAF (hidroxiaceti-furano) que al ser polimerizado dá los colores característicos Polímeros de azúcares muy variados y complejos.
Son polidesctrosas oligosacáridos de glucosa.
sin embargo los productos más tipicos de la caramelización son los dianhidridos de fructosa (DAF).
Full transcript