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A INFLUÊNCIA AFRICANA NA CULINÁRIA BRASILEIRA

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by

Tania Priscila Kraus

on 16 May 2016

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A INFLUÊNCIA AFRICANA NA CULINÁRIA BRASILEIRA

A existência da escravidão no Brasil durante quase 400 anos, além de ter constituído a base da economia material da sociedade brasileira, influenciou também
em sua formação cultural.
A miscigenação de africanos,
indígenas e europeus é a base da formação populacional do Brasil.
Dessa forma, a matriz africana na
sociedade brasileira tem uma influência
cultural que vai além do vocabulário.
O fato das
escravas africanas
terem sido responsáveis pela cozinha dos engenhos, fazendas e casas-grandes do campo e da cidade, permitiu a difusão da influência africana na alimentação.
A culinária brasileira tem como base outras três cozinhas:
Para se caracterizar e compreender as origens dos hábitos alimentares brasileiros é preciso recordar o passado, os costumes indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como um todo até se chegar ao período atual.
Os portugueses trouxeram para o Brasil diversas espécies de alimentos de suas mais distantes colônias orientais e africanas, como sementes, raízes, “mudas” e bulbos.

A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão incomparáveis. O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se expandiram, ainda que mais lentamente.
Da África vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana-de-açúcar. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.
A palmeira do dendê foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico da época, onde a presença africana tornou-se marcante. O uso do dendê era transmitido pelos escravos e as negras que serviam nas residências dos brancos.
Palmeira de dendê
Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões vizinhas, o azeite de dendê acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.
A intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século seguinte, possibilitou a ida e a vinda de várias espécies de plantas alimentares entre o Brasil e a África.
A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como:
quiabo
,
caruru
,
inhame
,
erva-doce
,
gengibre
,
açafrão
,
gergelim
,
amendoim africano
e
melancia
, entre outros.
O engenho foi o espaço onde se fundiram o mel, o açúcar, as frutas tropicais e outros ingredientes locais, como a
macaxeira
, o
cará
, o
inhame
e a
fruta-pão
.

Nas outras cozinhas regionais, os doces brasileiros continuaram surgindo a partir da mistura do açúcar e do mel de engenho com ingredientes de cada área.
A

tapioca
, o
vatapá
e a
moqueca

(estes últimos,
com frutos do mar e azeite de dendê),
o
baião de dois:
feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne-seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata),
o
acarajé:
um bolinho de feijões brancos e cebola, frito no azeite de dendê e recheado com camarões e pimenta vermelha, considerado patrimônio imaterial do Brasil em 2004, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).
Pratos característicos da Região Nordeste:
A influência africana na cozinha brasileira é importantíssima.

Outras comidas tradicionais são a
farofa
, a
paçoca
, a
canjica
, a
pamonha
, a
carne de sol
, a
rapadura
, a
buchada de bode
, o
queijo coalho
, o
sequilho
, a
panelada
, a
maria-isabel
, o
carneiro

cozido
e a

galinha à cabidela.
Engenhos
o
mugunzá:
feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com linguiça,
o
caruru:
feito com

quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho, iguaria de origem indígena adaptada pelos escravos nos engenhos e servida aos orixás,
o
sarapatel:
diversas iguarias preparadas com vísceras de porco, cabrito ou borrego.
OBRIGADA por sua atenção!
Texto:
Tania Kraus.
Revisora:
Daniela Guanaes. Graduada em letras português-inglês. S
ão Carlos
, SP, Brasil.
Vamos falar agora da
feijoada
. Para muitos é um prato que mostra uma parte dos desafios que os escravos enfrentaram para sobreviver à esvravidão. Nasceu da inspiração europeia, como do
cassoulet
francês e cozidos portugueses. Era comida na casa-grande das fazendas, nas cidades e também nas senzalas.
A feijoada tem no Brasil as honras de
prato nacional.
A propagação da ideia da feijoada como prato nacional seria consequência das ações dos modernistas para construir uma identidade nacional brasileira, segundo Carlos Alberto Dória.

A feijoada seria um dos signos da brasilidade, caracterizada pelo tema da antropofagia, da deglutição cultural que permeou a formação da nação brasileira.
Como percebemos, a influência africana na cozinha brasileira é muito grande e importante!
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