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La Dégradation et La Conservation des Aliments

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tpe tpe

on 20 March 2014

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Transcript of La Dégradation et La Conservation des Aliments

TPE: LA DÉGRADATION ET LA CONSERVATION DES ALIMENTS
La Dégradation et La Conservation des Aliments
Problématique:
Comment nos aliments périssables peuvent-ils être conservés plus longtemps?
Thème:
Santé et Bien-Être

I. La Dégradation
des Aliments

II. La Conservation des Aliments
II.2. Effet de destruction des micro-organismes
II.1. Effet d’inhibition de la dégradation biologique et chimique
Introduction
Les micro-organismes ont besoin: d'eau, de nourriture, de dioxygène et de chaleur.

Afin de limiter leur action néfaste:
- supprimer au moins un de ces paramètres - les éliminer directement
A) Par le Froid
- Réfrigération: entre 0°C et 4°C
- Congélation: à -18°C
- Surgélation: entre -40°C et -150°C
B) Par Déshydratation
Eliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans ceux-ci pour inhiber (empêcher ou ralentir)
La lyophilisation
A) Par la chaleur
- Pasteurisation: entre 62 et 88°C
- Stérilisation: entre 110 et 150°C
B) Par irradiation
I.2. Oxydation
I.1. L'altération biologique
les champignons
- les moisissures (pluricellulaires): principalement sur les viandes et les fruits




- les levures (unicellulaires): effet positif sur l'aliment

les bactéries
- organismes procaryotes unicellulaires
- taille : entre 0.5 et 5 micromètres
facteurs jouant sur l'évolution des micro-organismes
- organismes eucaryotes

C) Les antioxydants

- diminuent ou empêchent la formation de radicaux libres
- interagissent avec les radicaux libres afin de former des espèces moins réactives
les carottes par exemple contiennent un antioxydant naturel : la béta carotène
Plan
Introduction

I. Modes de dégradation des aliments

I.1. L’action des micro-organismes : un mode d’altération biologique

I.2 L’oxydation : un mode d’altération chimique

II. Modes de conservation des aliments

II.1. Conservation des aliments par un ralentissement de la dégradation biologique ou chimique

II.2. Conservation des aliments par destruction des micro-organismes

Conclusion
Conclusion
- pH,
- température,
- eau
- facteurs biologiques

- réactions chimiques
Dégradation
des Aliments
Recherche de solutions à ce problème
Conservation
des Aliments
Inhiber l'altération:
-arrêter le développement des micro-organismes
-ralentir les réactions d'oxydation
Eliminer les micro-organismes
Remerciements à M. GOBE et M. GUILLOTIN
pour leur aide précieuse au fur et à mesure
des séances
Chabot Candice, Ly Jessica et Nana Davies Jessye
Air (dioxygène)
Réaction chimique
Transformation des molécules de l'aliment en radicaux libres
(nombre impair d'électrons)
Passage des radiations
Coupure dans la molécule d'ADN
Plus de divisions cellulaires
les micro-organismes meurent
une pomme brunie
Altération Biologique
Altération Chimique
Brunissement enzymatique
Dioxygène au contact de l'aliment
Phénols s'oxydent en quinones grâce à l'enzyme PPO
Quinones se transforment en mélanine
a gagné un électron
a perdu un électron
C'est le réducteur
C'est l'oxydant
(une réduction)
(une oxydation)
(une réduction)
(une oxydation)
limiter les réactions d'oxydation
logo RADURA
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