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SALSAS MADRES Y DERIVADOS

GS D.COCINA CALVIÀ.
by

palmer pascu

on 27 March 2014

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Transcript of SALSAS MADRES Y DERIVADOS

SALSAS MADRES Y DERIVADAS
Definición
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRE
SALSAS
MADRES

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
• Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
• Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
• Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.


La salsa madre es una salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras, es decir que es el origen de la cual se deriva una amplia gama de salsas. Su objetivo principal es:
• Realzar el producto principal
• Ayudar considerablemente en montaje del plato
• Complementar los sabores en forma armónica y variada.

HISTORIA
-Velouté de ave
-Velouté de ternera
-Velouté de pescado
SALSAS
MADRE
BLANCAS
A. BECHAMEL:
Es un fondo blanco ligado con un roux y sazonado con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
B. VELOUTÉ:
Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SALSAS SECUNDARIAS (BECHAMEL)
*Salsa Mornay = Salsa Béchamel, vino blanco, queso rallado y mantequilla.

*Salsa de Camarón = Salsa Béchamel, fondo de pescado, camarón y mantequilla.

*Salsa Crema = Salsa Béchamel, crema y jugo de limón.

*Salsa Cardinal = Salsa Béchamel, fondo de pescado, esencia de trufas, crema y mantequilla de langosta.

SALSAS SECUNDARIAS (VELOUTÉS)
*Salsa de Vino Blanco = veloute de pescado, ajo, cebolla, mantequilla y hierbas.

*Salsa Suprema = Veloute de pollo con reducción de crema.

*Salsa Allemand = Veloute con champignones.
CLASES DE VELOUTÉ
:
SALSAS
MADRES
OSCURAS
Los romanos y los griegos fueron los primeros en usar el sabor de las salsas para resaltar sus comidas. En el siglo XVIII las salsas tuvieron un gran auge en la cocina francesa gourmet gracias al gastrónomo y arquitecto francés Antoine Careme quien fue el primero en distinguir las cuatro primeras salsas madres (bechamel, alemana, española y tomate), que hasta el día de hoy son utilizadas como bases en muchas preparaciones.
A. ESPAÑOLA:
Es un fondo oscuro ligado con un roux y con un mirepox(tocino, laurel , perejil, tomillo, sal y pimienta).
B. DEMI GLACE:
Es una salsa española junto con vino tinto que se obtiene dejándola reducir a un 50% de su totalidad.
C. TOMATE:
Es puré de tomate al cual se le mezcla con laurel,picada de cebolla y ajo, sal, azúcar(para la acidez) y pimienta.
SALSAS

MADRE
EMULSIONADAS
VINAGRETA:
Es una salsa emulsionada la cual parte de una mezcla entre un vinagre y un aceite graso, añadiéndole sal y pimienta para conseguir una vinagreta básica.
MAYONESA:

Es una emulsión fría con base de yema de huevo, aceite vegetal y cualquier tipo de vinagre.
HOLANDESA:

Es una emulsión tibia con base de yema de huevo, mantequilla, jugo de limón, sal, pimienta y pimienta de cayena.
BERNESA:

Es una salsa madre caliente compuesta por mantequilla clarificada,reducción de vinagre de vino tinto, yema, echalotes y estragon.
BEURRE BLANC:

Salsa caliente compuesta por mantequilla fria, reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco y echalotes.
SABAJON:

Es una salsa caliente compuesta por mantequilla pomada, reducción de un liquido, aromatizantes y yema.
SALSAS
DERIVADAS

DEFINICION
Es una salsa madre a la que se le agrega uno o varios ingredientes.
Composición de una Salsa Derivada:

Salsa madre + Ingrediente adicional.

CLASIFICACION
A. Derivadas de Salsa Bechamel: Mornay, Soubise.
B. Derivada de Salsa Suprema: Hongos, Curry.
C. Derivada de la salsa Alemana: Aurora, Curry.
D. Derivada de la salsa blanca de Vino Blanco: Hierbas, Hongos.
E. Derivada de la Salsa Española y Demy Glase: Colber, Bercy, Charcutier, Diabla, Cazadora.
F. Derivada de la Salsa de Tomate: Barbecue, Portuguesa.
G. Derivadas de la Vinagreta: Mostaza, finas hierbas.
H. Derivadas de la Bernesa: Foyot, Choron.
I. Derivadas de la Holandesa: Maltesa, Muselina.
J. Derivadas de la Beurre Blank: Nantais.
K. Derivadas de la Mayonesa: Rosada, Tártara.


LIGAZÓN
Definición: Son elementos cuya misión principal es aglutinar o unir elementos sólidos o espesar líquidos.
CLASES DE LIGAZON
A. Simples: Elementos que tienen la cualidad de espesar líquidos y unir sólidos por sí mismos.
Algunos son: El huevo y sus partes; el pan, la mantequilla, la crema, la sangre, la harina, la mantequilla; el almidón ya sea de papa o yuca, el puré de hortalizas.
B. Elaboradas: Elementeos que tienen la cualidad de espesar líquidos y unir sólidos por elaboración.
Son: Roux, Beurrye Manie y Liaison.

ROUX
La mescla en caliente de mantequilla y harina en partes iguales.

Tipos de Roux:
Claro: Cocción de 1 a 3 minutos.
Rubio: Cocción de 3 a 5 minutos.
Oscuro: Cocción de 5 a 7 minutos.

Beurre Manie:
Mezcla en frío de mantequilla y harina en partes iguales.

Liaison:
Espesante compuesto por yema y crema.
Cantidades: Por 100cc de crema 1 yema.
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