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pan

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on 21 January 2014

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Transcript of pan

INDUSTRIA PANIFICADORA
Índice
Farinógrafo de Brabender
Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y la estabilidad del amasado
Alveógrafo de Chopin
Determina la tenacidad de la masa(cohesividad y resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten
Extensógrafo
Determina la extensibilidad y resistencia máxima de la masa
Presenta:
Alejandro Amaya
Carlos Castellanos
Paula González
Oscar Mora
Gabriel Piza

Producción artesanal
Realizado por: Gabriel Piza
CONCLUSIONES
Valoración organoléptica
Apariencia
Color
Aroma
Sabor
Textura
En resumen:
Y en Colombia..
Con ventas superiores a los tres billones de pesos entre panes industriales y artesanales, el sector panificador en Colombia ha permanecido vigente como impulsador de desarrollo, generador de empleos y oportunidades para el país.
Introducción a la Ingeniería Química
Bogotá D.C
21 de enero de 2014

Empaque
Redondeo de la masa y moldeado
Fermentación
Mezcla
Ingredientes
[1]
[2]
[3]
[4]
División de la masa
[5]
Horneado
[6]
Distribución
[7]
[8]
PROCESO DEL PAN EN LA INDUSTRIA
Proceso del pan en la industria
Sistemas para determinar calidad de ingredientes
- Farinógrafo
-Alveógrafo
- Extensógrafo
- Amilógrafo
- <<Falling Number>> o índice de caida
Proceso de fermentación
Valoración organoléptica
Cocción del pan
Vídeo: ¿Cómo se fabrica el pan en una línea industrial?
Y en Colombia...
Vídeo: Producción Artesanal
Conclusiones
Bibliografía
[9]
[10]
[11]
Amilógrafo
Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción.
[12]
FERMENTACIÓN
Fermentación controlada
Proceso Do-Maker
Sistema Amflow
Sistema de Oakes
[15]
[16]
[17]
[18]
Hornos ciclotérmicos
Hornos dieléctricos
[20]
Cocción del pan
[21]

Azúcar
Agua
Sal
Harina (Gluten)
- Maiz -Centeno
- Soja -Avena
- Arroz - Papa
- Cebada - Sagu
- Yuca
A
A
GLUTEN (GLIADINA+GLUTENINA)
Entre 23 a 25 ° C y 70-75 % de humedad, según la duración del proceso.
Las operaciones de prefermento se desarrollan automáticamente.
Azúcar+levadura+nutrientes para la levadura+agua
La solución se prepara en una mezcladora conteniendo levadura, nutriente para la levadura y azúcar.
<<Falling number>> o índice de caída
Consiste en la gelatinización de una suspensión de harina en un tubo de análisis dispuesto en un baño maría y su posterior grado de licuefacción bajo la influencia de las amilasas.
Debe cumplir con:
Características organolépticas
De absorción
De humedad y conservación
-Reposo o maduración
La producción artesanal o semi-industrial maneja el 70% del mercado panificador.
BIBLIOGRAFÍA

Una de las principales industrias en el sector alimenticio es la industria panificadora, especialmente en Colombia.
A través del tiempo han evolucionado las diferentes técnicas de la industria panificadora, conservando las bases de sus procesos.
En Colombia, la principal fuente de producción del pan es el realizado a nivel semi-industrial y artesanal.
QUAGLIA, Giovanny. Ciencia y Tecnología de la Panificación.Editorial ACRIBIA S.A, Zaragoza (España), 1991.
http://blogbagatela.wordpress.com/2012/08/13/5924/
http://www.concereal.es/falling_time
http://es.scribd.com/doc/6801393/15/PROCESOS-DE-ELABORACION-DE-LA-MASA
http://docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/hbeb/.../Panificacion.ppt%E2%80%8E
http://www.archiexpo.es
[1] http://www.youtube.com/watch?v=a8FJo4-yJIs
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan
BIBLIOGRAFÍA DE IMÁGENES

[13]
[19]
[1]
[1] http://www.analizacalidad.com/adftp/Mad_493760789-47269__DSC0925.jpg
[2] http://www.directindustry.es/prod/vmi/sistemas-mezcla-carruseles-lineales-39327-815309.html
[3],[4],[5],[6] http://www.archiexpo.es/cat/cocina-profesional-K.html
[7] http://www.autoescuelabarata.com/fotos/camion%20[800x600].jpg
[8]http://4.bp.blogspot.com/-6o85uGV2Xwo/UV1lbyg7NlI/AAAAAAAADQo/fIRlDBDVkTo/s1600/Cintas+transporte.jpg
[9]http://image.made-in-china.com/2f0j00uCDEakWrJdqH/E-Farinograph-TPS-JFZD-.jpg
[10]http://www.chopin.fr/media/produits/images/3-alveographe-59692498.gif
[11]http://www.insbal.com/img/EXTENSOGRAFO.jpg
[12]http://www.belotti-online.it/upload/7t_43eeb895eee61b2a96b747b6b64f1c48.jpg
[13] http://www.concereal.es/falling_time
[14]http://www.perten.com/Global/Images/Products/FN/FN_Applications%20bread_annan%20storlekw508px.jpg
[15],[16],[17],[18],[20] QUAGLIA, Giovanny. Ciencia y Tecnología de la Panificación.Editorial ACRIBIA S.A, Zaragoza (España), 1991.
[19] http://html.rincondelvago.com/000622743.png
[21] http://www.victus-srl.com/images/vulkan.jpg
[14]
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