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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESSÃO

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Mylena Putti

on 24 June 2015

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Transcript of CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESSÃO

NOVOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
A preferência dos consumidores por produtos frescos tem
levado ao desenvolvimento de
tecnologias de conservação mais brandas.
Os
produtores de alimentos têm procurado soluções que previnem o crescimento de
microorganismos
sem comprometer a qualidade e sabor natural dos produtos.

Novos
processos estão sendo avaliados e assim, novas técnicas e produtos vêm aparecendo
no mercado.
VÍDEO
Suco de frutas por Alta Pressão
ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA
A unidade de pressão apropriada no
sistema MKS (metro-quilograma-segundo) é o pascal (Pa). No entanto, a pressão
pode ser medida em outras unidades (atmosferas, libras por polegada quadrada,
milibars, etc).
história
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESSÃO
VANTAGENS
• Mata bactérias vegetativas (e esporos a altas
temperaturas)

• Nenhuma evidência de toxicidade

• Preserva cor, sabor e nutrientes

• Tempo reduzido de tratamento

• Uniformidade de tratamento em todo o alimento

• Possibilita mudanças desejáveis de textura

• Possível processamento do produto na embalagem

• Potencial redução ou eliminação de conservantes
químicos

• Apelo positivo ao consumidor
LIMITAÇÕES
• Pouco efeito sobre a atividade de enzimas alimentícias

• Alguma sobrevivência bacteriana

• Equipamento caro

• Os alimentos devem ter aprox. 40% de água livre para
o efeito antimicrobiano

• Tratamento em lote

• Opções limitadas de embalagem

• Questões regulatórias a serem resolvidas

• Questão regulatória e ser resolvida
APLICAÇÃO
• Pasteurização e esterilização de
produtos derivados de frutas, molhos,
picles, iogurtes e molho para salada

• Pasteurização de carnes e vegetais

• Descontaminação de alto risco ou
ingredientes de alto valor sensíveis
ao calor, incluindo crustáceos,
aromatizantes, vitaminas
1º uso para tratamento de alimentos:
1899, na
West Virginia University (EUA) estudos foram realizados
utilizando alta pressão hidrostática
para conservar leite, suco de frutas,
carnes e uma variedade de frutas.
Início do século XX:
Os
pesquisadores tiveram dificuldades na
fabricação de unidades de alta pressão
e nos materiais de embalagem, inadequados
para conter os alimentos
durante o processamento, e a pesquisa
foi interrompida.
Reinício das pesquisas em 1990:
foram lançados os primeiros produtos comerciais utilizando alta pressão no Japão. A pesquisa teve continuação por conta dos avanços no design
de novos sistemas de alta pressão e
em materiais de embalagem durante
os anos 1970.
Geléias processadas por alta pressão,
incluindo maçã, kiwi, morango e framboesa, em embalagens flexíveis
de plástico selado, produção de suco de laranja e toranja a granel;

As geléias apresentaram vida útil de dois
meses sob armazenamento refrigerado, tempo considerado necessário para
impedir a atividade de enzimas.

Outros produtos foram incluídos, como
geléias, molhos, iogurtes de frutas e molhos para salada. Produtos similares
chegaram ao mercado dos Estados Unidos, mas atualmente não estão
disponíveis na Europa.
O tratamento físico é o processo de conservação que mais chama a atenção e interesse, pois os produtos são sujeitos a um tratamento físico onde
não há adição de nenhum ingrediente conservante, e a temperaturas inferiores aquelas
normalmente empregadas na pasteurização. Com isto, a qualidade e o sabor natural dos
produtos não são negativamente afetados pelo calor.
Em todo processamento mínimo,
o tratamento destrói microorganismos e enzimas, e não há aumento
substancial da temperatura do produto. Há poucos danos aos pigmentos, compostos
de sabor e vitaminas e, em contraste
com os processos usando altas temperaturas,
as características sensoriais e nutricionais dos
alimentos não são degradadas, pelo menos de
forma significativa. Os produtos resultantes
possuem maior qualidade e apelo junto aos
consumidores.

funcionamento
O processamento HHP consiste em submeter o
produto à alta pressão dentro de um vaso pressurizado, utilizando um meio que
transfere a pressão ao produto.
O processamento de alta pressão independe do volume e da forma da amostra, diferentemente dos
processos térmicos e de outras tecnologias de preservação
1- Princípio de Le Chatelier ou princípio hidrostático,
segundo o qual
qualquer fenômeno (transição de fase, mudança de conformação molecular ou reação química), acompanhado por uma
redução de volume, é favorecido pelo aumento da pressão
(e vice-versa);
princípios gerais
2- Princípio isostático,
que indica a
pressão transmitida de uma forma uniforme e
instantânea
através de uma amostra biológica.
Pode ocorrer
em vários tipos de meios fluidos hidráulicos, mas a água é preferencialmente usada,
por ser de fácil operacionalização e ser compatível com produtos alimentares.
Líquidos como a água são relativamente incompressíveis e
demandam muito menos energia em sua compressão nesse estado físico, quando
comparados com os gases. Portanto, o risco de explosão é grandemente reduzido
usando um meio líquido para pressurização. Alimentos líquidos podem ser
comprimidos diretamente em vasos de pressão ou em líquidos, e/ou alimentos
sólidos podem estar contidos em vasos flexíveis imersos em fluidos hidráulicos
durante o processo.
Fernanda Aline Cenatti Von Dentz
Luana Magri
Mylena Barth Putti
Sergio Pedro Carpeggiani Junior

IFSC Câmpus São Miguel do Oeste
Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio
Disciplina de Embalagem, Conservação e Refrigeração de Alimentos

Profª Tuany
Afeta apenas ligações químicas
relativamente fracas (ponte de hidrogênio, ligações hidrofóbicas e iônicas), causando a ruptura da membrana celular dos microrganismos e alterando a estrutura de enzimas, ocasionando destruição e desnaturação, respectivamente, enquanto deixa intactas as ligações
covalentes das moléculas pequenas, como a maioria
das vitaminas e os compostos voláteis, que conferem sabor dos alimentos.
A HHP possibilita conservação de substâncias antioxidantes naturais. Muitos estudos epidemiológicos recentes demonstram que o maior consumo dessas
substâncias está relacionado à redução de danos oxidativos provocados por radicais livres e também na redução de desenvolvimento de diferentes tipos de câncer, doenças cardiovasculares e neurológicas.
ALTA PRESSÃO
HIDROSTÁTICA

O processamento de alimentos sob pressões entre 200 e 600 MPa
(método hidrostático)
inativa leveduras, fungos e a maioria das células vegetativas de bactérias incluindo a maioria dos patógenos infecciosos presentes nos alimentos;
esporos de bactérias e fungos não são inativados por pressões
de até 1000 MPa.
No
processamento isostático,
o produto é embalado
em
garrafa ou bolsa plástica
e colocado no interior do
vaso de pressão
para ser processado. O processamento de produtos líquidos pode ser realizado através de uma
sistema semicontínuo
(fora da embalagem) utilizando três vasos de pressão e um sistema de válvulas automáticas, de modo que
na
primeira câmara a pressão do produto é aumentada até a pressão de processo, quando é liberado
; na
segunda câmara o produto fica sob a pressão e tempo especificados para o
processo
; e na
terceira câmara o produto é descomprimido e encaminhado para envase asséptico.
O tratamento à alta pressão mostra-se adequado para a pasteurização de sucos de frutas tendo em vista os diversos estudos que comprovam sua eficiência na inativação de microrganismos de interesse e na redução da atividade de enzimas relacionadas com a qualidade dos sucos.
Esta tecnologia se mostra
eficiente no processamento de alimentos líquidos em
substituição ou como complemento aos processamentos térmicos, visando melhora às propriedades organolépticas e
nutricionais destes produtos. A viabilidade econômica dos processos à alta pressão também é um fator importante a ser observado, uma vez que os equipamentos possuem ainda um
alto custo, mas que pode vir a ser reduzido com a popularização dessa tecnologia, a exemplo do que aconteceu no passado com outros processos inovadores.
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