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Análisis físico químico de la leche

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María Camila Pérez

on 3 November 2012

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Transcript of Análisis físico químico de la leche

Determinación de la densidad de la leche HIPÓTESIS: La densidad como factor
determinante para evaluar la calidad de la
leche. MARCO TEÓRICO agua:1.000 g/cm3.•
grasa :0.931 g/cm3.•
Proteínas *:1.346 g/cm3.•
Lactosa *1.666 g/cm3.•
Minerales *:5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

Se utiliza un termolactodensímetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado. María Fernanda Beltran
Susana Calderon
María Camila García
María Camila Pérez
Karen Poveda
Vanessa Taylor Análisis físico-químico de la leche MARCO TEÓRICO La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 4°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura. MARCO TEÓRICO La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termolactodensímetro haciéndolo girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos, se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura.De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15C, con las siguientes fórmulas: Si está por encima de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C)

Si está por debajo de 15C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)

Donde T = Temperatura leída en el termolactodensímetro (la temperatura de la leche). PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS 1. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona agua? ¿Aumenta o disminuye?.

2. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le retira grasa? ¿Aumenta o disminuye?.

3. ¿Cómo varía la densidad de la leche si se le adiciona harina? ¿Aumenta o disminuye?. PREGUNTAS 4. Con frecuencia se determina la densidad de la leche como parte del análisis de laboratorio para evaluar la calidad de la misma. Cuando la densidad de la leche es demasiado baja o alta, se sospecha que existe algún problema. Explique en un párrafo, cómo sería la densidad de la leche aguada y de la leche descremada, comparándolas con los valores de la leche entera. (ver densidades de la leche entera y leche descremada)

5. Una muestra de 50.0 ml de suero de leche tiene una masa de 56,0 g. ¿Cuál es la densidad del suero de leche? PREGUNTAS 6. En una empresa de lácteos se hace diariamente análisis de la leche recibida para determinar el contenido de agua. Para ello, se toma una muestra de 24 litros de leche cuya masa es de 24,5 kg. A 15C.
(La densidad de la leche entera es 1.025 g/cm3 a una temperatura de 15C)

a) ¿Contiene agua la muestra de leche analizada?
B) ¿Qué cantidad de agua contiene la muestra? PREGUNTAS 2. Si se le retira la crema a la leche, su densidad es mayor porque la crema contiene grasa, y la grasa es menos densa que el agua. Al quitar la crema grasa queda la parte acuosa y proteica de la leche que es más densa.
3. Si adicionamos harina a la leche su densidad va aumentar debido a que los componentes de la harina que son sólidos, hacen que haya mayor cantidad de materia (masa) en el mismo volumen.
4. Si se sospecha que existe algún problema por tener unos valores bajos o altos comparados con la leche entera que es 1.025 g/cm3 a una temperatura de 15ºC, se debe concluir que se le ha retirado la crema a la leche, su densidad es mayor porque la crema contiene grasa, y la grasa es menos densa que el agua. RESPUESTAS (continuación del 4) Por otro lado, Si adicionamos harina a la leche su densidad va aumentar debido a que los componentes de la harina que son sólidos, hacen que haya mayor cantidad de materia (masa) en el mismo volumen.
5. Sabiendo que la masa es 56 gramos, y su volumen es 50ml, usamos la fórmula de la densidad d=m/v entonces:
d= 56g/50mL
d=1.12g/mL RESPUESTAS (Densidad de leche)(Volumen de la leche) + (densidad del agua)(volumen del agua)= 24.5kg
(1.025g/cm3)(volumen de la leche) + 1 g/cm3 (volumen total – volumen de la leche) = 2.45
1.025(volumen de la leche) + 24 – 1- 1
Volumen de la leche= 2.45
1.025(volumen de la leche) – 1 (volumen de la leche) = 24.25- 24
0.025Volumen de la leche = 0.5
Volumen de la leche= 0.5/ 0.0025
Volumen de la leche = 20L
Volumen del agua= Volumen total – Volumen de la leche
Volumen del agua= 24-20
Volumen del agua = 4L RESPUESTAS Datos TABLAS Datos TABLAS ... DATOS El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
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