Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

BOAS PRÁTICAS NO ARMAZENAMENTO E PREPARO DOS ALIMENTOS

No description
by

Fernanda Hardt Kehl

on 14 June 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of BOAS PRÁTICAS NO ARMAZENAMENTO E PREPARO DOS ALIMENTOS

BOAS PRÁTICAS NO ARMAZENAMENTO
E PREPARO DOS ALIMENTOS

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores
CUIDADOS DAS DTAS
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo levar a morte
LEGISLAÇÃO
Existem muitas resoluções e portarias na legislação brasileira que normatizam a:
- fabricação de produtos industrializados,
- preparo e procedimentos de controles,
- transporte de alimentos,
- armazenamento (seco, resfriado e congelado)


A Resolução RDC 216/2014 estabelece as Boas Práticas para os serviços de Alimentação

Quem São os serviços de alimentação?
padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e
cozinhas institucionais

BOAS PRÁTICAS
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o consumo.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Envolvem:
- adequação e manutenção das instalações;
- prevenção da contaminação dos utensílios, equipamentos e ambientes;
- prevenção da contaminação por colaboradores;
- preservação da contaminação pelo ar ambiente
(ar condicionado, condensação, etc)
- Preservação da contaminação por produtos químicos
- controle de pragas
- garantia da qualidade da água
- cuidado com o lixo.

CONTAMINAÇÃO
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por microorganismos prejudiciais à saúde.
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterites, etc.

Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (na geladeira)
Uso de alimentos contaminados
Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura)
O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados
os objetos sem utilidade das
áreas de trabalho.

As caixas de gordura e de esgoto
devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

As lâmpadas devem estar protegidas
contra quebras.

As superfícies que entram em contato
com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom
estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos.
Não utilize produtos de limpeza clandestinos.
Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rótulo o número
de registro no Ministério da Saúde
ou a frase: “Produto notificado na
Anvisa/MS”.
A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.

O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.
Controle de pragas
Moscas, baratas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem apresentar grande risco de contaminação.

NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

Cuidado com o Lixo
O lixo acumulado é uma fonte perigosa de microorganismos.
É importante:
- Retirá-lo diariamente ou quantas necessárias
- Estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa
- Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS,
ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

Qualidade da água
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no
mínimo a cada 6 meses.
A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes
de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes por ano.

HIGIENIZAÇÃO
Duas etapas

1. Limpeza: retiramos a sujeira que vemos
2. Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (microorganismos)
- Ambientes
- Utensílios
- Equipamentos

CONSERVAÇÃO
Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.

As condições de armazenamento de alimentos nos estabelecimentos industrializadores estão regulamentadas pelas seguintes legislações federais:

- Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
- Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002
www.anvisa.gov.br

ARMAZENAGEM
Os produtos perecíveis (alimentos in natura, produtos semi-preparados ou preparados e prontos para o consumo) necessitam de condições especiais de temperatura para conservação
Outras informações podem ser obtidas nas seguintes legislações federais:
- Resolução-CISA/MA/MS nº10, de 31 de julho de 1984
- Resolução-RDC n° 216, de 16/09/2004.
Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.
O armazenamento deve ser rápido e correto, para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitanto que se estraguem.

Estoque Seco
O local deve ser ventilado com telas nas janelas e portas, protegidos do sol.
A capacidade física deve estar adequada e o estoque é mantido em condições satisfatórias de limpeza e organização, não havendo acúmulo de entulho ou material em desuso
Os produtos de limpeza devem estar armazenados separadamente dos demais produtos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

Refrigerado e Congelado
Equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de higiene e funcionamento.
1. Carnes resfriadas 4ºC
2. Ovos 4ºC
3. Produdos em uso 6ºC
4. Frios 4º
5. Frutas 8º a 10ºC
6. Hortifruti 10ºC
7. Laticínios 6ºC
8. Congelados 0º a -10º
MANIPULADOR
Higiene Pessoal
- Usar uniformes limpos
- Usar calçados fechados
- Usar cabelos apararados e protegidos com toucas ou redes
- Fazer a barba diariamente e não usar bigode
- Tomar banho diariamente
- Unhas sempre curtas
- Limpas e sem esmalte
Higiene e Comportamento Pessoal
- Não manipular alimentos se estiver ou ferimentos nas mãos e unhas
- Não manusear dinheiro
- Não cantar, tossir ou espirras sobre os alimentos
- Não utilizar utensílios que foram colocados na boca
- Não fumar durante o trabalho
- Não usar adornos
- Não provar os alimentos com as mãos
- Não mascar goma ou comer durante o serviço.
- Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo

Obrigada
Referências
ANVISA – Cartilhas sobre Boas práticas para o Serviço de Alimentação

Resolução RDC 2016/2004 - https://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf



www.mesabasil.sesc.com.br / cartilhas

www.anvisa.com.br
Full transcript