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Enzimas en Molinería y Panificación

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by

javier zucchini

on 8 March 2016

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Transcript of Enzimas en Molinería y Panificación

Enzimas en Molinería y Panificación
Composición de la Harina de Trigo
Triacil glicerol lipasa EC 3.1.1.3
Fosfolipasa / glicolipasa EC 3.1.1.4
Sin glicolipasa
Oxidasas
Glucosa Oxidasa EC 1.1.3.4
Hexosa Oxodasa EC 1.1.3.5
Enzimas en Molinería y Panificación
Xilanasas EC 3.2.1.8
Pentosanasas
Hemicelulasas
Amilasas
Modo de Acción de las Amilasas
Que son las enzimas?
Modo de Acción de las Enzimas
Parámetros que afectan la cinética
de las reacciones enzimáticas
pH
Temperatura
Concentración del sustrato
Tiempo de contacto
Concentración de la enzima
Nomenclatura de las Enzimas
Cada enzima es única
Están definidas por la IUB
Secuencia numérica de 4 dígitos

Por ej.: Alfa Amilasa >>> 3.2.1.1
Primer dígito
1. Oxidoreductasas
2. Transferasas
3. Hidrolasas
4. Liasas
5. Isomerasas
6. Ligasas
Segundo dígito
Enlace hidrolizado (glicosídico)
Tercer dígito
Describe el enlace hidrolizado O-glicosídico
Cuarto dígito
Describe el número secuencial de la serie
Molino Matilde S.A. - 9 de Marzo 2016
Por definición:
Son Catalizadores biológicos de naturaleza proteica
De donde y como se obtienen las enzimas ?
Con glicolipasa
Proteasas EC 3.4.24.4
Amilasa Maltogénica EC 3.2.1.133
Muchas gracias
por su atención!!!
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