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creatividad

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by

Estefy Ojeda

on 7 January 2015

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Transcript of creatividad

Técnica: confitado
Temperatura: 90 °C
Tiempo: 10 a 15 min


BOMBA MOZARELA
POLVO DE ALBAHACA
Técnica: Deshidratado
Temperatura: 65 °C
Tiempo: 60 min o +
TOMATE CHERRY
GLOBO MOZZARELLA
Técnicas:
Amasado
Introducción de N2O
Tiempo: Golpes de 30 seg
ESPUMA DE MOZZARELLA
Técnica: Espuma
Tiempo: 3h - sifón
ESPEJO - ACEITE DE
TOMILLO Y ROMERO
Técnica: Maceración
Tiempo: 30 días
PÉTALOS DE FLOR DE BORRAJA
HOJA DE ALBACA GRIEGA
PEINE DE LOS VIENTOS
BACALAO IMPREGNADO CON PLANCTON

Caldo concentrado

BIZCOCHO NEGRO
Técnica: Incorporación de Aire Sifón
Tiempo: Microondas 30 segundos
Técnica:
Desalar 36h
Hidratación (1 plantón. *5 H2O)
Impregnación
Cocción al vacío
Temperatura: 65 °C
Tiempo: 10 min
SALSA ALIOLI
Emulsión
Crujiente de patata

Técnica:
Deshidratación
65 °C
Tiempo: 2 horas.
Gran Fritura:
Temperatura: 180 °C

AIRE DE MANDARINA
Ralladura de limón
GOTAS DE PLANTÓN
LA PASIÓN DEL PATO Y EL FOIE
FERRERO ROCHER
Temperatura: 54 °C cetro
Tiempo: 10 min
Rebosado
Paté
Nitrógeno líquido.
ALCACHOFA
Reducción
SOLOMILLO TOURNEDÓ DE PATO

Reposo: 2 a 3 horas
Diámetro: cilindros de 5 * 1,5 cm
Sellado.
Salsa de maracayá
Ralladura de bergamota
Kikuna Cress
Silikornia cress
POSTRE: CERVEZA DE INVIERNO
Helado de cerveza
Dushi Booton
Crocante
de Leche
Perlas de Caramelo
Espuma de Manzana
Nieve de Frutilla
Es un proceso en el cual obtenemos un producto final, atreves de diversos métodos y técnicas que nos sirve de apoyo para llegar al resultado concebido.

¿QUÉ ES CREATIVIDAD?

Conocimiento de las técnicas culinarias ancestrales
Tradicionales
Contemporáneas

¡Dificultad!
La creación de nuevas técnicas culinarias.
Conocimientos de todos los sabores y texturas existentes.

Secuencia Lógica
GRACIAS
por su atención
Método creativo:
Influencias de otras cocinas
Método creativo: Inspiración
Método creativo: Los sentidos como punto de vista para crear
Método creativo: Técnicas y conceptos aplicados a los productos
¿Qué necesito?
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