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Antioxidantes, aditivos, colorantes, conservantes y edulcora

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by

Claudia Avendaño

on 17 April 2015

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Transcript of Antioxidantes, aditivos, colorantes, conservantes y edulcora

Aditivos
Antioxidantes
Edulcorantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes:
Funciones:
Clasificación según su uso en la industria alimentaria:
Asegurar la seguridad y la salubridad.
Contribuir a la conservación.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
Aumentar o mantener el valor nutritivo.
Potenciar la aceptación del consumidor.
Facilitar la preparación del alimento.
Aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, edulcorantes, espesantes, derivados del almidón, saborizantes y emulsionantes.
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
Un antioxidante es cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación de otras moléculas como lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. En otras palabras, son un tipo de aditivos que se añaden a los alimentos para que estos no pierdan, con el tiempo, su sabor y color.
A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologías, éstos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años. Se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente.
En estos últimos años se ha investigado la relación que tienen los antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares. Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer.
Colorantes
SOCIAL
Son aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y frescura de los alimentos y a su vez evitar o ralentizar la acción de microorganismos en el producto que podría poner en riesgo la salud.
Toxicidad aguda
Toxicidad a corto plazo.
Toxicidad a largo plazo.
Antioxidantes, aditivos, colorantes, conservantes y edulcorantes.
Aditivos alimentarios:
Los pigmentos que se usan en los alimentos para resaltar los colores y aumentar el apetito y la sorpresa, se han introducido en el campo alimentario para aumentar la venta de los productos, haciéndolos más interesantes. El hecho de resaltar el color de un alimento tiene motivaciones meramente comerciales y no tiene nada que ver con el sabor o la calidad del producto.

El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores. Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos con el fin de simular un color que es considerado natural por el consumidor o por estrategia comercia.
Los colorantes, según su procedencia, pueden ser de dos tipos:

Colorantes naturales: Se obtienen a partir de los pigmentos vegetales. Ejemplos: la curcumina, la riboflavina, las clorofilas y el ácido carmínico o cochinilla.
Colorantes artificiales: Se obtienen a partir de la síntesis química. Ejemplos: la tartracina y el amaranto.

Conservantes:
Tipos de ensayos toxicológicos:
Uso de compuestos inocuos.
Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos.
Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

Alternativas debido a los inconvenientes que presentan los conservantes:
Nutrientes y sustancias no nutritivas que funcionan como antioxidantes:
Vitaminas: Vitamina C, Betacaroteno o pro-vitamina A.
Minerales: Selenio, Zinc, Cobre.
Aminoácidos: Cisteína.
Colorantes naturales u otros compuestos vegetales: Flavonoides, peroxidasa y catalasa, isoflavonas, ácido alfa-lipoico, coenzima Q-10.
¿Qué es la oxidación?
Mecanismos por medio de los cuales actúan los antioxidantes:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios utilizados para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos.
Edulcorantes:
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
Se pueden clasificar por:
Su origen.
Su estructura.
Su valor nutritivo.
Su valor calórico.
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