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PROYECTO DEL CHONTADURO

Obtener harina base de chontaduro precocida por el proceso de extrusion enriquecida con hierro, calcio y zinc que supla las necesidades nutricionales de las poblaciones más vulnerables de la región pacífica

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Transcript of PROYECTO DEL CHONTADURO

INFORMACIÓN NUTRICIONAL ESTADO NUTRICIONAL PACÍFICO COLOMBIANO ¿POR QUÉ CALCIO, HIERRO Y ZINC? JUSTIFICACIÓN

Obtener harina precocida por el proceso de extrusión a base de chontaduro , enriquecida con hierro, calcio y zinc. OBJETIVO GENERAL KAREN CASTILLO
MARCELA GRAJALES
KAROLL MARTINEZ




SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”
TECNOLOGÍA EN QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA OBJETIVOS ESPECÍFICOS 76.805 toneladas producidas durante el año 2008 distribuidas de la siguiente manera:
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. 2008 PRODUCCIÓN DE CHONTADURO EN COLOMBIA MARCO TEORICO Gracias a los aportes multivitamínicos de este fruto, la Tecnología Brasileña produce a escala comercial, harina de chontaduro siendo una alternativa a la harina de trigo que puede ser utilizada como ingrediente para los mismos productos, pero con la diferencia de ser más rica en vitaminas y nutrientes,(Español et al, 2011). En Colombia se han desarrollado proyectos con el apoyo del SENA en lugares como Risaralda y el Cauca con productos como hojuelas, chips, galletas, harina de chontaduro, entre otros (Garcia).

Actualmente, para la elaboración de harinas precocidas se utiliza el proceso de extrusión que es considerada una de las tecnologías más apropiadas para la transformación de cereales y harinas, ya hace una cocción del material amiláceo, inactiva enzimas, homogeniza la mezcla y genera texturas diferentes y además lo hace a través de un proceso de alta temperatura en corto, lo cual asegura un mínimo de pérdidas de nutrientes. (LASSA, 2008). INTRODUCCIÓN PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE CHONTADURO PRECOCIDA Y FORTIFICADA REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS OBTENCIÓN DE HARINA FORTIFICADA A BASE DE CHONTADURO POR EL PROCESO DE EXTRUSIÓN CHONTADURINA 1.7% 37% 37% 86.5% 60% Obtener una mezcla de harina a base de chontaduro.
Fortificar la harina a base de chontaduro con hierro, calcio y zinc, según normatividad colombiana.
Cuantificar las propiedades nutricionales de la harina de acuerdo a la metodología de la (AOAC, 1997).
Evaluar las propiedades funcionales del producto como el índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de la harina (ISA), viscosidad aparente y propiedad de empastamiento, de acuerdo a la normatividad colombiana. El chontaduro (Bactris gasipaes), es una planta de la familia de las arecáceas, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. La importancia de este producto según el concepto de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América es que el chontaduro es considerado como una alimento con una alta calidad nutricional, quizá el más balanceado debido al contenido de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, lo que abre posibilidades de su utilización para la fabricación de productos de alto valor agregado.

Este proyecto busca aprovechar los grandes beneficios qué aportaría este fruto a los problemas de desnutrición qué se presentan en Colombia, mediante la obtención de una harina no convencional, fortificada con hierro, calcio y zinc; nutrientes de mayor deficiencia en la ingesta de la dieta colombiana. El Chontaduro es un producto al cual no se le ha dado la importancia suficiente en la región, desaprovechando los beneficios que aportaría a la dieta colombiana, ya que contiene un alto porcentaje de proteínas (33%), aceites como omega 3 y 6, vitaminas liposolubles y minerales.

Encuestas realizadas por ENSIN (Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia) muestran una deficiencia en la ingesta de Calcio en un 85.8% y de Zinc en un 62.2%, que afecta a todas las edades, especialmente a los niños que están en la etapa de crecimiento y por lo tanto, se requiere de estos nutrientes para cumplir las demandas fisiológicas. Además la anemia se presenta en más del 30% de la población, considerándose un problema de salud pública al igual que la deficiencia de hierro.

Con el fin de darle una salida a esta problemática, se optará por aprovechar los beneficios del chontaduro mediante la obtención de una harina no convencional, fortificada con hierro, calcio y zinc; nutrientes de mayor deficiencia en la ingesta de la dieta colombiana. Para los ensayos, se utilizará chontaduro la variedad de pigmentación roja de forma cónica achatada. Se trabajaran dos tipos de mezclas, harina de trigo/harina de chontaduro y harina de arroz/harina de chontaduro; a las mezclas obtenidas se le determinará la composición proximal de acuerdo a la metodología de la (AOAC, 1997).

Se considerará en los experimentos de extrusión modificar la proporción de mezcla de las harinas (harina de trigo/harina de chontaduro, harina de arroz/harina de chontaduro) de acuerdo al modelo lattice simplex, realizando 11 ensayos por cada mezcla, manteniendo constante el contenido de humedad (14%b.h.) de la mezcla a procesar, la velocidad del tornillo, la temperatura del barril y el diámetro de la boquilla. Inicialmente se realizaran ensayos preliminares con el fin de fijar las variables anteriores. Se tiene previsto evaluar, las propiedades funcionales, el contenido de proteína disponible al ser una propiedad nutricional y la aceptabilidad del producto (prueba sensorial).

Para la fortificación se utilizara los siguientes micronutrientes en proporciones de mg/kg de harina: carbonato de calcio (CaCO3) 1.280mg/kg, sulfato ferroso (FeSO4) 44mg/kg y sulfato de zinc (ZnSO4) 20mg/kg, de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 1944/1996. METODOLOGIA •Documentos de la FAO. Internet: www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s10.htm
• FAO organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Internet: www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/estadisticas/tabla-de-composicion-de-alimentos/busqueda-de-alimentos/?clave=&buscar=Cachipay&pais=52&submit=Buscar
• LASSA, L. M. (2008). Microsoft Word - tesis.doc. En L. M. LASSA, Evaluación de las Propiedades Físicas y (págs. 1-100). Santa Fe-Argentina.
• Nutrinet.org. Internet: http://www.colombianutrinet.org/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=72&Itemid=338
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