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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONT

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by

Montserrat Camacho

on 8 November 2013

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Transcript of SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONT

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) DEL YOGUR CON FRUTAS
Directriz 1. Formación de equipo HACCP
Alta Dirección
Médico Veterinario Zootecnista Sanitarista
Ingeniero Industrial Especialista en Procesos
Químico en Alimentos Especialista en Microbiología
Gerente de Control de Calidad
Ingeniero Químico Analítico
Administrador de la Empresa
Jefes de Área
Jefes de Personal
Jefe de Capacitación
Directriz 2. Descripción del producto

El yogur es un producto lácteo pasteurizado y fermentado de leche entera o descremada con o sin adición de leche en polvo entera o descremada, que resulta del desarrollo simbiótico de:
Streptococcus thermophilus
y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
. Debe tener una acidez titulable de no menos del 0,5% expresada como ácido láctico, con un pH máximo de 4.4.
Directriz 3. Determinación del uso al que ha de destinarse
Se destina al
público general
para cumplir el porcentaje de los nutrientes diarios recomendados en una dieta.
Consumo directo
Presentación.- firme consistente,
batido
, bebible, helado, concentrado, congelado, deshidratado.
Directriz 12. Establecer un sistema de documentación y registro
Equipo.-
Camacho Flores Montserrat Erandi
Hayashi Nataren Axel
Hernández Trujillo Elein
Osorio Neyra Cristina Xochitl
Pacheco Hernández Fabiola
Vázquez Machorro Dulce María

Referencias:

NOM 185 SSA 2002
MadridA. Curso de industrias lácteas. Madrid. Ediciones, Mundi- Prensa, 1996.
NOM 181 SCFI 2010
CODEX STAN 243-2003
Varnam HA, Sutherland PJ. Leche y productos lácteos. Tecnología, química, microbiología. Ed Acribia S.A. España, 1998.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact6.htm
http://www.who.int/foodsafety/publications/capacity/en/3.pdf


Descripción del Yogur con frutas
El yogur con frutas podrá contener hasta el 50% de productos no lácteos, como: edulcorantes,
frutas
, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos; otros alimentos aromatizantes naturales y sabores.
Factores intrínsecos
pH:
máximo 4.4
Aw:
0.95-0.98
PC (%):
mínimo 2.7
CHOS(%):
16.4-16.6
Grasa(%):
menos del 15
Acidez valorable de ácido láctico:
0.6%
Textura:
aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible)
Sabor:
ácido
Olor:
perceptible según el aroma de la fruta
Directriz 4. Diagrama de flujo
Recepción y control de materias primas
Estandarización de la leche (3%)
Homogeinización
Deodorización
Pasteurización
90-92°C, 4-5 min
Enfriamiento
42°C
Inoculación
42°C, 2% de cultivo
Incubación
3-4 horas, 42°C
Enfriamiento
pH 4.6, 4°C
Incorporación de fruta
4°C
Mezclado
Envasado
Distribución
0-4°C
Refrigeración de fruta en conserva
Directriz 5. Confirmación
in situ
del diagrama de flujo
Recepción y control de materias primas
Leche cruda:
Cumplir con cadena fría (0-4 ºC)
Cumplir con contrato de BPP establecido con los proveedores
Cultivos lácteos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)
Leche en polvo entera o descremada
Fruta en conserva
Aditivos
Estandarización de la leche
3 Maneras básicas:
Adición de 3% de leche en polvo entera o descremada para aumentar los sólidos totales.
Adicionar el retenido de la ultrafiltración y las proteínas de semillas u hojas de soya.
Concentrarla por evaporación a vacío. (densidad baja)
Pasteurización
90-92ºC a 4-5 minutos
Deodorización
Homogeneización
60-65ºC
Disminuir a una décima parte de diámetro incial las gotas de grasa.
Eliminación de olores por presión negativa.
Inoculación
Enfriamiento
Enfriamiento post pasteurización
Óptima de crecimiento para microorganismos
40-45ºC (42ºC)
(40-45ºC)
1.5 -3% de cultivo lácticos
Incubación
3-4 horas
40-45 ºC
1º. S. thermophilus
2º. L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Mezclado
Agitación del yogur para la formación de una estructura semilíquida. (Pectina)
Enfriamiento
Inicia al alcanzar un pH de 4.6.
Lento
2 fases para alcanzar 4ºC

Recepción y enfriamiento de fruta en conserva
4ºC
Incorporación de la fruta
4ºC
Proveniente de depósito
10-15% de fruta
Envasado
Envasado higiénico


Distribución
0-4ºC
Colocar los recipientes en pilas verticales y dentro de cajas de cartón.
Evitar la exposición directa al sol.
Colocarlo en recipientes higiénicos de plástico, en pilas verticales y dentro de cajas de cartón.
Trasnportarlo en vehículos tipo Termoking a 4ºC.
Directriz 6 y 7. Enumeración de los posibles análisis de peligros y determinar PCC
NOM-181-SCFI-2010
CODEX STAN 243-2003
NOM-185-SSA1-2002
CODEX STAN 243-2003
NOM-185-SSA1-2002
WHO

Inspección
FAO
60-65°C
60-65°C
INSPECCIÓN
válvula
INSPECCION
SI
NO
SI
NO
SI
NO
GRACIAS
Directriz 8. Establecer límites críticos por c/PCC
Directriz 9. Esablecer un sistema de vigilancia por c/PCC
Directriz 10. Establecer medidas correctivas
Directriz 11. Establecer procedimientos de verificación
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