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Montajes de vanguardia

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by

Tanya Ag

on 25 June 2014

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Transcript of Montajes de vanguardia

Montajes de vanguardia
EL objetivo primordial de esta disertación es exponer todos los detalles de los montajes vanguardistas, todas las características principales, técnicas, utensilios, etc.

Además de eso hablaremos un poco de la evolución que ha tenido la gastronomía en cuanto a sabores, técnicas, incluso modas atraves de los años y en lineas generales hablaremos de la cocina de vanguardia, entre otros puntos de forma superficial.









Es un movimiento gastronómico originado en España en los años 80 y 90 con características de que los platillos son elaborados con productos de alta calidad y con una presentación muy cuidadosa que logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina con el lujo para los sentidos.


Que es la cocina de vanguardia



Primeros montajes: Presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, puestas en largas mesas con presentación tipo buffet.

60-70 Los chef comenzaron a crear nuevas formas de montajes, La tecnología que se estaba desarrollando para las nuevas técnicas culinarias.

80 y 90 Aparecen nuevos personajes gastronómicos como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon, los chef se hacen cada vez más populares. La globalización hace que se otorgue mayor aporte a la gastronomía.

Actualmente hay una gran evolución del montaje en los platos, más que evolución existe una revolución de los platos, las cocinas y chef están con nuevas ideas dispuestas a crear cosas originales y fuera de lo común, donde se ve un trabajo de gran dedicación para finalmente lograr hacer un arte a la vista y a la degustación.
Evolución de los montajes
A parte de llevar una visión más moderna de utilizar las materias primas en las preparaciones, la meta de un montaje con influencia vanguardista es que busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora disfrutar un plato, jugando con todos los sabores primarios (dulce, salado, amargo, ácido), texturas, colores, etc.


Análisis de montajes de Vanguardia


El elemento sorpresa es muy importante, podemos encontrar un claro ejemplo en la cocina molecular.

Los platos son para comer en pequeñas porciones.

Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.

Textura es un concepto fundamental.

La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.

Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante.

Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.

Puntos importantes en un montaje de vanguardia
DESCONSTRUCCIÓN: Consiste en realizar recetas tradicionales transformando las texturas de los ingredientes

ESPUMAS Y AIRES: Con preparaciones generalmente hechas a base de gelatina como el agar-agar. Estas dan presencia de sabores en los platos pero sin estar presente físicamente. También existen las denominadas espumas secas que son el producto obtenido al rallar por ejemplo un fruto seco.

GELATINAS FRIAS Y CALIENTES: Son preparaciones hechas generalmente con agar agar.


 CONFITAR LO SALADO: consiste en darle características dulces a un alimento salado.

Tecnicas y definiciones
Presentación de los platos
Montajes de vanguardia
La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina, una mejora de los elementos materiales, introducción de ciencias en la gastronomía, la entrada de nuevas técnicas de manipulación, de envasado y conservación, de cocción, en este tipo de concepto la ciencia se convierte en la mano derecha del chef.

También debemos de distinguir muy seriamente lo bueno de lo malo; el sabor como el montaje deben de estar perfectamente en armonía logrando una increíble experiencia a quien lo pruebe, con un total equilibrio gustativo en los colores, texturas, sensaciones, utilización de aditivos, potenciadores naturales, etc.



Conclusión
Montajes de vanguardia
M. Jesus Yarad
Fernanda González
Tanya Arana

La presentación de los alimentos es un tipo de fomentar los deseos en el comensal de probar la comida.

4 factores importantes:
- Equilibrio: selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, textura, condimentación etc.
- Unidad: deben presentarse en armonía. La comida debe ser tan buena como se ve.
- Punto focal: debemos tener un punto específico a donde se dirija la vista en relación a la ubicación y sus diversos componentes.
- Flujo: la presentación debe tener fluidez.
Montajes de platos
Equipamientos básicos
Sifón isi
Rallador de titanio
Silpac
Manga pastelera de plástico
Termomix
Maquina de helados

Podemos entender como un montaje vanguardista a todo aquel que se destaque fuera de lo tradicional.

Podríamos decir que este tipo de montaje depende mucho de su creador, ya que al no tener una pauta estricta para seguir, se pueden realizar montajes muy artísticos donde la imaginación e incluso lo abstracto estén muy presentes.
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