Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Cocina Francesa I

No description
by

Andrea Arroyo

on 8 August 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Cocina Francesa I

COCINA FRANCESA I
UNIDAD I: INTRODUCCIÓN
1.1 FRANCIA COMO BASE GASTRONÓMICA MUNDIAL
La cocina francesa, como la de otros países europeos, evolucionó lentamente durante siglos.
En el el siglo XVII comienza a surgir la gastronomía francesa, con una dieta a base de aves de corral, legumbres, y embutidos. Nace entonces la palabra charcutier (salchichero).
En esta época eran muy importantes la caza y la pesca.
En 1490 se publica el primer texto culinario "Le viander" de Guillaume Tirel.
Muchos observadores apuntan al matrimonio del monarca francés Henry II y Catalina de Medici en el siglo XVI como un punto importante. Los Medici enviaron muchos cocineros como parte de la corte de Catalina, y la cocina más internacional y avanzada de Italia tomó a Francia por sorpresa. Durante los siguientes siglos, mientras la monarquía francesa y los nobles se hacían más abundantes, su gusto por la comida elegante y lujosa creció también.
Nacida en Florencia, Italia en 1519, contrajo matrimonio con el Duque de Orléans a los 14 años. Como digna noble florentina, refinada y culta, Catalina llega al corte acompañada de un enorme séquito de modistas, peluqueras, joyeros y cocineros empeñados en modernizar las costumbres y las mesas de los palacios franceses. Son famosos sus banquetes en los que toda una corte de cocineros italianos presentaban ante los estupefactos comensales platos hasta entonces insospechados y desconocidos. Famosa es la enorme afición de Catalina por las guarniciones a base de alcachofas, espárragos y espinacas, el gusto por los platos cocinados con zumos de frutas, la incorporación del azúcar en los postres venido de oriente a través de Sicilia y sobre todo por la aparición de las pastas y los helados venidos de la lejana Persia en las mesas de los nobles franceses. Gracias a la «moderna italiana» se puso de moda el uso del tenedor, precioso objeto venido de oriente que guardaban con celo en cajas de maderas talladas.
La influencia francesa es evidente en muchas de las cocinas del mundo. No es de sorprender que sus anteriores colonias adoptaran muchas de las técnicas de cocina francesa, que es por lo que los vietnamitas hornean baguettes y hacen consomé. Con mayor importancia, los franceses refinaron y describieron las técnicas fundamentales y principios de la cocina del mundo occidental. Los chefs de países tan diferentes como Argelia, Japón y Estados Unidos pueden trabajar de forma efectiva juntos, debido a que comparten bases comunes en la cocina francesa clásica.

-En 1648 llega el té a Paris y en este mismo siglo se conoció el café, que llegó a tener gran éxito en todo el país.
-Durante este siglo aparecen preparaciones más variadas y refinadas: aparecen salsa, guarniciones, cremas, mousses, crepas y postres. Se invento el foie-gras, la salsa mayonesa y la salsa bechamel.
-En 1765 se abre el primer restaurante en Francia
-Se ponen de moda las "petites soupers", cenas intimas de pocos invitados.
También es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, quien propone potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son eliminados y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.
Denominada también ALTA COCINA, se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo. Se caracteriza por el empleo de los productos de la más alta calidad, así como elaboraciones complejas y refinadas.
1.2 UBICACIÓN DE FRANCIA EN EL MUNDO Y SUS DIVERSAS REGIONES GASTRONÓMICAS
Francia continental se ubica en la parte occidental del continente europeo, a su vez este país limita al sur con el mar Mediterráneo, así como también con el principado de Mónaco, y con Italia, mientas que al oeste la frontera natural es el océano Atlántico, mientras que al norte limita con el Canal de la Mancha, el Mar del Norte y Bélgica.

Francia también comparte sus fronteras al sudeste con España, así como también con Andorra y con el mar Cantábrico, mientras que al Este los limites los comparte con Luxemburgo, Alemania y Suiza.
ZONA NORTE:
- Alsacia
- Norte Paso de Calais
- Picardia
- Normandía
- Bretaña
- Ile de France
- Champaña- Ardenas
- Lorena

ZONA CENTRO:
- Centro
- Paises de Loira
- Borgoña
- Franco Condado
- Poitiu Charente
- Lemosin
- Auvernia

ZONA SUR
- Aquitania
- Mediodia-Pirineos
- Languedoc-Rosellón
- Costa Azul
- Ródano-Alpes
- Córcega
- Provenza-Alpes

1.3 INGREDIENTES MÁS COMUNES EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,las finas hierbas y el tomate;
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo,de judías y de la cerveza;
La cocina del este,caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut
UNIDAD II: REGIONES GASTRONÓMICAS DE FRANCIA
2.1 ZONA NORTE
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

-Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.
-Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
-Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs. (Appellation d'origine contrôlée)
-Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas.

-Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.
-Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales.
-Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores) y a un público por lo general más nocturno.
-Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
-Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

La Revolución Francesa golpeó a la sociedad europea como una bomba, como una de las monarquías más antiguas y más fuertes del mundo acabadas en un guiñar de ojos. En el baño de sangre de la era revolucionaria, los sirvientes de la nobleza estaban en peligro y los grandes chefs que habían servido en las casas nobles corrieron por sus vidas. Aquellos que sobrevivieron rápidamente se establecieron en otras capitales europeas como algunos de los principales chefs de la época. Los sobrevivientes en Francia pronto encontraron nuevos nichos también, ya sea sirviendo a la nueva aristocracia de la era napoleónica o abriendo restaurantes propios.
EFECTOS DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA
Además de sus ramificaciones políticas, la Revolución Francesa fue una época de gran surgimiento intelectual, marcada por un deseo de traer una aproximación racional a los asuntos humanos. El sistema métrico, por ejemplo, trató de crear un método de medidas uniformes. En el mundo culinario, los grandes chefs como Antonin Careme y después Pierre-Auguste Escoffier codificaron y simplificaron la gran cocina del pasado en una forma más compacta y lógica que conducía por sí misma a las realidades sociales y políticas del siglo XIX. Esto constituye la base para las cenas modernas finas.
La gastronomía francesa está considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el año 2010.
“Le Repas Français” (La Comida Francesa),entonces hace parte de la lista del Patrimonio Cultral Inmaterial de la Humanidad, distinción que se le otorga al ritual de la mesa, a una práctica habitual social, a la etiqueta que debe existir, una cena que debe estar compuesta por el aperitivo, la entrada, el plato fuerte, con carne o pescado, acompañado de verduras, quesos, y el postre, recetas cuidadosamente seleccionadas, de acuerdo con los vinos y alimentos que se comen con un gesto especifico en el olfato y el gusto, y que deben ser presentadas en una mesa decorada. Trabajo que es reconocido a nivel mundial.
ALSACIA
Alsacia está situada en el nordeste de Francia y colinda con Suiza y Alemania, por lo que goza de una situación privilegiada en el corazón de Europa. Su capital europea, Estrasburgo, constituye el símbolo de una vida tumultuosa cargada de historia y cultura. El tamaño de esta región la convierte en la más pequeña de Francia, con 190 km de largo y 50 de ancho, pero también facilita su exploración. Alsacia es una región que combina una gran variedad de paisajes: ciudades, bosques, valles, llanuras, colinas.
Alsacia es una reconocida región turística, aunque también una de las regiones más prósperas y dinámicas de Francia. Gracias a su situación fronteriza, Alsacia se encuentra en el núcleo de la economía europea. Está dotada de modernas infraestructuras que le permiten constituir una zona de intenso intercambio entre el norte y el sur de Europa.

Alsacia tiene una clara vocación internacional, pues es la cuna de numerosas administraciones europeas, algunas de ellas abiertas al público. Además, es una de las primeras regiones de Francia en términos de entrada de capitales extranjeros. Sus actividades industriales son muy variadas e incluyen los sectores automovilístico y petroquímico. Actualmente, su principal motor económico es el sector terciario, con la biotecnología en cabeza. En lo que respecta a la agricultura, su principal impulso procede del cultivo del lúpulo y del vino. Sus vinos y sus viñedos son un preciado tesoro que podrá descubrir a lo largo de la famosa Ruta del Vino de Alsacia.
PLATILLOS Y BEBIDAS MÁS IMPORTANTES
La cocina alsaciana es conocida por especialidades tradicionales elaboradas, como el cocido baeckeoffe, las tartes flambées o flammekueche, el fleischnackas y en especial por la choucroute.

La cocina tradicional tiene su base en la tradición culinaria germánica y aunque emplea frecuentemente la carne de cerdo como ingrediente en varios platos, no es raro el consumo de preparados con pescados, como la carpe frite (carpa frita), popular en la región sur de Alsacia.
- El baeckeoffe, es un estofado indispensable en la cocina alsaciana, este plato esta compuesto princialmente de tres carnes marinadas (buey, cerdo y cordero), asi como papas, Riesling, ajo, cebolla, hierbas.
- Flammkuchen, también llamado tarte flambée, es una fina masa de pan, sobre la cual colocan tradicionalmente cebolla, tocino y crema líquida condimentada, se le da cocción al horno.
-Fleischschnacka, es un plato tradicional hecho a base de carne molida mezclada con cebolla y perejil envuelta en un rollo de pasta de huevo.
-Choucroute, plato alsaciano hecho a base de sauerkraut y carnes frías o fiambres, se le puede adicionar papa, tradicionalmente se utiliza como guarnición.
-Sauerkraut- col fermentada en salmuera.
Otro pilar en el que se asienta la gastronomía de Alsacia es la calidad de los productos,algunos de gran prestigio internacional, como sus vinos de denominación o sus cervezas, y otros de uso local, como las carnes de aves, el foie gras, los caracoles, coles y espárragos, la miel y la crema fresca, todos con clasificaciones de calidad del organismo oficial francés. Otros productos de renombre local son las aguas naturales de los manantiales de los Vosgos.
Así como como el Kugelhopf, los pain d'épices y los brédalas
-Bredalas, son pequeñas galletas navideñas cuya preparación data del renacimiento. Pueden tener muchos tamaños y formas, entre sus sabores se encuentran: anís, almendras, limón.
-Kugelhopf, pan dulce preparado en Austria, Suiza, Alemania y la zona alsaciana de Francia, se caracteriza por su sabor a licor y pasas y su forma de montaña.
-Pain d´épices, pan elaborado en francia con una gran cantidad de miel y algunas especias como anís y jengibre, es procedente de la localidad de Gertwiller en Alsacia.

VINO ALSACIANO
Tierra de contrastes, Alsacia tiene el beneficio de una gran diversidad de terruños y de paisajes. Apta para cultura de la viña, está dotada de un clima seco y soleado, de una geología compleja, de suelos favorables y de una exposición ideal para sus viñedos.
En 1945 se delimitan las areas de producción de vid en Alsacia y se establecen reglas estrictas de produccion lo que les vale una serie de reconocimientos:
-Denominación de origen controladas Alsacia en 1962
-DOC Alsacia Grand Cru en 1975
-DOC Crémant de Alsacia en 1976
DOC ALSACIA
Creada en 1962 y concierne a los vinos provenientes de parcelas que hayan sido sujeto de una delimitación rigurosa y precisa inspirada de núcleos históricos de producción.

Pueden ser derivados de una sola cepa, o el resultado de un ensamble de varias cepas.
Los vinos de la DOC Alsace son sometidos a un continuo control organoléptico (incluye herramienta de producción viña y bodaga)
El 92% son blancos.
DOC GRAND CRU
Creado en 1975 y distingue 51 lugares determinados delimitados. Corona terruños excepcionales, que aportan a los vinos una fuerza expresiva y particular autenticidad.
Son sometidos a las más estrictas normas de calidad en la producción orientándose así a una viticultura ambiciosa y de calidad.
Entre las cepas están admitidas el Riesling, el Pinot gris y el Muscat.
Representan una producción anual media del 4% del total de los vinos de Alsacia.
DOC CRÉMANT DE ALSACIA
Premia a los vinos de Alsacia efervescentes, intensos y delicados, elaborados a través de una segunda fermentación, principalmente a partir del Pinot Blanc, Riesling o Chardonnay.
Desde el final del siglo pasado, varias empresas vitícolas alsacianas elaboran vinos espumosos según el método tradicional, lo cual le valió el reconocimiento de DOC Crémant de Alsacia en 1976. Este decreto trajo a las casas de vinos de Alsacia el nuevo marco necesario para la elaboración de un vino espumoso de calidad según las exigencias comparables a las aplicadas en la región de Champaña.
Gracias a su calidad se ha convertido en el primer vino espumoso con DOC consumido en los hogares franceses.
CERVEZA
Principal región productora de cerveza en Francia, gracias a fabricas de cerveza que incluyen Fischer, Karlsbrau, Kronenbourg. El lúpulo se cultiva en Kochersberg.
NORD PAS DE CALAIS
Es una de las 26 regiones de Francia. Históricamente formó parte de los países Bajos del sur y de los países Bajos Españoles, y sólo paso a manos francesas en 1713. Su capital es Lille.
Limita al norte con el mar del norte, al noreste con Bélgica, al sur con la región francesa de Picardía y al oeste con el canal de la mancha.
La Región de Norte-Paso-de-Calais, con su capital Lille, es una de las regiones más importantes de Francia, contando con más de cuatro millones de habitantes.
Además, en este lugar conviven en total armonía pueblos de pescadores y fantásticos centros turísticos de la Costa de Ópalo.
Aunque esta es una región muy industrializada, la agricultura todavía guarda una relativa importancia, con cultivos de trigo, remolacha azucarera y papa
Costa de Ópalo:
La costa de Ópalo recorre la franja costera que se situa entre las ciudades de Boulogne-Sur-Mer y Calais, en el Norte de Francia (Canal de la Mancha y Mar del Norte). Esta ruta tiene unos 25 Km de longitud recorriendo una gran variedad de paisajes, museos, monumentos y pueblos.

Su nombre se debe a que numerosos pintores impresionistas al pasar por la zona quedaron prendados por la luz, muy cambiante debido al reflejo que las rocas blancas de los acantilados producían, principalmente en tonos azulados
En la costa, destaca el sector pesquero, bastante presente en puertos como el de Boulogne-sur-Mer, el primer puerto pesquero en Francia, así también destaca una de las principales cuencas mineras productoras de carbón en toda Francia.
En cuanto a gastronomía, destaca la mezcla de lo dulce con lo salado, con una amplia riqueza de salsas con especias, la cocina del Norte-Paso-de-Calais es la heredera de un cruce culinario.
Destacan preparaciones como gofres, waterzooï, flamiches así como el queso de Maroilles.
-Gofre, también llamado waffle, es un panecillo con masa crujiente parecido a una galleta de origen belga y muy consumido en el norte de Francia. Tiene apariencia de rejilla y se hace a base de una masa hecha de harina y huevo.
-Waterzooï, estofado muy tradicional de la cocina belga y consumido también en el norte de Francia, este estofado se hace a base de pescado o pollo y suele contener verduras como zanahoria, poro y papa, hierbas, crema y mantequilla.
-Flamiche: tarta tradicional de la cocina francesa echa a base de queso, poro y huevo.
-Queso maroille, Se trata de un antiguo queso de monasterio creado en la abadía de Maroilles durante el siglo X.
Actualmente sigue produciéndose localmente en distintas formas y tamaños, aunque la más habitual es la cuadrada. La característica corteza lavada, de color rojo anaranjado, además de que tiene DOC.
PICARDÍA
Picardía limita con las regiones francesas del Norte-Paso de Calais, Champaña-Ardenas, Isla de Francia y Alta Normandía. Al noreste limita con Bélgica. Su capital es Amiens.
Picardía cuenta con un patrimonio sacro de gran riqueza, en el que destacan la Catedral de Senlis, la Catedral de Beauvais, el recinto abacial de Saint-Michel-en-Thiérache y la Basílica de Saint-Quentin. Como el Festival Internacional de Historia Viva lo demuestra, también está marcada por la Edad Media. Las Señoriales de Coucy, las Fiestas del Bufón, las Medievales de Laon y la Fiesta Medieval de Eaucourt resucitan el ambiente medieval, abrumador en la ciudadela medieval de Lucheux.
La mesa en Picardía es tan generosa como sus habitantes son hospitalarios. Abundan las recetas a base de rellenos, como la ficelle picarde, el paté de pato en costra, el conejo con ciruelas pasas, las anguilas o los mejillones
- Ficelle picarde, plato ariginario de Amiens, se trata de una crepa salada rellena de hongos y jamón y gratinada con crema fresca y queso gruyere.
Entre las especialidades gastronómicas figuran los rissoles des Sires de Coucy del Soissonnais, la caghuse (gran rodaja de cerdo cocida a fuego lento) y el soissoulet, a base de judías de Soissons.
- Rissoles des sires de coucy del soissonnais, son pequeñas croquetas rellenas de pescado o de carne frita que se preparan en las celebraciones.
- Caghuse, rodaja de cerdo cocida a fuego lento con cebollas.
-Soissoulet, estofado hecho a base de alubias de la región, salchicha, puerco y confit de pato.
A la hora del postre o de la merienda, un sinfín de tentaciones: el pastel de Compiègne, los Picantins, los macarrones y las tejas de chocolate de Amiens o el raffolait (confitura de leche), entre otros.
De aperitivo, se impone la Folie Douce, vino a base de frutas rojas. La sidra perada y el champagne del norte del valle del Marne
-Pastel de Compiègne, también conocido como Postre de Napoleón, está elaborado a base de masa fermentada cocida y espolvoreada de azúcar que se glasea en el horno. Después se colocan trozos de piña por encima y en el centro, dados de piña calentados con sirope de albaricoque.
-Picantins, tres avellanas italianas asadas, envueltas en turrón y chocolate y bañadas en chocolate negro.
-Raffolait, confitura de leche parecida al dulce de leche y cajeta.
ILE DE FRANCE
Es la región más poblada de Francia, y tiene más habitantes que Bélgica, Suecia o Grecia. Su capital es París.
Ofrece un marco único para unas increibles vacaiones, ya que cuenta con lugares impresionantes como la Torre Eiffel, Notre-Dame, museo de Louvre y el palacio de Versalles.
París cuenta con cerca 70 establecimientos con estrellas en la guía Michelín, así como numerosos restaurantes prestigiosos.

Ile-de-France ofrece un gran número de productos gastronómicos: las aves de Houdan, el cordero de Ile-de-France, los champiñones de París que pueden aderezarse con mostaza de Meaux
-Aves de Houdan, gallina originaria de Houdan, Francia, una de las razas más antiguas, caracterizada por sus motas blancas y plumaje en la cabeza.
-Champiñon Paris, champiñon común.
-Mostaza de meaux, mostaza con semillas sin triturar del todo, se distingue de otras mostazas gracias a la utilización de vinagre en su producción, ademas de tener un nota de dulzura.
Los quesos (Brie de Meaux y de Melun o Coulommiers) rivalizan con los postres (Paris-Brest, chouquettes y macarrones),
-Brie de Meaux,es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo, elaborado alrededor de la ciudad de Meaux,se elabora con leche cruda de vaca y que se clasifica entre los quesos de pasta blanda.
- Melun, Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Melun en la región de la Brie
-Coulommiers ,ste queso parecido al Brie se elabora principalmente en fábricas, en la Île-de-France, cerca de París. No tiene receta estándar, por lo que no se la ha concedido nunca la DOP.
Este queso posee una corteza blanca y vellosa, a menudo desigual, que al madurar forman pequeñas manchas marrones. Posee un ligero aroma a setas y su sabor es bastante suave y apagado en el queso joven, más pronunciado al madurar. Puede servirse solo, con uvas, o en sustitución del Brie.


-Paris-Brest, creado a finales del siglo XIX por el pastelero, Louis Durand de la reconocida Maisons-Laffitte, para la celebración de la copa ciclista del mismo nombre. Hecha de pasta choux y rellena tradicionalmente de crema de mantequilla con cafe o en algunos casos con crema chiboust.
-Chouquettes, hecho a base de pasta choux, son pequeños bocados espolvoreados con azucar perla y no van rellenos.
Full transcript