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Método de Ball

descripción y ejemplo de cálculo
by

Marco Navarrete

on 10 April 2013

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Transcript of Método de Ball

Método de Ball Método de Ball: Bases Resumen Curvas de penetración de calor 1. Calcular F (tiempo de muerte térmica) para un tratamiento dado

2. Determinar fh y jh a partir de la historia térmica

3. Calcular fh/U con U=F0/L

4. Determinar "g" con la ecuación de Stoforos

5. Calcular el tiempo de proceo con la ecuación de Ball

6. Relajarse Propuesta de Ball Simplificar la historia térmica del autoclave

temperatura inicial constante en el 58% del tiempo de ascenso
cambio instantáneo en este punto hasta la temperatura de esterilización Parámetros para determinar:
tiempo de tratamiento para llegar a una letalidad
letalidad alcanzada por un tiempo dado Suposiciones La autoclave está a TE todo el tiempo de Ball
No hay tratamiento térmico antes del tiempo de Ball Ecuación y Parámetros fh Parámetro determinado de la curva Log(TE-T) vs tiempo Se define como el inverso de la pendiente de la sección lineal Se interpreta como el tiempo en que la diferencia TE-T cruza un ciclo logarítmico jh Factor de corrección de la ordenada al origen Se obtiene con una extrapolación de la sección lineal de la gráfica Log(TE-T) vs tiempo. Ejemplo: resolución de un problema: 1- Graficar la historia térmica del alimento Se presenta la historia térmica del punto frío de un alimento envasado en un tratamiento térmico. La concentración inicial de bacterias es de 10UFC/envase y se desea llevarla a 10^-5UFC/envase. Para el moo. de referencia se tiene que D=2min a T=121.1°C y z=10°C. La temperatura de operación de la retorta es 130°C.

Determinar el tiempo de Ball del proceso. De la ecuación de la recta corregida obtener:

fh: el inverso de la pendiente,
fh=27,855min

log(TE-Tip): la ordenada al origen, sirve para calcular jh. Cálculos previos: Grado de reducción deseado, n:
n=log(10/10^-5)=6 Tiempo de muerte térmica a 121,1°C, FT: FT=n(DT)=(6)(2min)=12min Letalidad deseada, L:
L=10^((T-Tref)/z)=10^((130-121.1)/10)=7,76 2. Calcular jh jh=(TE-Tip)/(TE-T0) TE-Tip: diferencia pseudoinicial de temperaturas entre el alimento (Tip) y la retorta (TE) T0: temperatura inicial real del alimento TE-Tip= 195,66°C (ya que log(TE-Tip)=2.2915)
TE=130°C; T0=30°C jh=1.957 3. Calcular U y fh/U para encontrar g U es el tiempo de muerte térmica a la TE U=FT/L ambos conocidos U=12min/7.76 U=1,55 A través de fh/U se puede encontrar el valor de "g", necesario para aplicar la ecuación que permite encontrar el tiempo de Ball fh/U=27,855/1,55
fh/U=18,013 4. Encontrar el valor de "g" fh/U y g están relacionados por las tablas originalmente propuestas por Ball Estas tablas no son necesariamente precisas N. Stoforos propone una ecuación de regresión no lineal que relaciona g y fh/U, eliminando las tablas 5. Calcular g y sustituir en la ecuación de Ball "g" g es la diferencia de temperaturas entre:
TE: la temperatura del autoclave, y
TB: la temperatura máxima del alimento al final del calentamiento a TE Conclusión Alimento envasado
pasar de 10 a 10^-5 UFC/envase
retorta funcionando a 130°C
Tiempo de proceso: 40,6 minutos Equipo:
Esquivel Mauricio Ana Karina
Navarrete Tabla Marco André
Noda Moctezuma Carlos K.
Sanjuan Ramírez Antonio
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