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HACCP BROCHETAS DE POLLO CON TOCINETA

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DESCRIPCION 1. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Estableciendo responsables y fecha de ejecución.
2. Registro de recepción de materias primas e insumos.
3.Registro de acciones correctivas
4. Registros de temperatura
5. Registros de temperatura MISIÓN
Cárnicos Colombia es una empresa dedicada al procesamiento de alimentos cárnicos de alta calidad, nuestro objetivo es cumplir los procesos y buenas practicas de manufactura, para la seguridad y satisfacción de nuestros clientes.


VISIÓN
Nuestra empresa se propuso ser líder en ventas a nivel nacional para el año 2015 y poder llegar a los principales departamentos colombianos, basándonos en la inversión en tecnología para tener gran calidad en nuestros productos. BROCHETAS TOCI-POLLO Chuzos de pollo con tocineta Alexander Acosta
Juan David Echeverri P.
Julian Andres España C.
Wilson Gomez
Juan Camilo Usma CÁRNICOS COLOMBIA FICHA TECNICA COMITE DE GERENCIA DIRECTOR EQUIPO HACCP COMITE TECNICO PRODUCCION CALIDAD SERVICIO DOCUMENTACION EQUIPO HACCP PLAN HAACP DE : BROCHETAS DE POLLO CON TOCINETA
PREPARADO POR: CÁRNICOS COLOMBIA

NOMBRE: BROCHETAS TOCI-POLLO

DESCRIPCION FISICA:
Producto crudo, refrigerado, listo para hornear, asar o freír. Contiene pechuga de pollo y tocineta adobado a base de aceite de oliva, ajo, pimienta, comino, orégano, sal y vinagre.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: pH 5.5

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El producto es apto para el consumo de toda la población exceptuando individuos que tengan restringido este alimento por problemas de salud o debido a su edad

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Resaltado olor al adobo utilizado sobresaliendo el de orégano y pimienta. Gustoso a la vista con apariencia oleosa. Sabor característico de pollo y tocineta.

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
Cada unidad tiene un peso de 120 gramos, contenidas en una bandeja de 5 unidades.

VIDA UTIL 30 días.

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Mantener el producto refrigerado a temperatura no mayor a 4 °C. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Plan haccp de chuzos de pollo con tocineta ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTOS RECEPCION DE PECHUGAS Las pechuga se filetea con la rebanadora profesional marca Torrey, con cuchillas de 300 mm de diámetro, que rebana a 3 porciones por cada lado.
luego la carne es adobada con aceite de oliva, pimienta, orégano, comino, ajo ,vinagre, agua, sal. El adobo de la pechuga se realizará de la siguiente forma: por cada 7 kilos de pechuga se usa 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de sal, 1 cabeza de ajo, orégano 20 gr, 5 gramos de pimienta y comino, 50 cm 3 de agua.
Para este proceso se utiliza la maquina de adobo para carnes marca MingGu modelo ZC-809. ARMADO La carne adobada es llevada en canastas (que soportan hasta 20 kg de carne) hasta la maquina elaboradora de brochetas rectangulares referencia EAB2K + KAP donde el operario coloca las rebanadas de pechuga y tocineta junto con los palillos, cada trozo de carne tendrá un peso de 20 gramos, y cada pincho estará compuesto por tres trozos de pechuga y dos de tocineta. 1. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Estableciendo responsables y fecha de ejecución.
2. Registro de recepción de materias primas e insumos.
3. Registro de acciones correctivas
4.Registros de temperatura Los palos son recibidos por el operario encargado que los debe revisar para descartar la presencia de astillas u objetos extraños. Los palillos tendrán un tamaño de 15 cm cada uno, una punta redonda, cada paquete de palillos contendrá 68 unidades, el pincho ya armado se pesa para asegurar los 120 gr de peso , se disponen en una bandeja 5 unidades este proceso se realizara con la maquina empacadora marca JAVAR modelo EB-450, cada bandeja esta fabricada en poliestireno y sera de de 20cm de larga y lamina de film extensible de polietileno. ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTOS 1. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Estableciendo responsables y fecha de ejecución.
2. Registro de recepción de materias primas e insumos.
3. Registro de acciones correctivas
4. Registros de temperatura EMPACADO Las pechugas son recibidas en canastas para ser llevadas al área de valor agregado donde el operario realiza el deshuese manual de la siguiente forma: se utiliza un cuchillo de hoja chica bien afilado, con la punta del cuchillo se debe seguir la línea blanca del esternón hasta llegar al hueso de la horquilla (Fúrcula) y se separa cuidadosamente siempre haciendo presión contra el hueso. ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTOS REFRIGERADO Las bandejas de pinchos son llevadas a un cuarto de refrigeración de -2 a 4°C para conservarlas hasta que sean despachadas para su distribución.
En el momento que suceda una anormalidad que comprometa la inocuidad del producto se tomaran las respectivas acciones correctivas. Los operarios deben estar atentos al correcto funcionamiento de las máquinas en caso de presentarse alguna falla. 1. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Estableciendo responsables y fecha de ejecución.
2. Registro de recepción de materias primas e insumos.
3. Registro de acciones correctivas.
4. Registros de temperatura DISTRIBUCION La distribución se realizará en camiones con sistema de frio para evitar que sufra alteraciones de la inocuidad o calidad por proliferación o crecimiento microbiano. 1. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Estableciendo responsables y fecha de ejecución.
2. Registro de recepción de materias primas e insumos.
3. Registro de acciones correctivas
4. Registros de temperatura. EVALUACIÓN DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS PREGUNTA 1: Los peligros de esta materia prima serán eliminados por el proceso? PREGUNTA 2: La contaminación de esta materia prima puede ser fuente de contaminación cruzada para la planta? Materia prima o ingrediente FILETE DE POLLO Físicos:
Presencia de astillas de hueso y metales.
Presencia de limalla por el limado de cuchillos. RECEPCIÓN
TOCINETA RECEPCIÓN
PECHUGAS RECEPCIÓN
PALILLOS TIPO CHUZO ESTERILIZACIÓN
EN AUTOCLAVE 1.Registro de recepción de la materia prima.
2.Registro de limpieza y desinfección de los palillos.
3.Registro de pruebas de laboratorio.
4.Registro de limpieza y desinfección del autoclave.
5.Registro de mantenimiento del equipo. ETAPA DOCUMENTOS RECEPCION Y ESTERILIZACIÓN DE LOS PALILLOS Se reciben los empaques de poliestireno, estos se revisan que esten en buenas condiciones, que no esten rotos y que tengan una apariencia normal. A su llegada se les realiza una desinfección en autoclave a una presión del vapor elevada en la cámara hasta 1,054 kg/cm2. Cuando la carga ha alcanzado la temperatura requerida se mantiene la presión de 15 a 20 minutos.
Así evitamos la contaminación cruzada y proliferación de microorganismos patógenos. RECEPCIÓN DE EMPAQUES DESHUESE MANUAL - Registro del estado y apariencia. FILETEADO AJO, ACEITE DE OLIVA, COMINO, OREGANO, PIMIENTA, SAL Y VINAGRE PCC SI PCC NO NO ADOBADO PCC NO SI PCC SI ALMACENAMIENTO Y/O REFRIGERACIÓN No se cuenta con un proceso que garantice la ausencia de partículas metálicas. CLASIFICACIÓN
POR PESO EMPALADO Certificados en BPMV.
Utilización adecuada de desinfectantes. Químicos:
Presencia de residuos de medicamentos veterinarios.Presencia de residuos de desinfectantes. Antecedentes de calidad y/o del proveedoR Peligros potenciales Pregunta
1
(SI/NO) Pregunta
2
(SI/NO) SI SI RECEPCIÓN
DE EMPAQUES SI NO Medidas de control MP como PCC?
(si/no) REFRIGERADO TRANSPORTE Capacitar el personal encargado de la sección en el manejo de equipos y utensilios. Garantizar las BPMV, garantizando el tiempo de retiro de cada fármaco. Debida utilización de desinfectantes NO SI Materia prima o ingrediente. TOCINETA FISICOS:
Presencia de residuos de metales durante el proceso de corte. Microbiológicos presencia e coliformes y otras bacterias asociadas a la elaboración del producto Nuestro proveedor esta certificado en HACCP. El proveedor garantiza que el proceso de corte no presenta ningún riesgo. QUIMICOS:
Presencia de residuos de desinfectantes.
Presencia de residuos de medicamentos de uso veterinario. Antecedentes de calidad y/o del proveedoR Peligros potenciales Pregunta 1
(SI/NO) Pregunta 2
(SI/NO) NO NO Medidas de control MP como PCC?
(si/no) Certificados de limpieza de la canal, post-eviseracion. Capacitar el personal encargado de la sección en el manejo de equipos y utensilios. Garantizar las BPMV, garantizando el tiempo de retiro de cada fármaco. Debida utilización de desinfectantes NO NO DISTRIBUCIÓN Los proveedores certifican el tiempo de retiro de cada fármaco. El proveedor garantiza aplicación adecuada de desinfectantes. NO NO NO NO NO Materia prima o ingrediente. FISICO:Presencia de metales producto de la cosecha. MICROBIOLOGICO:
Crecimiento microbiano en la superficie de los palillos por deficiencia en la desinfección.
Contaminación microbiológica por caída de los palillos durante el enfilado. La empresa proveedora no garantiza la ausencia de material microbiológico en los palillos, de igual manera en ocasiones los operarios dejan caer algún palillo al suelo. Antecedentes de calidad y/o del proveedoR Peligros potenciales Pregunta
1
(SI/NO) Pregunta
2
(SI/NO) NO SI Medidas de control MP como PCC?
(si/no) Negociaciones con algún proveedor que garantice la desinfección en los palillos y posea BPM.
Todo palillo que caiga al suelo deberá ser desechado.
Que la madera que se usa para elaborar los pinchos sea de bosques reforestados que no afecten el medio ambiente. Para así estar en acuerdo con nuestras políticas medioambientales Asegurar que el proveedor cuente con las certificaciones de calidad y buenas practicas. NO NO No existen riesgos por sus buenas practicas de manofactura y constante paso por detectores de metales SI NO PALILLOS DE MADERA.
1. Registro de recepción de materias primas e insumos.
2.Registro de acciones correctivas
3. Registros de temperatura ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTOS RECEPCION DE TOCINETA La tocineta es recibida, almacenada, refrigerada y clasificada por peso PCC NO EMPACADO NO Materia prima o ingrediente. BIOLOGICOS:
Contaminación en el proceso de mezclado.

FISICOS Y QUIMICOS:
Presencia en cantidades inadecuadas de los productos para adobado. Significativo haccp? SI/NO Peligros potenciales JUSTIFIQUE SU DECISION Medidas de control MP como PCC?
(si/no) Buscar proveedores certificados para las materias primas.
Realizar una inspección a cada materia prima antes de mezclado verificando sus propiedades organolépticas.
Capacitar el personal en la manipulación y el uso adecuado de los aditivos. NO SI La mezcla de las materias primas puede generar contaminación cruzada.
La cantidad de aditivos en el producto en exceso o déficit puede generar una alteración del producto final.
ADOBO (MEZCLA Y PREPARADO PARA LA BROCHETA) ARMADO DE PINCHOS Y EMPAQUE FISICOS: Presencia de astillas o virutas de madera.
BIOLOGICOS: Presencia de microorganismos por mala desinfección de la maquina.
QUIMICOS: residuos de desinfectantes. SI La presencia de astillas puede alterar la calidad e inocuidad del producto así como residuos de desinfectante generando un peligro para el consumidor. Inspección visual-manual y garantizar un buen plan de limpieza y desinfección. NO Materia prima o ingrediente. BIOLOGICOS: Proliferación de microorganismos por aumento de la temperatura o demora en el tiempo de refrigeración posterior al empacado. Significativo haccp? SI/NO Peligros potenciales JUSTIFIQUE SU DECISION Medidas de control MP como PCC?
(si/no) Control estricto de temperatura durante todo el proceso de elaboración y transporte del producto hasta el sitio de exhibición y venta. SI Una variación en la temperatura facilitara la proliferación de microorganismos que pueden alterar la composición del producto final.
Un sistema de transporte que no cumpla con los requisitos de isotermicidad o no cuente con un adecuado sistema de frio creara el ambiente óptimo para la proliferación de microorganismos.
REFRIGERACION TRANSPORTE BIOLOGICOS: Presencia de microorganismos por un inadecuado proceso de limpieza y desinfección del vehículo.
FISICOS: Estructuras con grietas oxidadas, con aristas, material y acabado no sanitario.
QUIMICOS: Residuos de desinfectantes que alteren la composición del producto. SI El transporte que se lleve a cabo sin cumplir con las condiciones sanitarias adecuadas será una fuente potencial de contaminación para el producto. Contar con un parque automotor propio y en optimas condiciones tanto sanitarias como mecánicas, con sistemas de isotermicidad y refrigeración. NO SI ESTRATEGIA DE CONTROL DE PCC. PLAN DE HACCP : BROCHETAS DE POLLO CON TOCINETA. PREPARADO POR: CARNICOS COLOMBIA PUNTO CRITICO DE CONTROL: EMPAQUE Y ROTULADO OBJETIVO: EVITAR LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO. MEDIDAS DE CONTROL LIMITES CRITICOS FRECUENCIA DECONTROL ACCIONES CORRECTIVAS Tener un buen almacenamiento para evitar el contacto del empaque con cualquier sustancia externa que altere su estructura y cause luego una problema en salud publica. No debe evidenciar ningún tipo de contaminación ya bien sea por secreciones o sustancias químicas. Cada envió debe ser evaluado por el inspector encargado del área. En caso de contaminación el producto será desechado. Y se deberá encontrar la causa de la contaminación para hacer su correcion. RESPONSABLES: INSPECTORES Y PERSONAL EN EL AREA DE EMPACADO Y ROTULADO REGISTROS ASOCIADOS: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE EMPACADO Y DE LOS UTENSILIOS QUE AQUÍ SE USAN.
REGISTRO DE CALIDAD DE LOS MATERIALES DE EMPAQUE. PLAN DE HACCP : BROCHETAS DE POLLO CON TOCINETA. PREPARADO POR: CARNICOS COLOMBIA PUNTO CRITICO DE CONTROL: REFRIGERACION Y DESHUESADO DE PECHUGAS. OBJETIVO: Garantizar la ausencia de partículas dañinas para el consumidor.
Asegurar la calidad e inocuidad de nuestro producto con un adecuado sistema de refrigeración. MEDIDAS DE CONTROL LIMITES CRITICOS FRECUENCIA DECONTROL ACCIONES CORRECTIVAS. Adquisición de equipo de detección de metales, capacitación de empleados. Limpieza adecuada de cuchillo luego del limado. Cero presencia de metales. Continuo al proceso En caso de superar los límites críticos, se suspenderá el proceso y se procederá a cambiar la materia prima.Se procederá a la limpieza de los utensilios . RESPONSABLES: Operario de la línea de refrigeración.
Operario encargado de deshuese de la pechuga, control de calidad REGISTROS ASOCIADOS: : Registro de monitoreo y control de la temperatura. Registro de procedimiento de deshuese manual.
Registro de procedimientos correctivos. Establecer un plan de mantenimiento del sistema de refrigeración. Temperatura menor a 4°C Al inicio del proceso. Cada 15 minutos.
Ingreso de un nuevo lote al cuarto de refrigeración 3 veces por día. Contar con un plan de contingencia de aplicación inmediata que restablezca o mantenga la temperatura optima del producto. Utilizacion de plantas de energía alterna.
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