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La perception du goût

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by

Humbert Inès

on 24 March 2015

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Transcript of La perception du goût

Introduction
Goût:
sens par lequel :
- on perçoit les saveurs
- on identifie les substances chimiques sous forme de solutions dites sapides.

impression multisensorielle

La perception du goût est propre à chacun :
- les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes,
- le sens du goût s'affaiblit, disparait ou augment
La perception du goût
,,

Introduction
I) Le goût
1) Les différentes saveurs
2) Les récepteurs gustatifs
3) Transmission du goût

Sommaire
II) Les autres sens modifient notre perception du goût
1) Le système olfactif
2) La vue
III) D’autres facteurs influencent notre perception du goût
1) Les exhausteurs de goût
2) Les facteurs qui diminuent la perception du goût

Problématique : Quels sont les facteurs qui influencent notre perception du goût ?
I) Le goût
1) Les différentes saveurs
Aujourd'hui il y en a cinq saveurs primaires ou fondamentales:

• sucré
• salé
• amer
• acide
• umami : par le scientifique japonais Kikunae Ikeda

II) Les autres sens modifient notre perception du goût
1) L'odorat
2) La vue
Schéma représentant la rétro-olfaction
Représentation schématique du lobe olfactif
Saveurs non appréciées sans le nez
Odorat :
distinction de l'odeur et des arômes des aliments
sens déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût
Odeurs percues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation décrites comme faisant partie du goût
Flaveur : goût + arômes
La gustation est la faculté de percevoir les saveurs par le goût
2) Les récepteurs gustatifs
La saveur d'un aliment et sa perception prend naissance sur la langue au niveau des papilles gustatives.
L'Homme adulte = 10 000
papilles gustatives
:
les papilles caliciformes
les papilles fongiformes
les papilles filiformes
les papilles foliées
Les papilles renferment des
bourgeons gustatifs

Ils sont composés de:
cellules sensitives

cellules de soutien

Chaque cellule possède des
cils gustatifs
qui pénètre à travers les
pores du bourgeon
; reliées a des nerfs sensitifs par leur
pôle apical.

3) Transmission du goût
Comment sont perçus le goût salé et l'acidité ?
Les cellules gustatives:
membrane perméable aux ions :
la charge à l'intérieur de la membrane est négative et à l'extérieur positive
= concentrations différentes
:
différence de potentiel ou polarité.
Pour l'acidité:
les canaux ioniques sensibles à l'acidité s'ouvrent grâce à la dépolarisation
:
les ions H+ responsables de l'acidité traversent et pénètrent la cellule.
La dépolarisation:
grâce aux canaux ioniques.
Les canaux à sodium s'ouvrent
ou non :

les ions Na+ traversent et pénètrent dans la cellule
.
La face externe négative et la face interne positive
Repolarisation:
la membrane polarisée.
III) D'autres facteurs qui influencent notre perception du goût
1) Les exhausteurs et les arômes
2) Les troubles du goût
Augmentation de la perception gustative
Stimulation des papilles
2 formes d'exhausteurs : naturels et chimiques

Ensemble de composé organique volatils
Stimulus olfactif au niveau de la muqueuse
2 catégories d'arômes : naturels ou artificiels
Les arômes permettent la reconstitution artificielle d'un goût qui existe dans un aliment naturel.
Lorsque le goût est altéré on parle de
dysgueusies.

Les différents
troubles
:
L'agueusie
L'hypogueusie
L'hypergueusie
La cacogueusie
La pseudogueusie
Les causes :
papilles ou voies nasales altérées
tabac et alcool
traitements médicaux
défaillances au niveau cérébral
âge
Les traitements :
arrêter la prise de médicament
combler les carence (zinc, vitamines...)
améliorer l'hygiène buco-dentaire
rééducation au goût
arrêt de consommtion de tabac et alcool
Grâce à la
dépolarisation
: libération de neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques et provoquent un influx nerveux.
C’est la
transduction
.
Schéma représentant l'olfaction orthonasale
Expérience pour l'odorat
Expérience pour la vue
vue :
message sur l'état et le type d'aliments
évite de nous intoxiquer
induit en erreur
aspect d'un aliment très important
Conclusion
Nombreux
facteurs
:
sens
facteurs externes
pathologies et habitudes
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