Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Conservación por reducción de agua. Deshidratación, ahumado.

No description
by

Diego A. Fernandez

on 27 April 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Conservación por reducción de agua. Deshidratación, ahumado.

Secado Solar

No permite reducir el contenido de humedad por debajo del 15%.
Depende de las fuerzas naturales.
Se requiere de un espacio grande
La operación es susceptible de contaminación y pérdidas. La reducción del contenido de agua puede darse con los siguientes fines….

Cocinar los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas.

Evaporar una determinada cantidad de agua para facilitar operaciones posteriores.

Deshidratar el alimento, llegando a un contenido de humedad no mayor del 5% para una mejor conservación, disminución del peso y del volumen. Área expuesta.
Temperatura.
Velocidad del aire.
Sequedad del aire (Aw) e isotermas de adsorción.
Presión atmosférica y de vacío.
Evaporación y temperatura.
El secado no logra esterilidad, ni destruye todas las enzimas.
Relación: Temperatura – Tiempo.
La curva de deshidratación. Orientación de los componentes (Grasa / Músculo en la carne).
Concentración de solutos.
Agua ligada.
Estructura celular (El blanqueado o cocimiento permeabiliza → acelera)
Encogimiento - Endurecimiento de la superficie - Termoplasticidad. Encogimiento

Es función de la velocidad de secado….
Rapidez >>>> Menor encogimiento
A menor encogimiento, menor concavidad.
A menor concavidad, menor densidad.
A menor concavidad, el producto se reconstituye rápidamente.
La porosidad (huecos con aire) influye en la estabilidad. Endurecimiento de la superficie

Se da cuando la temperatura en la superficie es muy alta.
Especialmente común en alimentos que contienen azúcares disueltos y solutos muy concentrados que al migrar a la superficie forman costras. Termoplásticos

Se ablandan al calentarse.
Más sensible en el caso de concentrados de fruta o verduras que contienen azúcares que se adhieren hasta tomar una forma cristalina que se raspa al final con una cuchilla. Porosidad

Es función de la velocidad de secado….
Rapidez >>>> Mayor porosidad
Secado rápido endurece la superficie, el vapor infla la partícula, al escapar da el efecto de inflado. Relacionados a la composición y al método de secado.
La reacción de Maillard ocurre cuando el producto tiene de 15 – 20% de humedad.
El pardeamiento enzimático se reduce con el escaldado.
Pérdida de la facilidad de rehidratación por la concentración de sales y desnaturalización de las proteínas.
Pérdida de volátiles. Estufa Piezas
Gabinete, Bandeja Piezas, Purés, Líquidos
Banda transportadora sin fin Purés, Líquidos
Banda, Artesa Piezas
Elevador Neumático Piezas pequeñas, Gránulos
Lecho Fluidizado Piezas pequeñas, Gránulos
Aspersión Líquidos, Purés Atmosférico Purés, Líquidos
Al vacío Purés, Líquidos Gabinete al vacío Piezas, Purés, Líquidos
Banda al vacío Purés, Líquidos
Liofilización Piezas, Líquidos La deshidratación de los alimentos involucra dos procesos de transferencia:

Transferencia de calor (elevación de la temperatura al interior del alimento).
Transferencia de masa (extracción de agua del alimento). Conservación por reducción en la Actividad del Agua (Aw) / Consideraciones físicas que afectan los procesos de transferencia (calor y masa): Cambios Químicos Consideraciones propias del alimento que afectan la deshidratación: Secador por Convección de Aire Secadores al Vacío Secadores de Tambor o Rodillo Cambios en el alimento durante el secado: Tipos de secador Ahumado Conservación por reducción en la Actividad del Agua (Aw) Ahumado
Full transcript