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Secado y Deshidratación

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by

Ana Delgado

on 23 May 2013

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Transcript of Secado y Deshidratación

Se llama deshidratación al proceso artificial y desecación al proceso natural. SECADO y DESHIDRATACIÓN Introducción La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos.

Este método es el más empleado para conservar alimentos.

Los granos, legumbres. Nueces y algunas frutas maduran en la planta y se desecan con el aire tibio. Por desecación se preservan más frutas que por cualquier otro medio. Ventajas y desventajas ¿Por qué se deshidratan los alimentos? •Son más concentrados que cualquier otro alimento.
•El costo de producción es relativamente menor
•Se requiere menor cantidad de trabajo si se le compara con otros métodos de conservación.
•El equipo necesario es reducido.
•Las necesidades de almacenamiento son menores.
•El costo de transporte es bajo.
¿Por qué la deshidratación permite conservar los alimentos? Hay 2 fuerzas que tienden a destruir los Alimentos:
Fuerza de origen biológico y las fuerzas químicas.
En los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas químicas:
Por medio de un envasado adecuado con aditivos químicos.
Las fuerzas biológicas se controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del Calentamiento. Medios de deshidratación •Los alimentos de pueden deshidratar con aire, gases inertes, al vacío o mediante aplicación directa de calor.

•El medio más empleado es el aire, ya que es abundante, conveniente y permite controlar el sobrecalentamiento a los alimentos durante el proceso.

Tipos de Secado Secado al sol
Secado por Congelación (Liofilización)
Secado por tambores o rodillos
Secado al horno
Secado por cabina o bandeja
Secado por túneles
Secado con cinta transportadora Secado por cabinas o bandejas Secado al horno Secado en cinta transportadora Liofilización Secado por túnel •Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío . Consta de tres fases:
•Sobrecongelación
•Desecación primaria
•Desecación secundaria
•Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
USOS:
1.Medicina: Para conservación de sueros y de plasma
2.Industria Química: Preparación de Catalizadores
3.Alimentos: Se aplica a productos variados como leche, café, legumbres, champiñones o frutas.
–Es un método de conservación a largo plazo.
–Se basa en la paralización del metabolismo celular por falta de agua:congelación y sublimación
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador. Este consiste en una construcción de dos secciones con un piso de con ranuras que separa la sección de secado con la sección de calefacción. El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado a la sección baja, hacia la sección de secado a través de la placa. Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la sección de bandejas. Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24 metros de largo y una sección rectangular de casi 2mx2m, consiste de una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras a lo largo de la cámara de secado. Un sistema de calefacción calienta el aire que entra a la cámara y este circula a través de las cajoneras con alimentos. El principio es similar al del secado tipo túnel, excepto porque el producto es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La configuración comúnmente usada en la práctica consiste en pasar el aire caliente directamente a través de la cinta y capas del producto.
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