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METODOS DE COCCION
And one more thing...
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor, en este tipo de coccion los elementos nutritivos, aromaticos, las sustancias indispensables y el exeso de sal se desprenden del alimento incorporandose al liquido de coccion. estos cambios se producen por osmosis. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
AL VAPOR
TRANFERENCIA: conveccion
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
BLANQUEAR
TRANFERENCIA: conveccion
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar y trabajaremos a una temperatura de 100 °C


En aceite: consiste en adherir una especie de aislante a un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior aqui manejaremos una temperatura de 160 °C


En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento, la temperatura sera a 100 °C
Brasear- conveccion
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. Brasearemos a un temperatura de 140 a 180 °C
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Estofar / Guisar - conveccion
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, entre 160 a 180 °C en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocinar en liquido los productos mediante la ebullicion
POCHAR O ESCALFAR- conveccion
Esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC.
Glasear-conveccion
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé :
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con hierbas aromáticas.
El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
AL HORNO:
Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa, poco producto a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
OTROS METODOS!!
El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección térmica del medio agua.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante
ENTERRADO:
La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape
A la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno
La cocción al vacío es un proceso que permite cocinar alimentos empacados al vacío, con una temperatura controlada. El proceso comienza cuando se coloca un alimento en un empaque termoresistente y se le extrae el aire. Luego debe sellarse la bolsa herméticamente y someter al calor a una temperatura constante que no supere los 130 grados centígrados.
GRACIAS POR SU ATENCION!!!
Cuando utilizamos este metodo de coccion la
temperatura maxima alcanzada sera de 130 C
Métodos de transferencia del calor
Radiación: el calor se transmite por rayos que van directamente hacia el alimento sin hacer contacto con el.
Conducción: cuando el alimento esta en contacto con el recipiente, y este con la fuente de calor.
Convección: se produce cunado el alimento esta rodeado de un fluido caliente.

concepto fondos
es la coccion de un alimeto en agua fria para lograr una mayor extaccion por osmosis, esto permite que las proteinas de los ingredientes se transfiera al liquido, por lo tanto se obtien toda la sustancia
proceso normal de toda célula, según el cual un líquido pasa de una región de alta concentración acuosa a través de una membrana semi-permeable a una región de baja concentración
osmosis
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