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음식과 곰팡이

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by

채연 임

on 25 November 2014

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Transcript of 음식과 곰팡이

생식과 생태
재료 및 방법
온도
곰팡이의 특징
곰팡이의 발생원인
실험
손연우(2-7), 홍여진(2-7), 임채연(2-12), 마숙경(2-13)
2014.11.26
팡기프로
정의와 종류
곰팡이란?
실험 내용
실험
포자
로 번식하며 다른 유기물을 분해하여 영양을 섭취하고, 가느다란 실 모양의 균사를 지닌 하등 균류
일부는 인체에 들어와 질병을 일으키기도 함
음식과 곰팡이
종류: 기생하게 되는
숙주
에 따라!
ex) 고등식물 기생균 (고등식물의 생체에 기생), 고등동물 기생균 (인체, 동물에 기생), 충생균류 (곤충류에 기생), 미소동물 기생균 , 수생균 등등
무좀균
대부분은
섭씨 15~30도
에서 잘 생육

최적온도는
섭씨 20~25도

습도(수분활성)
곰팡이의 발생원인
식품의 수분활성을 알게 되면 잘 번식할 곰팡이가 무엇인지도 알 수 있음

Aw값
0.7이하
: 일반적으로 곰팡이의 발생 쉽게 억제

Aw값
0.6이하
: 호건균의 발생도 없고 미생물의 생육
완전 억제

산소 & pH
곰팡이의 발생원인
곰팡이=
호기성
(생육에 산소를 필요로 함)

생육 및 생리적 활성에 영향을 미치게 되는 산소의 농도는 1%(v/v)이하가 되었을 때 나타남

다른 미생물에 비해
pH의 영향을 덜 받음
보통
pH5 부근
이 생육의 최적조건
붉은곰팡이-저산소환경에 강하다
사과
3일째
4일째
7일째
모짜렐라 치즈
단면에는 곰팡이가 발생하지 않았고, 수분만이 날아감

2일째
7일째
식빵
진행하는 동안 수분이 날아가서 건조해졌을 뿐, 별다른 변화가 없다.

4일째
7일째
흰 쌀밥
3일째
5일째
생감자
실험하는 동안 곰팡이가 발생하지 않았음.

1일째
7일째
구운 감자
3일째
7일째
삶은 감자
3가지 상태의 감자 중에서 가장 두드러진 변화가 관찰된 것
점점 색이 진해짐
3일째
4일째
5일째
7일째
결론 및 고찰 & 참고문헌
실험
식품마다 곰팡이가 피는 종류가 다 달랐고, 부패해 가는 그 형태와 특징도 제각각 달랐음.

식빵의 경우 곰팡이가 피지 않았는데, 이는
합성보존료
의 영향으로 곰팡이의 발생이 저해된 것으로 유추할 수 있다.
ⅰ) 관찰을 통해 본 곰팡이의 생명이미지 표현연구 = (A) Study of molds’organic images through observations (저자: 박혜상)

ⅱ) 식품과 식품제조환경의 곰팡이 검사법 (저자: 이헌준)

ⅲ)곰팡이의 발생과 식품위생상의 문제 = Growth of Moulds and Hygienic Problems in Foods (저자: 이서래)

ⅳ)두산백과

ⅴ)한국민족대백과

ⅵ)화학용어사전
결론-
곰팡이의 방제
실험
포자와의 접촉을 차단
하고, 온도, 습도(수분활성), 영양분 등을
생육에 부적합한 환경
으로 유지
감사합니다
-준비물들을 일정한 크기로 자른다.
-그릇에 준비된 음식을 담는다.
-그늘지고 습한곳에 놔두며 관찰한다.
백색의 털처럼 보이는

털곰팡이(Mucorales)
푸른곰팡이(Penicillium)
변화 양상이 가장 두드러지는 식품
옆면에

푸른곰팡이(Penicillium)
붉은색의 빵 곰팡이(Neurospora crassa)나 털곰팡이(Mucorales)가 발생하는 것이 정상
쌀알에 푸른 반점-하지만, 푸른곰팡이가 생기지 않음
백색의 실처럼 생긴
누룩곰팡이(Aspergillus)
가 발생-용기 아래에서 시작해서 위로 올라옴
7일째
수분만이 날아가고 변화는 없었다.
표면에 초록색의

누룩곰팡이(Aspergillus)
백색과 황갈색의

누룩곰팡이(Aspergillus)
부패정도: 음식 중에서는
사과
가, 감자 상태 중에서는
삶은 감자
가 가장 많이 부패했는데, 이는
습도가 가장 높아서
인 걸로 추정.
음식을 상온에 오래 두게 되면 썩는데, 잘 관찰하면 음식마다 생기는 곰팡이의 모양, 색깔 등이 다양함을 알 수 있다.
그렇다면 음식에 따라 생기는 곰팡이의 종류는 무엇이며
어떤 음식이 곰팡이가 가장 많이 발생하고 그 이유는 무엇일까?
음식에 발생하는 곰팡이에 대한 호기심에, 이에 대한 연구를 진행해 보기로 하였다.



?
1. 음식 종류에 따라 발생하는 곰팡이의 종류
2. 감자 조리 상태 별 곰팡이 발생 정도
철저히
살균
식품의 경우 곰팡이를 방제하기 위해
건조, 염장, 설탕 묻힘, 냉장 및 냉동, 통조림, 병조림
등의 방법
유성생식
+종의 균사

-종의 균사
가 접합하여 접합포자를 생성한 뒤 스스로 발아하여 곰팡이로 성장하는 것
곰팡이에서 떨어진
포자
(홑씨)가 생육 조건이 맞는 장소에서 발아하여
균사
가 되고 균사가 모여
균사체
가 되는 것
무성생식
온도의 차이에 따라 생성되는 포자에도 차이가 나타남
(종류에 따라 최적온도 각기 다름)
[미생물이 이용할 수 있는 수분함량]
재료
사과
흰 쌀밥
구운 감자
삶은 감자
생감자
모짜렐라 치즈
식빵
>>실험방법
1
2
3
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