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제과제빵의 역사

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다함 문

on 10 October 2013

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Transcript of 제과제빵의 역사

제빵의 역사
20121226문다함

4.빵의 발달
5.빵의 종류
빵은 밀가루와 물을 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것이다. 익히는 방법 중 가장 흔히 쓰는 방법이 굽기이고, 찜이나 튀김이 그 뒤를 잇는다. 좀더 자세히 말하면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 위주로 하고 제품에 따라서 당류, 유제품, 계란 제품, 식용유지, 그 밖의 부재료 식품첨가물을 배합하여 만든 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 또 빵을 여러 가지로 분류하자면 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
5.우리나라 제빵의 역사
우리 나라에는 쌀과 찹쌀을 주재료로 한 한과가 꿀이나 엿과 같은 감미재료와 결합하여 전통적으로 만들어 온 강정, 산자 등의 유과류와 유밀과, 다식, 엿강정 등이 있다. 빵은 구한 말 선교사들에 의해 본격적으로 소개되었고 가마에 숯불을 피운 다음 시루를 엎고 그 위에 빵반죽을 올려놓고 다시 오이자배기로 뚜껑을 덮어 빵을 구워내었다 한다. 약 120여년 전인 1880년에 정동구락부에서 빵을 면포, 중국말로 빵이라는 뜻으로 불렀고, 카스텔라는 백설과 같이 희다하여 '설고'라 했는데 처음으로 이것을 선보인 것을 시작으로 고급 과자류를 수입, 판매하였다.

구 한말에는 개방의 물결이 밀려와서 1884년에는 한.러 통상조약이 체결되고 1890년에 러시아공관을 세웠는데 당시의 웨베르 러시아공사의 처제인 손택부인이 빵과자를 제공하였는데, 이것이 우리나라 빵과자 역사의 시작이다.

제2차 세계대전이 끝난 1945년부터 제2차 5개년경제계획이 끝난 1971년까지를 소년기라 한다면 이 시기에는 전에 비해 판매구조에 특징이 생기게 되었다. 1945년 8. 15이전에는 도.소매에 확실한 구분이 있었으나 소년기에는 자가제조, 자가판매라는 형태로 바뀌었다. 1971년까지 2차 5개년경제개발계획에 힘입어 자체제조, 자체판매의 형식을 갖춘 과자점의 수가 늘고, 대량 생산업체인 삼립식품, 서울식품, 콘티식품, 샤니케잌 등의 회사가 1968년부터 1972년에 걸쳐 차례로 설립되어 제과. 제빵 산업 발전의 기폭제가 되었다.

그 후, 우리 나라 사람과 일본인들이 빵, 과자를 제조해서 파는 과자점이 서울, 부산, 대구, 등 대도시에 생겨났고 1945년 이후에 본격적으로 발전하였다. 일본인에 의한 빵제조업소가 국내에서 생산. 판매를 하였으나 제과기술이 제대로 전수되지 못하고 제빵제과 재료면에서도 어려운 상황이 계속되었다. 그러나 70년대 초의 적극적인 분식장려정책에 의해 급속한 빵류의 소비증가로 양산체제를 갖추어 오늘날에 이르게 되었다.
1.빵의 기원
빵이나 과자의 기본 원료는 밀이다. 밀을 재배하게 되면서 빵과 과자의 역사가 시작된 것이다.
맨먼저 야생의 밀을 재배하게 된 것은 이란 서부로부터 이란 동북부에 걸친 산악 지대의 사람들로서 그 역사는 약 만년 전으로 기록되고 있다. 이 무렵의 사람들은 다른 곡물처럼 갈아 부순 것을 죽으로 만들어 먹었는데 지금으로 부터 약 6천년전이 되어서 납작하게 구운 굳은 빵을 만들어 먹을 수 있게 되었다.

이것은 밀을 반죽해서 넓다랗게 밀고 흙이나 돌로 만든 오븐의 내벽에다 붙여서 구운 지금의 전병과 같은 모양의 빵이었다. 지금도 서아시아를 중심으로 인도나 북아프리카에 이르는 넓은 지역에서 주로 이슬람교 사람들이 '난' 이라 부르는 이 빵을 먹고 있다.

문명의 중심이 이집트로 옮겨가게 되어 더욱 진보된 빵을 만들 수 있게 되었다. 밀가루를 반죽하여 둥글게 한 그대로 하루정도 놔두면 부풀어 오르는데 공기속의 이스트균에 의하여 발효가 일어나기 때문이다. 어느 날 이와 같이 부풀어 오른 생지를 구웠더니 향기 좋고 말랑말랑한 빵이 되었던 것이다.

지금 우리들이 빵이라 부르고 있는 '발효 빵'은 이렇게 우연히 4천년 전에 이집트를 위시해서 각 지역에 발견되었다고 한다. 그러나 그 가운데서도 발효 빵을 가장 잘 발달시킨 곳은 이집트였다. 이집트의 유적에서 발견된 빵이나 벽화를 보면 세모꼴이나 원형의 빵, 동물이나 물고기 모양의 빵 등 그 종류는 200가지가 넘는다고 한다. 그들은 이 빵을 대단히 즐겨 먹었으며 비밀로 간직하여 다른 종족에게는 전해주지 않아서 주변 사람들은 이집트 사람들을 '빵을 먹고 사는 사람' 이라 부를 정도였다고 한다.

2.빵의 어원
빵이란 밀가루 또는 기타 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가하여 생지를 만들고 이것을 발효시켜 굽거나 찐 것을 말한다.

빵의 어원은 라틴어의 'Panis'에서 유래되었고, 프랑스어의 'Pain', 스페인어의 'Pain', 이태리어의 'Pane', 독일어의 'Brot', 네델란드어의 'Brod', 영어의 'Bread' 등으로 불려지고 있으며, 우리나라와 일본에서는 '빵'이라고 불려지고 있다.

이는 아마도 가장 일찍이 일본에 소개한 포르투갈의 pao 이 일본식 발음으로 빵으로 불리운데 연유되어 우리나라에 '빵'이라고 전해진 듯 하다.
목차
1. 빵의 기원
2. 빵의 어원
3. 빵의 전파
4. 빵의 발달
5.빵의 종류
6. 우리나라 제빵의 역사
메소포타미아...(B.C4000경)
인류 최초의 소맥재배지역이며, 거친 가루를 이용한 납작한 무발효빵을 제조하였고, 또한 동방으로 곡물제조법 및 제법을 전파하기도 하였다.
고대 이집트...(B.C 4000 ~ B.C 1500년)
야생 효모균에 의해 발효된 빵을 제조하였으며, 빵을 굽는 오븐이 발달하였다. B.C 1600년경에는 간접열을 이용한 굽기 방법을 사용하였다.

그리스...(B.C 1000경)
이들은 유럽으로 제빵법을 전파하였으며 빵 . 과자를 주식이 아닌 기호식품으로 변환하였다. 또한 풍부한 과실류, 우유, 꿀, 치즈, 올리브유 등을 이용한 제과기술이 발전하였고, 훈련과 품질관리규정에 따른 균일제품의 생산이 이루어졌다.

로마시대...(B.C 200경)
본격적으로 제빵업이 상업화되기 시작했다. 길드(guild) 같은 제빵 자치단체가 형성되었고, B.C 312 년에는 로마시대에만도 254개 업소의 점포와 직업훈련원을 통한 품질관리가 이루어졌으며, 새로운 제분법과 반죽법의 활용으로 대규모 양산체제가 확립되었다.

중세기...(~ 1500년경)
로마시대에 발달되었던 제빵의 상업성이 퇴조를 보이며, 서서히 가정에서 빵을 구워먹게 되었고 제빵기술이 답보상태에 이르렀던 시기였다. 그 가운데에서 지역적인 빵(french bread, italian bread 같은 빵들)이 탄생되어 명맥을 유지하였다.
근대...(1800년 ~ 1920년)
1800년경에 프랑스에서 기계식 반죽기의 발명 이래로 간접가열식 오븐이 탄생하여 대량 생산이 이루어지기 시작했다. 또한 1918년에 속도 조절이 가능한 반죽기가 개발되었으며, 그로부터 2년 후 석유나 가스를 원료로 하는 오븐이 개발되어 현대에 이른다

-식빵 : 요리의 보완식품, 또는 주식빵
EX)
-틀구이빵(팬 브레드) : 전밀빵, 호밀빵, 건포도식빵, 옥수수식빵, 원로프등
-직접구이빵(하스 브레드) : 프랑스 빵(바게트, 파리지앵), 이탈리아 빵(로제타), 독일 빵(슈와츠), 영국 빵(코버그) 등
-철판구이빵 : 소프트 롤, 버터 롤 등




-과자빵 : 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵
EX)
-일반적인 빵 : 단팥빵, 팥앙금빵, 크림빵, 잼빵
-스위트류 : 미국식 빵류, 스위트 롤, 커피케이크, 번즈 등
고배합류 : 브리오슈, 크로와상, 데니쉬 페스트리, 파네토네 등

-특수빵 : 일반적으로 오븐에서 굽기를 한 제품 외에 찜류, 튀김류, 2번 구운 빵류
EX)
-오븐에서 굽는 제품 : 머핀 스콘, 후르츠빵류, 너츠류, 거빵류, 각종 농수산물을 이용한 빵류
-2번 구운 제품 : 러스크(츠비바크, 비스코트, 토스트 등), 브라운 서브 롤 등
-스팀으로 찌는 제품 : 중화만주(찜빵)
-기름으로 튀기는 제품 : 도넛류




-조리빵 : 각종 부식을 조합한 빵
EX)
샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵 등



빵의 주재료는 밀이다. 밀의 원산지는 트랜스코카서스, 터키를 비롯한 그 인근 국가였다. 처음 이 지역에서 생산되던 밀은 서남 아시아의 고원을 거쳐 이집트로 전달되게 된다. 이집트로 건너온 밀은 발효의 과정을 거치면서 지금의 모습에 가까운 빵이 되었으며, 기원전 800년경 로마로 전파되었다. 로마에서도 제빵 기술은 크게 인기를 얻었는데, 이후 로마가 멸망하고 기독교가 유럽 전역으로 전파되면서부터 제빵 기술 또한 유럽 각지로 퍼졌다. 이후 로마사람들의 자치 단체인 ‘길드’를 통해 제빵업이 크게 번성하게 되며, 국가의 엄격한 품질 관리를 통해 양질의 빵을 생산해 낼 수 있었다. 로마시대 들어서면서 밀가루는 가축을 이용한 회전식 제분법을 통해 생산되었으며, 특히 말을 이용하여 원통형의 통에 재료를 넣어 혼합하는 기계식 반죽법도 사용하기 시작하였다.

하지만 당시만 하더라도 제빵 기술은 상당히 고급 기술로, 빵은 귀족이나 상류층들만 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 르네상스 시대에 접어들면서부터 비로소 빵은 유럽인들의 삶 속으로 들어왔다. 17세기 후반에 빵을 부풀리는 효모균이 발견되었고, 19세기에 이르러서야 프랑스의 파스퇴르(L.Pasteur)가 효모의 작용을 설명하고 효모를 쉽게 배양할 수 있는 이스트를 만들어 냄으로써 빵은 비로소 대중들도 쉽게 접할 수 있는 음식이 된다.

3.빵의전파
코버그-영국
바게뜨
크로와상
핫크로스번
프레첼-독일
난-인도
파네토네
그리시니-이탈리아
치아바타
브리오슈
커피케이크
러스크
비스코트
스콘
중화만두
베이글
샌드위치
카레빵
햄버거
감사합니당 ^*^
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