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Aditivos

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by

Dominique Jiménez

on 23 October 2012

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Transcript of Aditivos

Definición Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Funciones Normatividad Aditivos Tipos Naturales Artificiales Antioxidantes Colorantes Conservantes Edulcorantes Emulcionantes Estabilizadores Espesantes y gelificantes Antiapelmazante Mejorar las características físicas y sensoriales del producto Hacer más llamativo el producto para su venta y consumo Prolongar la vida útil del alimento Descripción Aditivos más usados Compuestos orgánicos o algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color. Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana, para minimizar el ataque de hongos o bacterias. Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan ráncios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo. Dósis máxima
BPM Podrían tomarse como un tipo de conservantes ya que estabilizan la acidez de un producto prolongando su vida útil inhibiendo el crecimiento de microorganismos presentes e él, que son sensibles a los ácidos. Bibliografía
Codex Stan 192
Botanical online
www.eufic.org
www. kiyoaki.com
www.quimicatic.cl
www.salood.com
www.saludyriesgos.com
Consumoteca
www.obesidad.net
http://nutricion.doctissimo.es
ISO 22000
EUFIC Curcumina
Clorofila
Tartracina
Luteína
Xantofila
Caramelo Ácido Benzoico
Ácido Sórbico
Nitritos y nitratos Calóricos No Calóricos Sorbitol
Xilitol Elementos naturales o artificiales utilizados para endulzar los alimentos Químicamente estas sustancias son azúcares con grupos alcohol, también llamados polioles, que funcionalmente se comportan como la sacarosa, aportando cuerpo y volumen a los alimentos. Su poder calórico es el mismo del azúcar 4 Kcal /g Sustancias naturales o artificiales que en comparacio con la sacarosa tienen mucho mas poder endulzante mientras que su contenido calórico es mucho menor Acesulfama-K
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Sucralosa Sustancias capaces de unir las grasas con alimentos principalmente compuestos de agua. Se encargan de mantener una mezcla acuosa y de lípidos en suspensión Lecitina
Mono y digliceridos de ácidos grasos Sustancias encargadas de mejorar las propiedades físicas del alimento en cuanto a textura y viscosidad. A diferencia de los emulgentes, éstos no son de naturaleza grasa. Son altamente solubles y por tanto fácilmente combinables con agua para formar geles. Agar-agar
Carragenatos
Harina de algarroba
Goma arábiga
Petina
Celulosa Se disuelven en el medio causando un cambio en la acidez, las bacterias y hongos son sensibles a estos cambios y se impide su crecimiento Ácido acético Agentes de recubrimiento ¿Qué son los números E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver la lista de número E. Extractos de semillas que utilizados como espesantes. Ácidos que se obtienen de las frutas. Semillas de las que se extraen sustancias colorantes. Ácido cítrico, ácido ascórbico (en su estado natural en las frutas ácidas). Colorantes (carotenoides que se encuentran en sustancias vegetales). Tocoferol (antioxidante que se encuentra en los aceites vegetales). Estabilizadores de espuma Estabilizadores de suspencion Almidones modificados Gasificantes Humectantes Su misión consiste, a menudo, en hacer que el alimento en sí parezca más brillante y liso. Suelen ser polímeros Hidroxipropilcelulosa Almidón de papa
Almidón de Tapioca
Almidón de maíz Utilizado en productos con sólidos en suspensión, hacen que estos mantengan estabilidad y reduzcan la movilidad de manera que el producto mantenga su forma original Proporcionan mayor humedad a los alimentos dando un aspecto más apetitoso al producto Sustancias o combinaciones de ellas que liberan gas de manera que aumentan el volúmen del producto. Evitan que los productos sensibles a la humedad se hagan compactos formando grumos Rodea a las burbujas con una película de plástico haciéndolas resistentes a cierta presión Da un aspecto cremoso y agradable a las burbujas Estabilizante de espumas y alimentos. Presentan solubilidad en frío Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. Dan humedad y mejor textura a los alimentos. Se emplean para conservar la textura de los alimentos Recubrir el alimento para protegerlo o para hacerlo más atractivo para el consumidor. Los agentes de recubrimiento son principalmente ceras. Potenciador de sabor Particularmente usados en productos salados Utilizados para intensificar el sabor de los productos . Sorbitol
Glicerina CO2 Carbonato sódico
Ácido cítrico Cera de abeja
Cera de carnauba
Ácidos grásos Glutamato de potasio
Glutamato de sodio
Glutamato amónico Carbonato de sodio
Carbonato de potasio
Cloruro de magnesio
Fosfato cálcico Ácido ascórbico
Tocoferol Bicarbonato sódico Conservar la calidad nutricional del alimento. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para
grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales; Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para
encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. Adoptada desde
2005 Dósis máxima
4000 Dósis máxima
2000 Adoptada desde
2001 Adoptada desde
2005 Adoptada desde
2009 Caramelo Tartratos Dósis máxima
300-1000 Dósis máxima
600-2000 Adoptada desde
2007 Dósis máxima
BPM Adoptada desde
2003 Dósis máxima
BPM Adoptada desde
2003 Adoptada desde
2006 Adoptada desde
1999 Iso 22000 Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA) Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios. RESOLUCIÓN 5109 DE 2005

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
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