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MODULO II CORTES DE CARNE DE RES

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by

Eduardo Rozas Garcia

on 9 February 2016

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Transcript of MODULO II CORTES DE CARNE DE RES

CORTES DE RES, POLLO Y PESCADO
CORTES DE RES
Posta negra
Lomo de aguja
Choquezuela
Lomo pacho
Angelina
Posta Pacha
Salon
Puyaso
Corte libre de hueso, infiltrado de grasa lo que le da un sabor mas intenso, esta ubicado encima del cuello es una pieza con un sabor intenso, se puede obtener buenos filetes.
Lomo Rollizo
Corte de gran sabor y jugosidad, contienen gran cantidad de grasa infiltrada que le otorga sabor mas intenso, se pueden obtener filetes para diversos usos culinarios.
Cachito
Pieza que pertenece al pecho del novillo. Se caracteriza por tener mucha fibra. Se encuentra en la parte alta del hueso de la paleta.
Posta Negra
Ubicado en la región femoral en la cara interna de la pierna. Es un corte medianamente suave y sirve para múltiples preparaciones.
Choquezuela
Corte ubicado en la pierna sobre el hueso del fémur. Pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. No es una carne muy blanda. Si bien se puede utilizar en múltiples preparaciones, es mejor para cocciones largas.
Lomo Pacho
Ubicado en la parte superior del animal, se caracteriza por la terneza y jugosidad. Se obtienen cortes sin hueso como churrascos, filetes y cortes con hueso.
Posta de Pecho
Arrachera
Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura. Proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En Argentina es llamado Entraña
Angelina
Ubicado en la parte superior del hueso pélvico. Es un corte suave ideal para ser preparado a la parrilla o a la plancha.
Posta Pacha
Ubicado en la sección del hueso femoral, en la
parte superior externa de la pierna. Es un corte más bien duro ideal para cocciones prolongadas.
Salón

Ubicado en la parte trasera de la pierna.
Es un corte de poca suavidad ideal para cocciones prolongadas. Posee una pequeña capa de grasa externa, sin tendones ni nervios en el interior.
Lomo de aguja
Es el corte mas tierno de la canal, por tanto es útil practicamente para cualquier uso culinario, conocido por su terneza y su inconfundible sabor.
Filet miñon
Puyaso
Corte con bajo contenido de grasa, muy usado en preparaciones para rellenos, sudados y para desmechar, es un corte blando de donde se pueden obtener otras piezas como el vacio, correa y media luna muy utilizados en asados.
Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su terneza y sabor general. Se sitúa entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.



Lomo rollizo
Filete miñon
Posta de pecho
Cachito
Posta grande
Arrachera
CUARTO DELANTERO
CUARTO TRASERO
Posta grande
Pieza contigua a las costillas, ubicado sobre el esternòn, ofrece un sabor intenso, es muy utilizada en preparaciones culinarias, como carne sudada, guisos y tambien para desmechar.
CORTES DE POLLO
CORTES DE POLLO
CORTES DE PESCADO
CORTES DE PESCADO
CORTES DE PESCADO
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